Fruktmognad är en uppsättning förändringar i frukter , som ett resultat av vilka fröna blir fullfjädrade diasporer , och hårsäcken blir kapabel att utföra funktionerna att skydda och distribuera frön [1] .
Medan fröna ännu inte är redo att spridas, skyddar frukten dem från uttorkning, mekanisk skada och andra faror. För de växter vars frön distribueras genom att passera genom magen på djur , förekomsten av omogna frukter i fruktsäcken av ämnen som är smaklösa för djur (till exempel på grund av en sur eller sammandragande smak), oätliga eller till och med giftiga är karakteristisk. När frukter mognar förändras deras kemiska sammansättning och dessa skyddande egenskaper försvinner [2] .
Efter befruktning sker i växten (eller processen med apomixis börjar - utvecklingen av embryot utan befruktning), börjar äggstocken växa snabbt, frön bildas och mognar inuti den . I processen för fruktmognad sker olika förändringar med dem [1] .
Det finns två huvudsakliga perioder av fostrets utveckling: från befruktningen av ägget till mognad av frön och slutet av tillväxten av fruktsäcken - och, den andra perioden, tills full mognad av fruktsäcken [1] .
Fruktmognadsperioden kan vara kort (för de flesta bär) och lång (för citrusfrukter , vintersorter av äpplen ) [1] . I exempelvis en citron är den vanliga mognadstiden för frukt 9 månader, medan frukten kan vara på ett träd i upp till två år [3] .
Förändringar som sker inuti äggstocken åtföljs av tillväxt och förändringar i hjärtsäcken .Det finns två huvudtyper av förändringar i hårbotten: förändringsprocessen leder till uttorkning av vävnaden (ett foster med denna typ av förändring i hårbotten kallas torrt ) - ellerhårsäcken växer (vanligtvis på grund av vävnaderna i äggstocken eller kärlet ), vilket är förknippat med en ökning av antalet celler , deras storlek och bildandet av intercellulära utrymmen (i detta fall kallas frukten saftig ) [1] .
Mognadsprocessen kännetecknas av en minskning av innehållet av stärkelse , organiska syror och tanniner i frukter - och samtidigt en ökning av innehållet av kvävehaltiga föreningar och lösliga sockerarter [1] .
En annan förändring som är karakteristisk för många mogna frukter är deras uppmjukning. Det är förknippat med en förändring i förhållandet och tillståndet av polysackarider , särskilt pektinämnen , i cellväggarna [1] .
Sammansättningen av pigmenten som utgör fostrets ytvävnader, liksom dess fruktkött och cellsav, förändras också när fostret mognar. I många växter förstörs vävnadsklorofyll, medan antocyaniner , karotenoider och andra pigment syntetiseras, och därför ändras färgen på fruktens yta ofta från grönt till gult, orange eller rött [1] .
Under fruktmognadsprocessen syntetiseras alkoholer , aldehyder , estrar , terpener och andra flyktiga ämnen i dess vävnader, som ett resultat får den sin karakteristiska smak [1] .
I mognadsprocessen går fostret igenom stadiet av en klimatisk ökning av andningen - en intensifiering av cellandningen initierad av eten .
Som ett resultat av fruktmognaden antar fruktsäcken vanligtvis nya funktioner - skydda frukter, sprida dem etc. [1]
Processen att bringa de borttagna omogna frukterna i lager, lager eller specialutrustade kammare till konsumentmognad tillstånd kallas mognad [4] .