| Kulaga | |
|---|---|
| Modern flytande kulaga | |
| Ingår i det nationella köket | |
| Relaterade rätter | |
| Liknande | Salamata , surkornsgelé |
Kulaga ( salamata [1] , malt [2] , kisselica , vitryska saladukha [3] , kulaga , kvasha [4] ; ukrainska kvasha [5] , kulaga ) är en östslavisk folklig sötsur maträtt gjord på rågmjöl och malt , mjölgröt. Den finns i två versioner: en riktig kulaga med viburnum och en vitryska bärkulaga. Till utseendet liknar kulagan en tjock gröt - den kan skäras med en kniv. Färgen på kulagi är gyllene, krämig-rosa. Kulaguen serveras kall. Det var både en vardaglig och rituell och festlig rätt, i Vitryssland tillagades den traditionellt för Ivan Kupala [6] .
I Vasmers ordbok: kulaga - "rågdeg, gröt gjord av rågmjöl och malt", ringa. , ukrainska kulaga .
Äkta kulaga är beredd av rågmalt , rågmjöl och viburnum, utan några tillsatser av söta livsmedelsprodukter: socker , honung . Malt späds med kokande vatten, får brygga i en timme, sedan tillsätts dubbelt så mycket rågmjöl, degen knådas och får svalna till temperaturen för färsk mjölk (28-25 ° C). Därefter jäser man degen med rågbrödsskorpa och när degen är sur placeras den i en uppvärmd rysk ugn i flera timmar - vanligtvis från kväll till morgon (det vill säga i 8-10 timmar). I det här fallet är diskarna tätt stängda och dessutom smetade med deg för fullständig försegling .
Kulaga skapas i processen med återhållsam jäsning utan lufttillgång med låg uppvärmning. Som ett resultat bildas speciella enzymer som är rika på vitaminer från Bg-, Bb-, B12- och Bi5f-grupperna, som tillsammans med tokoferoler som uppstår under jästjäsning, samt med aktiva viburnum-vitaminer (C och P), skapar en fantastisk effekt av en "läkande" produkt. Inte utan anledning användes kulaga för "användning" från alla sjukdomar - förkylning , nervös, hjärta, njure, gallsten , lever - vilket alltid gav en utmärkt effekt. Samtidigt hade kulaga en exceptionell, behaglig, återhållen sötsur smak. Men både smaken och den helande effekten var resultatet av mycket speciella tillagningsförhållanden, och inte råvarornas sammansättning [7] .
Kulaga var vitryssarnas favoritmjölrätt. Rätten kunde ätas med kokt potatis och barn doppade bröd i den. Vanligtvis framställdes den av grodd malt. Det finns en differentiering i namnet: om honung eller socker tillsattes, så kallades rätten malt . Om bär tillsattes (blåbär, jordgubbar, lingon, hallon, tranbär) så kallades rätten kulaga . I det senare fallet kunde rätten tillagas utan malt [8] .
Ukrainare beredde kulaha ( kvasha ) av både råg- och bovetemjöl [5] , eller blandningar därav. Detta var en traditionell rätt under andra veckan av fastan . Det gjordes på följande sätt: varmt vatten hälldes i en gryta eller gjutjärn, körsbärsblad, en näve malt, en näve bovete och två nävar rågmjöl kastades dit, blandningen späddes med kokande vatten och rördes om, tillsattes mer kokande vatten, malt. Sedan lade de den på ett varmt ställe och väntade på att kvasset skulle bli surt. Man trodde att det var omöjligt att laga kvass på fredagar och söndagar [9] .
Kulaga utan malt ( kulaga berry på vitryska ) tillagas snabbare och enklare än den riktiga. För beredningen blandas 100 g rågmjöl med vilda bär (ofta i en blandning: jordgubbar, blåbär, lingon) och en liten mängd socker (100 g) eller honung (1-2 matskedar). Sedan placeras blandningen i ugnen eller ugnen, varefter den svalnar. Tack vare bären är den vitryska kulagan ganska god, men den har inte den läkande effekten av den ryska kulagan och är långt ifrån sin smak [7] .