Julien (klippt)

Julienne ( fr.  julienne ) är ett speciellt sätt att skära unga grönsaker i tunna strimlor [1] , som kom från det franska köket , vanligtvis under sommarsäsongen för soppor och sallader. Etymologin är oklar, ursprunget till det franska kvinnonamnet Julienne anses vara.

I modern matlagning hänvisar denna term till kall bearbetning (skärning) av grönsaker avsedda för soppor eller såser , vilket ger den mest delikata konsistensen eller påskyndar beredskapen för en maträtt med unga grönsaker eller deras skott. I praktiken betyder det att julienne oftast innebär att skära i strimlor (för rotfrukter ) och tunna ringar för lök och tomater [2] [3] .

Sallader som består av sådana tunt skivade grönsaker kallas därför "julienne", och soppan som grönsakerna skärs i på detta sätt kallas för "juliennesoppa" [1] [4] [5] [6] .

I Ryssland är en julienne en maträtt med svamp bakad i gräddfil [7] [8] eller i grädde (eller bechamel ) under en ostskorpa (vanligtvis i en cocottemaskin ), de gör även julienne av kycklingkött och skaldjur.

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 Matlagningskurs, 2016 , Definition i ordlistan, sid. 27: “... Julien - 1. En metod att skära grönsaker i tunna strimlor. 2. En skål med en eller flera sorters grönsaker, skurna på detta sätt ... ".
  2. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Praktiskt taget ett citat från en ordbokspost.
  3. ↑ Lazerson, 2010 , Om att skiva "julienne": "... julienne i klassisk matlagning är inte en maträtt, utan ... ett sätt att skära produkter i form av tunna strån ...".
  4. ↑ Molokhovets E. I. Julien soup // En gåva till unga hemmafruar . — M .: Eksmo , 2012. — S. 476. — 816 sid. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
  5. ↑ Vasyukova A. T. Soup julienne // Teknik för kulinariska produkter utomlands: Lärobok för ungkarlar / A. T. Vasyukova, N. I. Myachikova, V. F. Puchkova; ed. prof. A. T. Vasyukova. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 352. - 368 sid. - 1000 exemplar.  - ISBN 978-5-394-02237-1 .
  6. ↑ Zelenko P. M. Juliensoppa. Soppa julienne med lezon. // Matlagningskonst. - St Petersburg. : A. S. Suvorins tryckeri , 1902. - S. 64. - 585 sid.
  7. ↑ Ordbok över främmande ord. - Komlev N. G., 2006.
  8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Om svamprätten "Julien": "... Ibland på dåliga restauranger kallar de julienne ... till exempel svamp bakad i gräddfil ...".

Litteratur