Amylas

Amylas ( annan grekisk ἄμυλον  - stärkelse) - ett enzym , glykosylhydrolas , som bryter ner stärkelse till oligosackarider , tillhör matsmältningsenzymer . Klyver α-1,4-glykosidbindningen. Amylas finns i saliven hos människor och vissa däggdjur, där enzymet startar den kemiska processen för matsmältning. Livsmedel som innehåller mycket stärkelse och lågt socker, som ris och potatis, kan bli söta när de tuggas under lång tid på grund av att stärkelse omvandlas till socker genom amylas. Bukspottkörteln och spottkörtlarna utsöndrar amylas, som bryter ner stärkelse till di- och trisackarider, som i sin tur omvandlas av andra enzymer till glukos, en energikälla för kroppen.

Historik

I historien blev amylas det första enzymet som upptäcktes när den franske kemisten Anselm Payen beskrev diastas 1833,  ett enzym (egentligen en blandning av enzymer) som bryter ner stärkelse till maltos . Enligt andra data upptäcktes amylas 1814 av akademikern vid St. Petersburg Academy of Sciences K. S. Kirchhoff .

Klassificering

Enligt substratspecificitet klassificeras amylaser i alfa-, beta- och gammamylas.

α-amylas

α-amylas (1,4- a- d - glukan -glukanohydrolas, glykogenas; CF-kod  - 3.2.1.1) är ett kalciumberoende enzym. Denna typ inkluderar spottkörtelamylas och bukspottkörtelamylas [1] . Det kan hydrolysera polysackaridkedjan av stärkelse och andra långkedjiga kolhydrater var som helst. Således accelereras hydrolysprocessen och leder till bildning av oligosackarider av olika längd. Hos djur är α-amylas det viktigaste matsmältningsenzymet. Aktiviteten av a-amylas är optimal i en neutral miljö ( pH  = 6,7-7,0). Enzymet finns också i växter (till exempel i havre ), i svampar (i Ascomycetes och Basidiomycetes ) och bakterier ( Bacillus ).

β-amylas

β-amylas (1,4- a- d -glukan-maltohydrolas; CF-kod  3.2.1.2) finns i bakterier, svampar och växter, men saknas hos djur. Det klyver bort den andra α-1,4-glykosidbindningen från änden och bildar på så sätt disackariden maltos . När frukter mognar bryter β-amylas ner fruktstärkelse till sockerarter, vilket resulterar i den söta smaken av mogna frukter. I frön är β-amylas aktivt i förgroningsstadiet, medan α-amylas är viktigt under själva frögroningen.

Vete β-amylas är en nyckelkomponent i bildandet av malt . Bakteriellt β-amylas är involverat i nedbrytningen av extracellulär stärkelse.

γ-amylas

y-amylas (1,4- a- d -glykan-glukohydrolas, glukan-1,4-a-glukosidas, amyloglukosidas, exo-1,4-a-glukosidas, glukoamylas, lysosomalt a-glukosidas; CF-kod  - 3,2. 1.3) klyver bort den sista α-1,4-glykosidbindningen, vilket leder till bildning av glukos . Dessutom kan y-amylas hydrolysera α-1,6-glykosidbindningen. Till skillnad från andra amylaser är y-amylas mest aktivt under sura förhållanden (vid pH  = 3).

Applikation

Vissa typer av jäst kan bryta ner stärkelse med hjälp av amylas till di- och trisackarider, som sedan används i livet, vilket resulterar i bildning av etanol , koldioxid (CO 2 ) och andra metaboliter som ger bröd en specifik smak och "höj" degen. Men bagerijäst ( Saccharomyces cerevisiae ) kan inte göra detta, så i modern bakningsteknik används amylas som en av de viktiga komponenterna i en speciell tillsats. Tillsatsen av amylas till degen gör det möjligt för jästen att använda en del av mjölstärkelsen för den livsviktiga aktiviteten, vilket påskyndar jäsningsprocessen, och gör samtidigt att brödbakaren kan spara pengar genom att minska mängden socker som används.

Bakteriell amylas används i tvättmedel för att bryta ner stärkelse som finns i tvätt.

Inom livsmedelsindustrin är amylas registrerat som livsmedelstillsats E1100 som mjöl- och brödförbättrare.

Anteckningar

1. ↑ Alfa-amylas (diastas), blod . Analysmarknad . Hämtad 3 juli 2015. Arkiverad från originalet 4 april 2019. (obestämd)

Länkar

• Amylas (Amylas) // Medicinska termer . — 2000. (ryska)

Ordböcker och uppslagsverk	Stor dansk Stor dansk Stor katalanska stor kines Stor norsk Britannica (online)
I bibliografiska kataloger	BNF : 12140818q J9U : 987007294733805171 LCCN : sh85004721 NDL : 00576096