Upyok - i bakverksbranschen , skillnaden mellan massan av degbiten före plantering i ugnen och den färdiga varma produkten som kom ut. Uttryckt i procent av arbetsstyckets massa. Den främsta orsaken till bakning är avdunstning av fukt under bakning .
Upek orsakas av avdunstning från testbiten av vatten , gaser , etanol (med 5-8%), kolmonoxid , flyktiga syror och andra flyktiga ämnen. Under gräddningen avlägsnas 80 % alkohol , 20 % flyktiga syror och nästan 100 % koldioxid från degbröd .
Värdet på upyok för olika typer av brödprodukter varierar från 6 till 12 %. Storleken på bettet beror på:
En produkt bakad under optimala förhållanden i befuktningszonen har en lägre gräddningshastighet än en produkt bakad med otillräcklig fukt. Att spraya ytan på produkterna med vatten innan de lämnar ugnen minskar bakningen med 0,5 % och bidrar till bildandet av ytglans. En rationell temperaturregim för bakning bidrar också till att få en tunn skorpa och minska bakningen. Upyok måste vara enhetligt över ugnshärdens bredd, annars kommer produkterna att ha olika massa och tjocklek på skorporna.
Inom bakningsindustrin normaliseras den optimala mängden bakning för varje typ av produkt i förhållande till lokala förhållanden, eftersom en överdriven minskning av bakningen försämrar skorpornas tillstånd, de blir tunna, bleka och en ökning av bakningen leder till en förtjockning av skorpor och en minskning av produktens utgående vikt.
Av alla tekniska kostnader för bakningsprocessen har upyok den största andelen.