Parmesan

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 4 september 2022; kontroller kräver 5 redigeringar .
Parmigiano
Parmigiano Reggiano
Ursprungsland  Italien
Stad, region Parma , Emilia-Romagna
Mjölk ko
Pastöriserad Nej
Textur skör, ojämnt skuren ost, smulas sönder när den skivas
mognadstid minst 12-24 månader
Certifiering DOC 1955, PDO 1992.
USDA NDB-kod 01032 , 01033 , 01146 och 01204
 Mediafiler på Wikimedia Commons

Parmigiano ( fransk  parmesan , det ursprungliga namnet på Parmigiano-Reggiano , italienska.  Parmigiano Reggiano , det vill säga " Parma - Reggiano ") är en italiensk variant av hårdost med lång mognad, märkt med DOP-kvalitetsmärket (Denominazione di Origine Protetta - ett namn skyddat av ursprung). Konsistensen är skör, osten har en ojämn skärning, smulas sönder när den skärs. Smaken är delikat, med en kryddig eftersmak.

Parmigiano äts för sig eller används som tillbehör till pasta , pizzor, soppor och sallader, den äts även med balsamvinäger . I Emilia-Romagna äts ofta parmesan med päron och valnötter i slutet av en måltid.

Etymologi

Osten fick sitt namn (Parmigiano-Reggiano) av namnet på de två huvudsakliga producerande provinserna: Parma och Reggio nel Emilia . Ordet "parmesan" som är vanligt i världen är den franska versionen av det italienska namnet.

EU-lagstiftningen förbjuder användningen av namnen "Parmesan" och "Parmigiano-Reggiano" för ost som tillverkas utanför regionen [1] . Det finns dock många imiterade ostar av rysk, ukrainsk, vitrysk, litauisk, kinesisk produktion [2] . Denna regel kränks mest i USA, den största marknaden utanför Europeiska unionen. Även känd är den australiensiska parmesanen, som belönades med en guldmedalj 2008 vid det 27:e internationella ostmästerskapet som hölls i USA [3] .

Den har också namnen "kungen av ostar" [4] och "nästan perfekt mat" [5] .

Teknik

Parmesan är en hård ost. Dess produktion startar den 1 april och slutar den 11 november varje år. Därefter mognar osten från 12 till 36 månader; samtidigt erhålls en djup arom med inslag av hasselnöt ju ljusare, ju äldre produkten är.

[6]

Tre typer av parmesan klassificeras efter lagringstid: färsk, gammal och mycket gammal. Fresh är i åldern 12 till 18 månader, gammal 18 till 24 månader, mycket gammal 24 till 36 månader. [7]

För att få 1 kg ost behöver du 16 liter mjölk (och för att skapa ett huvud - 550 liter). I Italien bestäms huvudens mognad av "Parma-hörarna". De gör det på ett musikaliskt sätt – genom att slå på osten med silverhammare.

Tillverkningen av mjölk för parmesan och själva osten sker i de italienska provinserna Parma , Reggio nel Emilia , Modena , Bologna (på vänstra stranden av floden [[Reno (flod))

|Reno]]) och Mantua (på högra stranden av floden [[Po (floden) |Po]]). Denna ost har en inneboende smak av umami , vilket förklaras av det höga innehållet av naturligt mononatriumglutamat i den [8] .

Osten lagras i speciallager i ett år, varefter den kontrolleras. Ibland händer det att luft har samlats inuti formen eller att konsistensen inte är så enhetlig som den borde vara. Sedan märkes osten - den är märkt med speciella tecken på en hård skorpa. Det betyder att den fortfarande kan säljas, men under ett annat namn.

Parmesan, som har godkänts av osttillverkare, hålls minst ett år till, och först då är den märkt med DOP-tecknet (Denominazione di Origine Protetta - ett tecken på bekräftelse på det ursprungliga ursprunget) - ett bränt märke på osten svål. Dessutom är hela skalet av parmesan markerat med inskriptionen Parmigiano Reggiano, gjord i form av små hål. Osten märks när parmesanen fortfarande är väldigt mjuk (första kvällen av formberedningen).

Parmesan säljs i butiker, som regel redan förpackad, eftersom hela formen (huvudet) väger 38-40 kg.

Historik

Man tror att benediktinermunkar var uppfinnarna av det ursprungliga receptet , i behov av en mängd olika ostar som är lämpliga för långtidslagring, vilket blev orsaken till dess popularitet.

Under den stora branden i London 1666 begravde Samuel Pepys sin "parmesanost, och även vin och en del andra saker" för att bevara dem [9] .

Casanova , som på sin ålderdom skulle skriva en avhandling om ostsorter [10] , ansåg att denna osts sanna hemland inte var från Parma, utan från Lodi .

Parmesan har varit känd i Italien sedan åtminstone 1200-talet. The Decameron nämner den fantastiska platsen "Live-Lakomo": "det finns ett berg helt av riven parmesan, på vilket folk bor och inte gör något annat, så fort de kokar pasta och dumplings ..."

Många biografer av Molière hävdade att författaren under sina nedåtgående år nästan uteslutande åt parmesan. Enligt vittnesmålet från S. T. Aksakov var Nikolai Vasilyevich Gogol också ett stort fan av parmesan :

Den tredje dagen, ungefär två timmar före middagen, kommer Gogol plötsligt springande till oss (jag var inte hemma), plockar fram pasta, parmesanost och till och med smör ur fickorna och ber att få ringa kocken och förklara för honom hur man lagar mat. pasta.

I romanen Treasure Island av R. L. Stevenson bad den ångerfulla piraten Ben Gunn , övergiven på ön, uppriktigt godbitarna som upptäckte honom att ge honom minst en bit ost - och Dr Livesey hade parmesan med sig.

Alla producenter av parmesanost tillhör Parmigiano-Reggiano Cheese Consortium (italienska: Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano ), som grundades 1928 [11] . Förutom att fastställa och upprätthålla standarder för SUB , sponsrar konsortiet även marknadsföringsaktiviteter [12] .

I norra Italien ger flera banker lån med säkerhet i parmesanost. Denna utlåningsmetod började användas på 1950-talet. Det gör det möjligt för osttillverkare att undvika ekonomiska svårigheter under mogningen av ost. En av bankerna som ger ut ett lån under "ostsäkerhet" är bankhuset Credito Emiliano [13] .

År 2004 fanns det 512 parmesanproducenter. Fyra år senare beslutade dock EU-domstolen att endast ost som producerats i norra Italien skulle kallas "Parmesan" (se ursprungsbeteckning ) [14] , vilket var av rådgivande karaktär.

Mellan november 2013 och januari 2015 stal brottslingar 2 039 Parmigiano-Reggiano-hjul från lager i norra och centrala Italien [15] .

Från och med 2017 produceras årligen cirka 3,6 miljoner hjul (cirka 137 tusen ton) parmesan; cirka 18 % av all mjölk som producerades i Italien användes för deras produktion [16] . Omkring 60 % av arbetarna i Italiens parmesanindustri är för närvarande indiska invandrare, de flesta sikher [17] .

Näringsvärde

Parmesan innehåller mindre än 30 % vatten, så andelen näringsämnen är betydligt högre än i andra ostar. 100 gram parmesan innehåller mer än 35 gram protein, 25 gram fett och 3 gram kolhydrater [18] . Parmesan innehåller många aromatiska föreningar, inklusive olika aldehyder och butyrater [19] .

Applikation

Parmigiano-Reggiano rivs vanligtvis över pastarätter (medan den, till skillnad från andra ostar, inte smälter eller smälter) och över sallader , rörs i soppor och risotto , och äts även för sig själv. Skivor och bitar av de hårdaste delarna av svålen kokas ibland i soppa. De kan även stekas och ätas som mellanmål.

Anteckningar

  1. ↑ Mål C-132/05 kommissionen mot Tyskland Europeiska kommissionens juridiska tjänst, juli 2008 Arkiverad 5 april 2019 på Wayback Machine
  2. ↑ Izvestia.ru: “ Izvestia. R: Vems parmesan smakar bättre? Arkiverad 26 december 2014 på Wayback Machine 28 februari 2008
  3. ↑ Australisk parmesan utnämnd till världens bästa ost . Tillträdesdatum: 26 januari 2009. Arkiverad från originalet den 22 oktober 2008.
  4. ↑ De flesta parmesanostar i Amerika är falska, här är varför  (19 november 2012). Arkiverad 15 april 2020. Hämtad 13 maj 2015.  "... att den har fått smeknamnet inom mejeribranschen, 'Kungen av ostar.'".
  5. ↑ Ruggeri, Amanda . Italiens praktiskt taget perfekta mat  (28 januari 2019). Arkiverad 15 maj 2019. Hämtad 21 maj 2019.
  6. ↑ Benediktinernas skatter . Hämtad 26 november 2021. Arkiverad från originalet 13 juni 2021.
  7. ↑ foodandhealth.ru . Hämtad 26 januari 2019. Arkiverad från originalet 10 mars 2018.
  8. ↑ Alex Renton. Om MSG är så dåligt för dig, varför har inte alla i Asien huvudvärk? Arkiverad 17 juli 2013 på Wayback Machine The Observer, 10 juli  2005
  9. ↑ Se Pepys dagboksanteckning för 4 september 1666 Arkiverad 15 maj 2017 på Wayback Machine
  10. ↑ Casanova, Histoire de ma vie 8:ix.
  11. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, "Konsortiet och dess historia" [1] Arkiverad 24 juli 2019 på Wayback Machine
  12. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, "2018 Export Projects" [2] Arkiverad 24 juli 2019 på Wayback Machine
  13. ↑ Italienska banker lånar ut mot parmesanost . RIA Novosti (14 augusti 2009). Datum för åtkomst: 29 september 2011. Arkiverad från originalet den 4 februari 2012.
  14. ↑ EU-domstolen säger att parmesanost måste komma från Italien Arkiverad 4 december 2014 på Wayback Machine // Deutsche Welle , 27 februari  2008
  15. ↑ Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti  (italienska)  (24 settembre 2015). Arkiverad från originalet den 1 oktober 2015. Hämtad 18 februari 2016.
  16. ↑ CLAL (italiensk mejerikonsultföretag), "Italien: Parmigiano Reggiano Cheese Production" [3] Arkiverad 1 augusti 2019 på Wayback Machine
  17. ↑ Sikherna som räddade Parmesan , BBC News  (25 juni 2015). Arkiverad från originalet den 9 mars 2018. Hämtad 5 februari 2018.
  18. ↑ mat och hälsa . Hämtad 26 januari 2019. Arkiverad från originalet 10 mars 2018.
  19. ↑ Qian, Michael; Reineccius, Gary. " Kraftiga aromföreningar i Parmigiano Reggiano-ost ​​studerade med en dynamisk headspace-metod (rengöringsfälla) . Flavor and Fragrance Journal, volym 18, nummer 3, 7 april 2003 (s. 252-259).

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger