Katsuobushi

Katsuobushi (鰹 節) är ett japanskt kök gjord av torkad, rökt och fermenterad bonitotonfisk Katsuwonus pelamis [1] [2] . Idag kan bearbetningsprocessen bestå av en rökning [2] .

Katsuobushi och torkad kombu- tång  är huvudingredienserna i dashi , buljongen som utgör grunden för många japanska soppor (som miso ) och såser ( soba no tsukejiru ) i det japanska köket [1] .

Traditionell process

Rå tonfisk rensas och skärs i stora bitar. Sedan pocheras filén på svag värme i en timme. Fett och ben tas bort. Filén röks sedan i ekrök tills fisken är helt torr. Sot och smuts tas bort från ytan och fisken torkas i solen ytterligare en tid.

Därefter behandlas fisken med en kultur av den mögliga svampen Aspergillus och lämnas i ett slutet område. Mögeln som sticker ut på ytan skärs hela tiden av tills den slutar dyka upp. Så småningom blir fisken torr och hård. Det återstår inte mer än 20 % av den ursprungliga massan. Den resulterande produkten kallas karebushi (枯節) eller honkarebushi (本枯節).

Spån

Traditionellt förvaras stora stockar av katsuobushi i köket och hyvlas efter behov på en hyvelliknande enhet som kallas katsuobushi kezuriki . För närvarande säljs katsuobushi vanligtvis färdig att äta i form av rosa-bruna spån. De tunnare, mindre spånen kallas hanakatsuo (花鰹) och används som garnering för många japanska rätter, som okonomiyaki . Tjockare spån som kallas kezurikatsuo används för att göra dashi .

Användning

Förutom dashi används katsuobushi ofta för:

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 En illustrerad guide till japansk traditionell matlagning och årliga evenemang  / Hattori Yukio. — 京都: 淡交社, 2017. — S. 60-61. - ISBN 978-4-473-04181-4 .
  2. ↑ 1 2 Linda Lombardi. Katsuobushi, den torkade fermenterade fiskstenen som finns i nästan alla japanska rätter du någonsin har ätit  ( 2015-04-03). Hämtad 29 juli 2021. Arkiverad från originalet 17 juni 2021.

Länkar

Se även