Kola

Karamell ( spanska:  caramelo , från sent latinsk  cannamella  - " sockerrör ") är en konfektyrprodukt eller en ingrediens i en sådan produkt, erhållen genom att värma socker eller koka ner en sockerlösning med stärkelsesirap eller invertsirap . Registrerad som livsmedelstillsats E150 .

Egenskaper

Det är en plastisk eller fast massa (beroende på uppvärmningstemperaturen) av olika nyanser av gult och brunt (utan ytterligare färgning), innehåller sackaros , maltos och glukos . Karamellmassa är amorf , till skillnad från socker , som är ett kristallint ämne. Övergången från ett amorft tillstånd till ett kristallint tillstånd fördröjs som ett resultat av användningen av antikristallisatorer. Som antikristallisatorer används vanligtvis melass eller invertsirap. Vid karamelltillverkning är det vanligt att tillsätta 50 massdelar melass per 100 massdelar socker. Karamell beredd med invertsirap är mer hygroskopisk på grund av det betydligt högre innehållet av fruktos  , det mest hygroskopiska sockret. Karamell används också som livsmedelsfärg eller smakämne vid tillverkning av andra livsmedel och drycker.

Det finns godiskarameller, fyllda, berikade, mjuka (halvhårda), medicinska etc. För att ge karamellen ytterligare smak och färg introduceras matsyror, essenser och färgämnen, frukter, bär, nötter, kakaopulver etc. i karamellmassan, frukt, bär, choklad, mjölk, sprit och andra blandningar används som fyllningar.

Säkerhet

Tillåtet dagligt intag

Som livsmedelsfärg är karamell erkänd som säker att använda som livsmedelstillsats och godkänd för användning av olika livsmedelsbyråer i över 100 länder.

I USA anser Food and Drug Administration (FDA) karamell vara " allmänt erkänd som säker " (GRAS) som en mänsklig matfärgning [1] . I Europeiska unionen är karamell listad i EU-direktiv nr 1333/2008 och är listad i färgningskategorin [2] . 2011 omvärderade Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) karamell som kosttillskott och fastställde ett acceptabelt dagligt intag (ADI) på 300 mg/kg kroppsvikt för tillskottsgrupperna E150a, E150b, E150c och E150d [3] .

Cancer

2007 genomförde US National Toxicology Program en randomiserad kontrollerad studie av 4-metylimidazol på möss och fann att ämnet orsakar lungcancer hos möss av hankön och hona. Fyra år senare ledde denna studie till att California Bill 65 i USA 2011 listade 4-metylimidazol, en av karamellföreningarna, som ett "möjligt cancerframkallande ämne" på grund av resultaten från en studie från 2007 [4] . Som svar på detta uttalade FDA att det inte finns några avgörande bevis för farorna med 4-metylimidazol om E150 används som livsmedelsfärg: "Du skulle behöva dricka mer än 1 000 burkar läsk per dag för att matcha mängden som används i studier som har visat problem med hälsan med 4-metylimidazol" [4] . FAO/WHO:s gemensamma expertkommitté för livsmedelstillsatser (JECFA) uttalade redan 1986 att toxiciteten av 4-metylimidazol inte är oroande, eftersom koncentrationen av detta ämne är begränsad i de specifikationer som anges av användningen av E150 och användningen av klass III och klass IV karamellfärg vid etablerade nivåer kommer att ligga långt under nivåer som orsakar neurologiska effekter hos ett antal djurarter [5] . EFSA konstaterade att den förväntade exponeringen i kosten av barn och vuxna för 4-metylimidazol inte var oroande, och den cancerframkallande effekten som observerades hos möss i en studie från 2007 var tröskelvärde och kunde betraktas som en icke-observerbar biverkningsnivå (NOA).

Under 2018 publicerades en uppdaterad studie av färgämnet E150 i tidskriften Food Chem Toxicol. Inga bevis för genotoxicitet , subkronisk toxicitet, carcinogenicitet och toxicitet för reproduktion och utveckling av färgämnet har hittats vid adekvata intagsnivåer [6] .

Se även

• klubbor
• Godis
• brunt socker

Anteckningar

1. ↑ CFR - Code of Federal Regulations Titel 21 . FDA . Hämtad: 13 oktober 2022. (obestämd)
2. ↑ Kommissionens förordning (EU) nr 1129/2011 av den 11 november 2011 om ändring av bilaga II till Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1333/2008 genom att upprätta en unionsförteckning över  livsmedelstillsatser .
3. ↑ EFSA:s panel om livsmedelstillsatser och näringskällor som läggs till livsmedel (ANS). Vetenskapligt yttrande om omvärdering av karamellfärger (E 150 a,b,c,d) som livsmedelstillsatser  // EFSA Journal. — 2011-03. - T. 9 , nej. 3 . - doi : 10.2903/j.efsa.2011.2004 .
4. ↑ 1 2 Centrum för livsmedelssäkerhet och tillämpad nutrition. Frågor och svar om 4-MEI   // FDA . — 2021-06-03.
5. ↑ Utvärdering av vissa livsmedelstillsatser och  föroreningar . Gemensamma FAO/WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser (1986).
6. ↑ Thomas A. Vollmuth. Caramel color safety - En uppdatering  // Food and Chemical Toxicology: An International Journal Publicerad för British Industrial Biological Research Association. — 2018-01. - T. 111 . — S. 578–596 . — ISSN 1873-6351 . - doi : 10.1016/j.fct.2017.12.004 .

Litteratur

• Karamell // Matkultur. Encyklopedisk uppslagsbok / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3:e upplagan. - Mn. : " Vitryska uppslagsverket uppkallad efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 118. - 540 sid. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Caramel products - Caramel-straws // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1957. - T. III. - Stb. 317-351. — 527 sid.
• Pokhlebkin VV Caramel // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 151. - 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .

Ordböcker och uppslagsverk	Stor dansk Stor katalanska Stor norsk Britannica (online)
I bibliografiska kataloger	GND : 4163302-7