Skarpsill i olja [ 1] [2] - konserverad rökt fisk . Tillagad av färsk eller fryst fisk av olika slag, 7-12 cm lång.
Rökning och saltning för lagring av fisk har använts under lång tid. Janis Endele, marknadschef för det lettiska fiskförädlingsföretaget Karavella , föreslår att idén att packa rökt fisk i fat och fylla den med olja för långtidslagring dök upp på 1700-talet . Konserveringsfabriker började dyka upp i Europa under den sista tredjedelen av 1800-talet , och det första omnämnandet av produktionen av skarpsill i Riga går tillbaka till 1890 . Produktetiketter angav tillverkaren: "Maurice & Co", samt det faktum att skarpsill levererades till St. Petersburg till det kejserliga hovet [3] . Plåtburkar för skarpsill tillverkades här, i Riga, vid köpmannen H. Birmanis fabrik.[4] . Till en början skedde tillverkningen av konserver för hand, inklusive försegling av burkar, skarpsill var dyra och ansågs vara en delikatess [3] . I början av 1900-talet började Birmanis-fabriken tillverka burkförseglare, vilket bidrog till att utöka produktionen av konserver, inklusive själva fabriken, som köptes av skandinavisken Arnold Sørensen , och dess emblem var en mås med en fisk i sin näbb, vilket gav namnet till varumärket " Kaya " ( mås på lettiska) [4] .
I Sovjetunionen blev produktionen av skarpsill massiv. I Östersjön ägnade de sig främst åt att fiska kollektivgårdar [4] : öm skarpsill kunde inte transporteras över långa avstånd utan kvalitetsförlust [3] .
Den första upplagan av GOST för skarpsill gavs ut 1955 [3] .
På 1970-talet automatiserades fiskrökning i Norge, vilket bidrog till att fiskproduktionen spreds över hela Sovjetunionen, som köpte in norsk utrustning. GOSTs har ändrats flera gånger, och själva skarpsillen delades in i tre kategorier: vanlig, stor och toppkvalitet. Det var tillåtet att använda för skarpsill, förutom skarpsill, ansjovis, liten kilka, för att fiska inte bara på vintern, utan också på sommaren. Efter Sovjetunionens kollaps började en populär produkt produceras av privata entreprenörer som inte var alltför bekymrade över efterlevnaden av kvalitetsstandarden, och 1993-1994 dök många lågkvalitativa produkter upp i handeln, vilket undergrävde skarpsillens rykte . Tidigare teknolog vid Central Design and Technological Bureau of the Main Directorate of the Fishing Industry of the Western Basin ("Zapryba"), efter Sovjetunionens kollaps - Engineering Center "Liedags" Arnis Eklons med en grupp kollegor beslutade att skydda varumärket och skapade föreningen " Riga Sprats ", som utvecklade en enda kvalitetsstandard för denna produkt. Det lettiska patentet för Riga skarpsill erhölls 1995 och sedan dess har det varit representerat på internationella utställningar av medlemmar i föreningen i en enad front under varumärket "Riga skarpsill" [3] .
Möjliga typer av fisk: Östersjösill ( sill ), skarpsill (Svarta havets skarpsill, europeisk skarpsill ), kaspisk skarpsill , Vita havet och atlantisk sill , ansjovis ( europeisk ansjovis ). Stor skarpsill är gjord av sill som är mer än 12 cm lång [1 ] . Innehavarna av kvalitetsstandarden från Riga Sprats- föreningen är dock säkra på att endast skarpsill är lämplig för full överensstämmelse med standarden, och dessutom fångas den under vinterperioden: från november till mars. Vid denna tidpunkt finns skarpsillens naturliga föda - plankton - inte längre i vattnet, den lever på fett som har arbetat upp under sommaren, tarmarna är tomma, vilket bidrar till säkerheten för den färdiga produkten. Enligt teknologen Lyudmila Sibileva är sill sämre än skarpsill i smaken, eftersom den har en annan muskelstruktur, vilket gör den färdiga produkten hårdare och torrare [3] .
Skarsillen är uppträdd på metallstänger, som är placerade på flerskiktade vagnställ och i denna form skickas till rökugnen i femton minuter, där fisken får en gyllene färg i röken från alsågspån. Sedan kyls fisken, tas bort från spöna, huvuden och svansar skärs av, de läggs manuellt i burkar med magen uppåt, så att det kan ses att produkten är av hög kvalitet, de hälls med olja, saltas och lämnas att mogna i 30 dagar. Samtidigt vänds burkarna så att fisken blötläggs med olja på alla sidor och saltas jämnt [3] .
Burkarna försluts och steriliseras vid 120°C. Fiskens massa måste vara minst 70 % av den totala nettovikten av konserver [1] . Hållbarheten för skarpsill är 2,5 år, men den tappar inte sin smak upp till 10 år [3] .