| biff Stroganoff | |
|---|---|
| Biff Stroganoff med potatismos och pickles | |
| Ingår i det nationella köket | |
| ryskt kök | |
| Ursprungsland | ryska imperiet |
| Utseendetid | Lura. 1800-talet |
| Döpt efter | A. G. Stroganova |
| Komponenter | |
| Main | Nötkött , gräddfil , tomatpuré |
| Relaterade rätter | |
| Liknande | Boeuf bourguignon |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Beef stroganoff (från franska Bœuf Stroganoff - "Stroganov-stil nötkött"; det finns också alternativ "Beef a la Stroganoff" och "Stroganov-stil kött") - en populär rysk maträtt över hela världen , som tillagas av finhackad bitar av nötkött med sås. Den fick sitt namn efter greve Alexander Grigorievich Stroganov .
Det första receptet på "biff Stroganoff med senap" publicerades i boken A Gift for Young Housewives av Elena Molokhovets 1871 [1] [2] [3] . Rätten är uppkallad efter greve Alexander Grigoryevich Stroganov (1795-1891).
Enligt huvudversionen skapades rätten av den franske kocken Andre Dupont, som serverade med Stroganov [4] .
Enligt en annan version höll A. G. Stroganov, som många adelsmän på den tiden, en mycket rik person, det så kallade "öppna bordet" i Odessa , som vilken utbildad och anständigt klädd person som helst kunde gå in i. Skålen serverades förmodligen också för sådana öppna bord - för det första, på grund av bekvämligheten med förberedelser, konsistensen av standarden på rätten, för det andra, bekväm uppdelning i portioner, och för det tredje, samtidigt välsmakande. En av grevens kockar kombinerade framgångsrikt tekniken för det franska köket (steka kött, servera det med sås ) med metoderna för det ryska köket (såsen serveras inte separat, utan som en rysk sås, tillsammans med kött) [5] .
Rätten har fått den bredaste distributionen i världen: den serveras i en mängd olika cateringanläggningar: från restauranger till matsalar. Efter andra världskriget kom nötkött stroganoff in i nomenklaturen för det internationella restaurangköket som en rysk maträtt . I analogi med denna maträtt lagar de lever i Stroganoff-stil .
Nötköttstroganoff är huvudrätten, eller, som det brukar kallas den "andra" rätten, det bästa nötköttet är bäst för det - rygg, tunn kant, gump. Biffstroganoff och garnering serveras för all del varma, eftersom den avsvalnade rätten tappar både smak och konsistens.
Det exakta receptet för den klassiska rätten har inte bevarats, under många år och i många länder har olika förändringar gjorts i receptet, vilket främst har lett till förlusten av rättens integritet och teknologi. Detta recept ligger närmast originalet enligt rekonstruktionen av V. V. Pokhlebkin . Nötkött är lätt att slå av i en bit . Skär köttet i tunna skivor, cirka 0,5 centimeter tjocka, medan den vanliga regeln att skära kött över fibrerna blir obligatorisk. Doppa skivor i mjöl. Häll olja i stekpannan, lägg ut botten av stekpannan med lök, hackad i cirklar, för att förhindra att köttet kommer i kontakt med rätterna. Stek köttskivorna snabbt på hög värme tills en brun färg uppträder, vilket skiljer sig i den välkända[ till vem? ] gradslackerad yta.
Stekning är det viktigaste steget i matlagningen, med korrekt förbränning av olja och en liten portion kött bör stekning i alla fall inte ta mer än 5 minuter , utan mer korrekt 2-3 minuter . Lång stekning kommer säkert att leda till att skivornas saftighet förloras. Efter korttidsstekning, häll gräddfil blandat med tomatpuré, så ska det bli mer gräddfil. Sjud under lock, beroende på köttets kvalitet, från 15-20 minuter till en timme. Av kryddorna - endast svartpeppar . I ett av recepten från början av 1900-talet rekommenderas det att hälla en eller två sked Madeira i gräddfil . Den bästa sidorätten till rätten (enligt V. V. Pokhlebkin) är friterad potatis med tillsats av färska tomatskivor . I mer moderna recept tillsätts ofta svamp ( champinjoner ) till såsen, tomatpuré ersätts med senap och potatismos (mer sällan pasta, bovete eller ris) fungerar som tillbehör [6] [7] [8] .