Bryggning

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 21 augusti 2022; verifiering kräver 1 redigering .
Bryggning
Industri smaksätta produkter
Plats
  • bryggeri
datumet för början 3400-talet f.Kr e.
Produkter öl
 Mediafiler på Wikimedia Commons

Ölbryggning var förr en uppsättning hantverkstekniker  och metoder , nu är det en teknik som används i bryggindustrin - en gren av livsmedelsindustrin , det vill säga en teknik för industriell produktion av öl genom jäsning .

Historik

Bryggning dök upp på västra Asiens territorium med början av jordbruket

De tidigaste bevisen för ölbryggning kommer från regionen i det antika Iran och den sumeriska kulturen i det forntida Mesopotamien från omkring 3500-2900 f.Kr. e. Fynden vittnar också om att egyptierna , och senare babylonierna , också var sysselsatta med bryggning vid denna tid . Judarna antog bryggning från egyptierna . På de äldsta sumeriska lertavlorna finns en hymn till skyddsgudinnan för bryggningen av Ninkasi . I den antika syriska staden Eblas arkiv nämns det att eblaiterna bryggde olika typer av öl.

Med ett stort antal kannor hittade med rester av öl är antika bryggerier inte kända. Det antas att beredningen av öl huvudsakligen gjordes i hushållet, dessutom, även med en centraliserad och specialiserad produktion av öl, är det svårt att skilja ett bryggeri från ett bageri, eftersom det i alla fall finns ugnar, brända spannmålskorn, lergods kannor.

Öl var utbredd i hela den antika världen, särskilt i antikens Grekland och antika Rom (även om det var sämre i popularitet än vin), det antika Armenien, det var känt av kelterna och germanska folken. Öl bryggdes av vete , havre , råg , hirs , korn och dinkel .

I Europa under tidig medeltid , främst i kloster , är de professionellt engagerade i bryggning och utvecklar sin teknologi (särskilt börjar man använda humle som konserveringsmedel ).

Öl tillverkades i allmänhet i de norra regionerna, där klimatförhållandena inte tillät odling av druvor . Många bryggare var också tvungna att göra cider för att hålla jämna steg med förlusten, eftersom deras konsumenter alltid bytte till vin under perioder av ekonomisk tillväxt.

Arbetet av kemisten och mikrobiologen Louis Pasteur och botanikern Emil Christian Hansen , som studerade jästsvamparna som orsakar öljäsning, revolutionerade bryggeriindustrin.

Teknik

Med alla de olika råvaror som används och metoder för ölbryggning inkluderar modern ölproduktionsteknik följande steg:

Malt sidoarbete

Spannmålsråvaror avsedda för bryggning kräver förbehandling, som består i att förvandla den till bryggmalt . Processen inkluderar groning av spannmålskorn (oftast korn ) , torkning och rengöring av groddar. Under groningen bryts stärkelsen i spannmål ner till sockerarter . Olika grader av malttorkning används för att framställa olika typer av malt - ljus, mörk, svart.

För att få mörka och speciellt kolasorter rostas malten. Ju hårdare malten rostas, desto mer socker karamelliseras i den. De mörkaste sorterna av malt kan inte användas på egen hand utan ljusa sorter, eftersom de enzymer som behövs för försockring av vörten går förlorade vid rostning.

Maltbearbetning kan utföras både på bryggeriet och på ett separat företag ( maltfabrik ).

Mosa vörten

Beroende på receptet, i början av den direkta beredningen av öl , förbereds en mäsk  - en blandning av krossade spannmålsprodukter (olika sorter av malt och andra nödvändiga ingredienser) avsedd för mosning med vatten. När den blandas med vatten erhålls en välling, som har en sötaktig smak från maltens lösta sockerarter.

Under mäskningen utförs gradvis uppvärmning med den sk. " temperaturpauser " nödvändiga för verkan av olika enzymer. Det finns flera sådana pauser i modern produktion:

Slutet av försockringsprocessen bestäms av ett jodtest (droppar jodlösning ska inte bli blå). Därefter värms mäsken till 78 grader (för att inaktivera enzymer och minska viskositeten) och matas till filtrering.

Det finns mäskteknik med avkok, när en del av mäsken kokas. Vanligtvis används denna metod vid användning av omältade råvaror - korn, ris, majs, såväl som vid produktion av mörkt öl.

Trängselfiltrering

Det resulterande mäsken pumpas in i filterkaret, där det separeras i ohumlad ölvört och spannmål -  olösliga rester av mäsken som finns kvar i filtreringsprocessen.

Vanligtvis består filtrering av två steg. I det första steget tas gravitationsmust, i det andra steget tvättas kornen med varmt vatten. Båda portionerna blandas i vörtkärlet. Sålunda fungerar spannmålen som en filtrerande skiljevägg.

Filterpressar används också, där ett syntetiskt material spelar rollen som en filtrerande skiljevägg, och filtrering sker inte under påverkan av gravitationen, utan genom pneumatisk kompression av filterelementen.

Koka vörten

Musten kokas i 1-2 timmar med tillsats av humle och andra nödvändiga ingredienser. Under kokningen löses humlens aromatiska och bittra beståndsdelar upp, vilket ger vörten dess karaktäristiska ölsmaker och aromer. Samtidigt avdunstar och fälls proteinämnen ut, liksom vissa aromatiska komponenter som negativt påverkar smaken av öl.

Vörtförtydligande

Vörten pumpas in i en bubbelpool för att separera olösliga korn- och humlerester. Dessa partiklar, under inverkan av friktionskraften från vätskeskikten, samlas i mitten av hydrocyklonens botten . Efter 20-30 minuters sedimentering separeras vörten från den olösliga återstoden - bruh (rör).

och luftning redigera

Vörten pumpas in i jäsningstanken. Under pumpningsprocessen kyls den och mättas med syre , nödvändigt för reproduktion av jäst .

Fermentering

Under påverkan av jäst som ges till vörten sker jäsning , där de enklaste sockerarterna som finns i vörten omvandlas till alkohol och koldioxid . Mängden jäst påverkar kvaliteten på gasproduktionen. För lite jäst kommer inte att säkerställa deras "överlevnad", och för mycket - kommer att leda till överdriven frisättning av koldioxid. Jäsningens varaktighet och processens temperatur beror på vilken jäst som specificerades och vilken typ av öl du vill ha - över- eller underjäsning . I det senare fallet placeras produkten som erhålls i detta skede (det så kallade "unga ölet") sedan i lagersektionens tankar för mognad. Syftet med att mogna är att förbättra dryckens organoleptiska egenskaper, nedbrytningen av diacetyl , estrar .

För denna process, den sk. cylindro-koniska tankar (CCT), i vilka processerna för huvudjäsning och efterjäsning sker kontinuerligt, utan pumpning, i en tank.

Filtrera öl

Ölet filtreras sedan för att avlägsna jästrester. Filtrering används ofta vid industriell bryggning. Förtvättade kiselgurfilter , keramiska filter , filterpressar och separatorer används . Vissa filtreringsmetoder förstör mikrofloran i öl och ökar därmed dess hållbarhet.

Pastörisering

Vissa typer av öl genomgår pastörisering  - uppvärmning till en temperatur på cirka 68-72 ° C för att öka hållbarheten. Man tror att pastörisering försämrar smaken.

Krav på kvaliteten på råvaror

Det ställs också höga krav på vattnet som används för bryggning. Vatten för bryggning måste ha dricksvattenkvaliteten i enlighet med gällande regler för dricksvatten , det vill säga uppfylla alla organoleptiska, fysikalisk-kemiska, mikrobiologiska och kemiska krav på dricksvatten. Dessutom måste den uppfylla ett antal tekniska krav som är specifika för bryggeriindustrin, vars efterlevnad har en positiv effekt på processen att tillverka öl [1] .

Terminologi

Några termer som används vid bryggning [2]

Se även: Öl i Ryssland

Övrigt

Bryggerimuseet i Altenburg är listat i Guinness rekordbok som det största museet dedikerat till tillverkning av öl. Här kan du bekanta dig med de tekniska processerna för skapandet, med reglerna för förvaring av öl, samt smaka på det. Det finns också en butik med ett enormt sortiment av souvenirer med öltema.

Se även

Anteckningar

  1. ↑ Vattenbehov för bryggning . Hämtad 8 september 2012. Arkiverad från originalet 11 oktober 2012.
  2. ↑ Ordbok över öltermer (otillgänglig länk) . Hämtad 10 juni 2012. Arkiverad från originalet 23 juni 2010. 

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger