Lecitiner (från grekiskan λέκιθος - äggula) - det vanliga namnet för en grupp fettliknande ämnen, som är en blandning av fosfolipider (65-75%) med triglycerider och en liten mängd andra ämnen. Det används ofta i livsmedels- och kosmetikindustrin eftersom det är ett naturligt emulgeringsmedel . Först isolerades 1845 av den franske kemisten Gobley från äggula (därav namnet). Kommersiellt lecitin erhålls huvudsakligen från sojabönolja .
Lecitiner är estrar av aminoalkoholen kolin och diglyceridfosforsyror. På grund av det faktum att lecitin är baserat på fosfolipider används ibland dessa termer omväxlande [1] . De huvudsakliga fosfolipiderna i sojalecitin är fosfatidylkolin (19-21%), fosfatidyletanolamin (8-20%), inositolinnehållande fosfatider (20-21%) och fosfatidylserin (5,9%).
Dessutom kan sojalecitin innehålla sojabönolja (33-35%), fria fettsyror , estrar , tokoferoler , biologiska pigment , steroler och steroler (2-5%), kolhydrater (5%) [2] .
När lecitiner bryts ned (till exempel i tunntarmen genom inverkan av bukspottkörtelenzymer ) , bildas högre fettsyror ( palmitin , stearinsyra , oljesyra , arakidon ), trevärd alkoholglycerol , fosforsyra och kolin .
Lecitin är ett ytaktivt medel . Det fungerar bra i gränssnittet mellan olika ämnen. I närvaro av två oblandbara flytande faser sänker lecitin ytspänningen och fungerar som ett emulgeringsmedel . När interaktion mellan den fasta och flytande fasen krävs, fungerar lecitin som ett vät- och dispergermedel. När det används mellan fasta faser fungerar ämnet som ett smörjmedel och ett släppmedel (icke-klibbar på mögel). I vattenlösning kan lecitinfosfolipider bilda antingen liposomer , dubbelskiktsmembran, miceller eller lamellära strukturer, beroende på hydratisering och temperatur.
Lecitin gör det möjligt att erhålla stabila emulsioner i olje-vattensystem. Denna livsmedelstillsats (kod E322) används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin vid tillverkning av choklad och chokladglasyr (för att minska deras viskositet i munnen och som en antioxidant som förhindrar åldrande av produkter), konfektyr, bageri och pasta , margarin , majonnäs , bakverk och konfektyr , oblat, samt vid tillverkning av fettvattenemulsioner för smörjning av bakformar och plåtar.
Utanför livsmedelsindustrin används lecitin i fettfärger och lösningsmedel, vinylbeläggningar och kosmetika . Andra användningsområden är pappersbearbetning, bläck, gödningsmedel, sprängämnen , bekämpningsmedel .
Lecitin är den aktiva substansen i de så kallade hepatoprotectors, utformade för att förebygga leversjukdomar . På basis av fosfolipider produceras preparat "Essentiale Forte", " Essentiale N ", "Esliver Forte", "Vårt lecitin", ett antal kosttillskott [3] .
Kommersiellt lecitin är en biprodukt från raffinering av vegetabiliska oljor genom hydratisering:
Eftersom nedbrytningen av lecitiner producerar det kolin som är nödvändigt för människokroppen , kan man i populärvetenskaplig litteratur hitta uttalanden om hälsofördelarna med lecitin [4] . Allergiska reaktioner mot lecitin (främst soja) förekommer men är extremt sällsynta [5] [6] .
Tarmmikrobiotan omvandlar lecitin till trimetylaminoxid , vars höga nivåer i blodet är förenade med risk för hjärt-kärlsjukdom [7] [8] [9] .