Sommelier ( franska sommelier , [sɔməlje]), eller butler (föråldrad, ej använd) är en restauranganställd som serverar vin och andra alkoholhaltiga drycker och hjälper gästerna i deras val [1] . I enlighet med order från Ryska federationens ministerium för arbete och socialt skydd den 7 maj 2015 N 283n [2] , ett officiellt etablerat yrke , för vilket det finns en yrkesutbildning och en lista över arbetsfunktioner, inklusive tillhandahållandet av tjänster för servering av restaurangers gäster med vin och andra drycker, organisering av vinkällardrift, sommelierservice och vissa andra funktioner.
Ordet sommelier tros komma från det gamla provensalska ordet sauma, som översätts som "packdjur" eller "last av packdjur". Det första omnämnandet av ordet syftar på 1316, i en bokstavlig översättning betydde det en förare av ett flockdjur [3] . Senare började termen att hänvisa inte bara till en packboskapsförare, utan till en tjänare under den franska adeln, som var ansvarig för säkerheten för sina tillhörigheter under transporten. Senare började sommeliers uppgifter att omfatta urval och inköp av viner och proviant och dukning enligt etikett .
Skapandet av ett separat yrke som sommelier och en radikal förändring av den franska gastronomiska kulturen underlättades av den franska revolutionen . Höga skatter på vin i Paris ökade kostnaderna för vin som importerades till staden med ungefär tre gånger och fungerade som en av de viktigaste inkomstkällorna för statskassan. Höga plikter har blivit en av orsakerna till den sociala explosionen. Så, gjord av en av rebellerna, löd inskriptionen på Barrière de Neuilly: "äntligen dricker vi vin för 4 sous, för vilket vi betalade 12 för länge" [4] . Efter monarkins störtande avskaffades skatten på import av vin till huvudstaden officiellt den 1 maj 1791 [5] .
Efter revolutionen blev billigare vin mycket mer överkomligt att konsumera. Före revolutionen utfördes sommelieruppgifter ofta av kockar vid den franska aristokratins hov. När den sociala ordningen förändrades lämnades kockarna arbetslösa och några av dem började öppna egna små anläggningar för att laga mat åt allmänheten. Uppkomsten av restauranger i början av 1800-talet och den ökande tillgången på vin bidrog till skapandet av yrket sommelier i en mer modern mening [6] . Det första omnämnandet av en sommelier som restaurangarbetare som serverar vin går tillbaka till 1829 [7] .
Under andra hälften av 1900-talet skapades viktiga internationella föreningar av sommelierer. Den 4 juni 1969 grundades International Association of Sommeliers - Association de la Sommellerie Internationale i Frankrike, en ideell organisation vars mål är att utveckla yrket och stödja nationella sommelierföreningar [8] . Samma år etablerades Court of Master Sommeliers i Storbritannien - en utbildningsorganisation som bekräftar sommeliers kvalifikationer, deras kunskaper, färdigheter och servicestandarder [9] .
Under 2000-talet har yrkets popularitet ökat på grund av populärkulturen, till exempel släppet 2012 av den amerikanska dokumentären "SOMM". Filmen är tillägnad förberedelserna av fyra kandidater för det svåra provet för titeln Master of Sommelier [10] .
Framtida sommelierer får grundläggande utbildning i specialpedagogiska institutioner licensierade av utbildningsdepartementen på federal, regional eller kommunal nivå. Du kan kontrollera tillgängligheten av en licens för utbildningsverksamhet i en godtycklig organisation på webbplatsen för Federal Service for Supervision in Education and Science of the Russian Federation [11] . Den professionella utvecklingen av sommelierer underlättas också av ytterligare studier av litteratur om vin och vinframställning, besök i vinodlingsregioner, utbildningar om vinservice, etc. Den poetiska definitionen av rollen som en sommelier gavs av vinnaren av världstävlingen 1989, Serge Dubs: ”En sommelier måste andas in sin själ i vinet. Hans talang ligger i förmågan att väcka vinet till liv. Först när sommelieren kan öppna kommunikationsspråket med vin för andra, blir drycken stor, och sommelieren blir lysande” [12] .
För att servera vin använder sommelieren ett antal tillbehör:
International Sommelier Association (Association de la Sommelerie Internationale) , förkortat ASI - en ideell organisation, grundades i Reims (Frankrike) den 3-4 juni 1969, och förenade de nationella sommelierföreningarna som fanns på den tiden. För närvarande är ASI-medlemmar nationella sammanslutningar i 60 länder, och ytterligare 3 kandidater för medlemskap [14] . Sedan 1969 har ASI hållit en tävling om titeln världens bästa sommelier vart tredje år. Vinnaren av den första tävlingen i Bryssel var Arman Melkonyan, en fransman av armeniskt ursprung [15] . Utöver världstävlingen hålls kontinentala tävlingar vart tredje år för följande titlar: den bästa sommelieren i Europa och Afrika, den bästa sommelieren i Amerika och den bästa sommelieren i Asien och Oceanien
De bästa sommeliererna i världen enligt ASI [16]
Sedan 2012 har ASI certifierat sommelierer som kallas ASI Diploma. Certifieringen omfattar praktiska uppgifter om vinservering, teoretiska prov, blind vinprovning och rekommendationer om gastronomiska kombinationer. Certifieringen inkluderar följande nivåer [17] :
The Russian Sommelier Association, förkortat RAS [18] , sedan 1999 har RAS varit den enda officiellt registrerade ideella organisationen i Ryssland som är medlem i International Sommelier Association. Varje år håller RAS ett antal evenemang, både i Moskva och i regionerna. Föreningspartners är ledande inhemska och utländska tillverkare och leverantörer av kvalitetsvin och starka alkoholhaltiga drycker, de största restaurangerna i Moskva och regionerna, medlemmar av ASI. Den allryska tävlingen om titeln "Den bästa sommelier i Ryssland" hålls årligen, vars deltagare är medlemmar i föreningen från hela landet. Vinnarna av tävlingen deltar i de internationella sommeliertävlingarna. Som jury vid tävlingarna finns ASI-ledningen samt ledande internationella experter och eminenta sommelierer i världen.
Medan International Sommelier Association (ASI) är en ideell organisation som stimulerar professionell utveckling genom deltagande i professionella tävlingar och relaterad utbildning, finns det organisationer som är specialiserade på utbildning och certifiering av vinproffs. De två största leverantörerna av internationell vinutbildning är Wine & Spirit Education Trust och Court of Master Sommelier .
Wine & Spirit Education Trust (WSET) [19] grundades 1969 i London och är en global organisation som organiserar kurser och undersökningar inom området vin och sprit. Även om WSET är en privat utbildningsinstitution, har WSET-certifieringen sedan 2001 erkänts officiellt av den brittiska regeringen. WSET-certifieringen har följande nivåer (i stigande komplexitetsordning):
I slutet av 2021 hade 496 personer världen över den högsta titeln Master of Wine [20]
Court of Master Sommeliers [21] , förkortat CMS. Det första master-sommelierprovet hölls i London 1969. 1977 skapades själva CMS, som fungerar som det styrande organet för utbildning och verifiering av sommeliers kompetens. Det finns tre Court of Master Sommeliers som certifierar enligt liknande standarder men är separata enheter: European CMS, CMS Americas och CMS Australia and New Zealand.
CMS-certifiering består av flera steg i ökande komplexitet:
I slutet av 2021 har 269 personer runt om i världen den högsta titeln Master Sommelier [22] .
Med den allmänna prestigen hos Master of Wine och Master Sommelier-titlarna är det en viktig skillnad mellan dem. Court of Master Sommeliers riktar sig till restaurangarbetare och innebär en hög grad av praktiska färdigheter i att servera vin på en restaurang. WSET och Master of Wine är fokuserade på ett mer akademiskt tillvägagångssätt som syftar till att fördjupa sig i teorin om vinodling, vinframställning, vinverksamhet och marknadsföring .