Ägg (mat)

Ägget  är en vanlig livsmedelsprodukt . På grund av tillgänglighet är kycklingägg för närvarande de vanligaste i användning , även om alla fågelägg kan ätas av människor. Dessutom är det vanligt att äta ägg från vissa reptiler (till exempel sköldpaddor ). Trots äggens näringsvärde kan konsumtionen av dem vara skadlig på grund av risken för salmonellainfektion eller allergi mot äggvita.

Massproduktion av kycklingägg är utbredd över hela världen. År 2009 producerade 6,4 miljarder kycklingar världen över cirka 62,1 miljoner ton ägg [1] .

Historik

Fågelägg har varit en uppskattad föda sedan förhistorisk tid , både i jaktsamhällen och i senare kulturer där fåglar tämjdes. Kycklingen var troligen domesticerad i syfte att producera ägg omkring 7500 f.Kr. e. (från en vild skogsfågel i Sydostasien och den indiska subkontinenten). Kycklingar nådde Sumer och Egypten 1500 f.Kr. e. och sedan omkring 800 f.Kr. e. till Grekland , där den huvudsakliga källan till ägg innan dess var vaktel [2] . I egyptiska Thebe , på Haremhabs grav, med anor från omkring 1420 f.Kr. e. en man avbildas bärande en skål med stora ägg av en struts och, förmodligen, en pelikan [3] . I antikens Rom användes olika metoder för att konservera ägg och måltiderna började ofta med rätter med ägg [3] . De gamla romarna krossade äggskalen i sina tallrikar så att onda andar inte kunde gömma sig där [4] . På medeltiden var det förbjudet att äta ägg som en animalisk produkt under den kristna fastan [4] .

På 1800-talet utvecklades den torkade äggindustrin och ersattes av den frysta äggindustrin [5] . 1878 började ett företag i St Louis, Missouri, torkningsprocessen genom att omvandla äggula och äggvita till en matliknande ljusbrun substans [5] . Produktionen av torkade ägg utökades avsevärt i USA under andra världskriget för att mata militär personal och allierade arméer [5] .

1911 uppfann Joseph Coyle från Smithers, British Columbia, äggkartongen för att lösa en tvist om trasiga ägg mellan en bonde i Bulkeley Valley och ägaren till Aldermere Hotel. De första äggkartongerna var gjorda av papper [6] .

Kemisk sammansättning av ägg

Sammansättningen varierar beroende på art, ras, ålder, förhållanden för att hålla och utfodra fjäderfä [7] :

Näringsvärdet av ett kycklingägg

Ägget består av äggvita och gula i ett kalkhaltigt genomskinligt skal. Färgen på äggulan beror på värphönans kost och kan variera från blekgul till mörkorange och grönaktig. Gulan innehåller såväl proteiner som fetter och kolesterol . Äggvita består av vatten och proteiner . I ett kycklingägg är proteinet 56-58%, äggulan 30-32%, skalet är 12% av den totala massan [9] eller, ungefär, förhållandet är 14:8:3 [7] . Förhållandet mellan den största diametern och diametern i diameter är 1,4:1 [8] .

När äggstockarnas funktion är nedsatt kan höns lägga ägg utan äggula eller med två äggulor [8] .

Olika raser av kycklingar lägger ägg i olika färger. Färgen på ett ägg har ingenting att göra med dess näringsegenskaper. I Ryssland och USA är kycklingägg vanligtvis vita eller ljusbeige, medan de i Storbritannien vanligtvis är ljusbruna.

Sammansättning av äggvita

Äggvita innehåller i genomsnitt: 85,7 % vatten, 12,7 % proteiner, 0,3 % fetter, 0,7 % kolhydrater, 0,6 % mineraler, glukos, enzymer ( proteas , dipeptidas, diastas), grupp B- vitaminer [11] . Proteinet består huvudsakligen av högkvalitativa proteiner och absorberas i sin råa form dåligt av det mänskliga matsmältningssystemet [12] .

• Ovalbumin (cirka 54%). Ovalbumin dominerar i äggvita och var ett av de första proteinerna som isolerades i sin rena form 1889.
• Ovotransferrin eller konalbumin (12-13%). Ovotransferrin har en antibakteriell effekt, i kombination med lysozym visar antibakteriell synergi.
• Lysozym (3,4-3,5%). Lysozym (muramidas) är en av de sedan länge kända och kommersiellt använda komponenterna i ägget. Det har använts i stor utsträckning som ett bakteriolytiskt enzym nästan sedan upptäckten av detta ämne 1922.
• Ovomucoid  är den huvudsakliga faktorn som orsakar allergiska reaktioner i kroppen.
• Ovomucin (1,5-3,5%). Ovomucin är ett mycket visköst glykoprotein .
• Ovoglobuliner (2%). Innehåller två varianter G1 och G2, medan vispning främjar bildandet av skum.

Sammansättning av äggula

Gulan står för upp till 33 % av vätskeinnehållet i ägget.

Kaloriinnehållet i äggulan är 352 kcal per 100 g, vilket är 8 gånger mer än i proteinet (44 kcal per 100 g). Sammansättningen av gulan är 50-54% vatten, 16-17% proteiner, 30-32% fetter och lipider, 1% kolhydrater och mineraler [11] . Gulan från ett 50 grams kycklingägg väger cirka 17 gram och innehåller ungefär: 2,7 g proteiner, 139 mg kolesterol, 0,61 g kolhydrater och 4,51 g fett (enligt USDA ) [13] . Ägelfetter är i emulgerat tillstånd och absorberas väl. Proteiner i sammansättningen av äggula representeras av ovovitelin och fosfitin.

Vitamininnehåll

100 g kycklingägg innehåller följande vitaminer [7] :

Typer av ägg

De vanligaste som äts är kyckling- , anka- och gåsägg . Men kalkon , vaktel , strutsägg och ägg från andra fåglar äts också.

Förutom fågelägg används sköldpaddsägg som mat [14] och andra:

Klassificering och märkning av kycklingägg

Enligt nuvarande ryska standarder, beroende på kvalitet och hållbarhet, är kycklingägg uppdelade i bordsägg och dietägg. Dietägg inkluderar ägg som lagras i högst 7 dagar, utan värpdagen, konsumtionsägg lagras i 25 dagar och i kylskåp - 120 dagar [16] . Äggets kategori anges med den första bokstaven i märkningen som är fäst på varje ägg:

• Bokstaven " D " betecknar ett dietägg, sådana ägg säljs inom 7 dagar.
• Bokstaven " C " betecknar ett konsumtionsägg, som säljs inom 25 dagar.

Det andra tecknet i märkningen betyder äggets kategori beroende på dess massa [17] :

• Den tredje kategorin (3) - från 35 till 44,9 g.
• Den andra kategorin (2) - från 45 till 54,9 g.
• Den första kategorin (1) - från 55 till 64,9 g.
• Utvalt ägg (O) - från 65 till 74,9 g.
• Den högsta kategorin (B) - 75 g eller mer.

Således indikeras märkningen "CB" på bordsäggen i den högsta kategorin och "D1" - på dietäggen i den första kategorin.

Oavsett kategorin av kycklingägg kan tillverkare ge det ett antal intressanta egenskaper. Till exempel finns ägg med en ljus äggula och två äggulor berikade med selen [18] eller jod [19] tillgängliga på marknaden .

Geografi för produktion och konsumtion

De tre ledande inom produktion av kycklingägg är Kina , USA och Indien . De största producenterna av kycklingägg i världen (länder med utsläpp av mer än 10 miljarder bitar ges) 2016 enligt FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation var: [20] .

Mexiko rankas först i världen när det gäller äggkonsumtion (från 2009), med ett och ett halvt ägg per invånare och dag. Tidigare var Japan ledaren , där det finns 1 ägg per dag per invånare, Ryssland upptar 12:e plats [21] .

Ryssland

Äggproduktionen i Ryssland är ojämnt fördelad: nästan 29% av de största äggfjäderfägårdarna är koncentrerade till det centrala federala distriktet , Volgadistriktet står för ungefär en fjärdedel, de nordvästra och sibiriska distrikten - 14% vardera, i det södra distriktet  - 11 %, Ural  - 6 %, Fjärran Östern  - 4 % [22] .
År 2012 producerades 42 miljarder ägg i Ryssland, vilket överstiger de medicinska indikatorerna för konsumtion per capita - 277 ägg per år, mot normen på 260 ägg [23] . Och år 2021 uppskattas äggproduktionen till cirka 44,9 miljarder stycken [24] .

Matlagning

För att förhindra infektioner ( salmonellos ) är det att föredra att använda ägg efter värmebehandling [25] . Säker användning av råa ägg bygger på att protein koagulerar vid 63°C, medan salmonella dödas redan vid 55°C. Ett ägg som har lagrats under en lämplig tid i detta temperaturintervall kan konsumeras som en separat maträtt eller som en del av majonnäs, äggnöt, tiramisukrädde, etc.

Innan du lagar ett ägg måste det tvättas för att rengöra ägget från smuts och skadliga organismer. Ägget tvättas med varmt vatten vid en temperatur på cirka 45 ° C. När man tvättar ägget med varmt vatten skapas tryck inuti det, vilket hindrar bakterier och smutspartiklar från att tränga in i det. Vid användning av kallt vatten kan effekten av sköljning med vatten vändas.

Användningen av sjöfågelägg har ett antal begränsningar [26] . Bearbetning av ägg som används för matlagning utförs på en avsedd plats i specialmärkta behållare i följande ordning: med en varm lösning av soda (1-2%), en lösning av kloramin (0,5%) eller andra godkända rengöringsmedel och desinfektionsmedel för dessa ändamål, skölj sedan med kallt rinnande vatten. Ett rent ägg läggs ut i en ren, märkt skål [27] .

Ägg tillagas på följande sätt:

• Bakad i ugnen.
• De brygger. Ibland tillsätts salt under tillagningen för att inte innehållet i ägget ska läcka ut om själva ägget spricker under tillagningen. Kokta ägg äts som en separat maträtt och används som ingrediens vid beredning av smörgåsar , sallader. Koktid för kycklingägg [28] :
  • Mjukkokta ägg kokas i 3-4 minuter från det ögonblick de sänks ned i kokande vatten;
  • ägg "i en påse" - 5-6 minuter;
  • hårdkokta ägg - 8-10 minuter efter kokande vatten. Längre äggkokningstider resulterar i oönskad mörkning av det yttre äggulaskiktet orsakat av ansamling av rötprodukter.
• De steker , gör äggröra , äggröra , rycker , "ägg i en korg" etc. När man steker äggröra i en förvärmd panna skiljer sig dessutom konsistensen på den färdiga rätten avsevärt från konsistensen när man steker i en kyla panorera.
• Lös upp (bryt skalet och häll i varmt vatten). Ägg som tillagas på detta sätt kallas pocherade ägg .
• Mogul görs genom att vispa gulan eller hela ägget med socker. Vispat protein med socker kallas maräng .
• Lägg till cocktails .
• Saltad eller marinerad.
• Ägg är en degingrediens för många typer av mjölprodukter, såväl som en komponent för en mängd olika rätter, som kotletter och söta krutonger .
• En mos är gjord av äggula och smulat bröd.
• Äggula är en av huvudingredienserna i majonnäs och gav den enligt en version sitt namn.
• Vispad äggvita är huvudingrediensen i maräng- och kexdeg .
• I Kina fermenteras ankägg på ett speciellt sätt (i en blandning av vatten, te , kaliumklorid , salt och bränd ek) i 100 dagar. Denna tillagningsmetod kallas "hundraårsjubileum" eller "tusenåriga ägg".
• I den kinesiska provinsen Zhejiang är ägg som kokas i urinen från pojkar upp till 10 år populära .
• I Filippinerna och Kambodja anses balut vara en delikatess  - ett kokt ankägg där ett foster med fjäderdräkt, brosk och en näbb redan har bildats.

Se även

• Äggpulver
• äggkokare
• inlagda ägg
• Aquafaba är en vegetarisk äggvitersättning.

Anteckningar

1. ↑ Utsikter för äggproduktion // WATT Ag Net - Watt Publishing Co
2. ↑ McGee, Harold. McGee om mat och matlagning  (neopr.) . — Hodder och Stoughton, 2004. - S.  70 . - ISBN 978-0-340-83149-6 .
3. ↑ 1 2 Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Mat i antiken: En undersökning av de tidiga folkens  kost . — Johns Hopkins University Press, 1997. - s. 54-55. — ISBN 978-0-8018-5740-9 .
4. ↑ 1 2 Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique  (neopr.) . — Clarkson Potter, 2001. - S. 447-448. — ISBN 978-0-609-60971-2 .
5. ↑ 1 2 3 Stadelman, William. Äggvetenskap och teknik  (neopr.) . — Haworth Press1995. - S. 221-223. - ISBN 978-1-56022-854-7 .
6. ↑ Påskdagen, Jim . The Coyle Egg-Safety Carton , Hiway16 Magazine (21 april 2005). Arkiverad från originalet den 15 september 2008. Hämtad 21 april 2008.
7. ↑ 1 2 3 4 Grunderna för produktionsteknik och bearbetning av grödor och animalieprodukter. Del 1: Teknik för produktion och bearbetning av animalieprodukter / M. A. Glaskovich, M. V. Shupik, T. V. Solyanik. - Gorki: BSHA, 2013. - 312 sid.
8. ↑ 1 2 3 Kondrashova et al., 2007 , sid. 395.
9. ↑ Kondrashova et al., 2007 , sid. 393.
10. ↑ Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för offentliga serveringar. — M.: Ekonomi, 1982.
11. ↑ 1 2 Kondrashova et al., 2007 , sid. 394.
12. ↑ Kondrashova et al., 2007 , sid. 396.
13. ↑ Enligt USDA
14. ↑ Variety of eggs , Kuking.net
15. ↑ GOST 31655-2012 Matägg (kalkon, caesar, vaktel, struts). Specifikationer
16. ↑ Alekseev F. F., Asriyan M. A., Belchenko N. B. et al. Industriell fjäderfäuppfödning / komp. : Fisinin V.I., Tardatyan G.A. - M. : Agropromizdat, 1991. - S. 488-494. — 544 sid. — ISBN 5-10-001700-7 .
17. ↑ GOST 31654-2012 Ätbara kycklingägg. Specifikationer kan ändras
18. ↑ Selenberikade ägg produceras i Vologda , FoodsMarket: Food Industry News
19. ↑ "Användbara" med jod - ett nytt varumärke på marknaden för hönsägg (otillgänglig länk) . Hämtad 15 oktober 2009. Arkiverad från originalet 18 september 2011. (obestämd) 
20. ↑ FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation
21. ↑ Mexiko är erkänt som världsledande inom äggkonsumtion , RIA Novosti, Yuri Nikolaev, 2009-10-09
22. ↑ "Referens- och adressinformation om äggfjäderfäfarmar i Ryssland"
23. ↑ Äggkonsumtionen i Ryssland per capita översteg medicinska standarder - Interfax
24. ↑ Tambov utlovas ägg - Kommersant Voronezh
25. ↑ KM.RU Encyclopedia of health. Ägg (otillgänglig länk) . Hämtad 15 oktober 2009. Arkiverad från originalet 13 augusti 2007. (obestämd) 
26. ↑ Dekret från Ryska federationens regering av den 9 mars 2010 N 132 "Om obligatoriska krav för vissa typer av produkter och relaterade krav för designprocesser (inklusive undersökningar), produktion, konstruktion, installation, idrifttagning, drift, lagring, transport, försäljning och bortskaffande i de tekniska föreskrifterna i Republiken Kazakstan, som är en medlemsstat i tullunionen"
27. ↑ SP 2.3.6.1079-01.2.3.6
28. ↑ Cook's Bible or Encyclopedia of Modern Cuisine - Zdanovich, Leonid - Google Books

Litteratur

• Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Ägg // Merchandising of food products: a study guide. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 393-407. — 416 sid. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
• Kycklingägg // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1961. - T. IX. - Stb. 996-1001.
• Kycklingägg // Kort encyclopedia of household / red. A. I. Revin . - M . : Soviet Encyclopedia, 1960. - T. 2. - S. 730-731. — 770 s.

Ordböcker och uppslagsverk	Stor katalanska Brockhaus och Efron Britannica (online)
I bibliografiska kataloger	GND : 4013700-4 J9U : 987007533492205171 LCCN : sh85041248