Kokkärl i gjutjärn är kokkärl i gjutjärn som uppskattas för sin förmåga att hålla värmen under lång tid. Kokkärl i gjutjärn kan tillverkas med den låga tekniknivån som finns. Under bränning och efterföljande tillagning bildas kolavlagringar på ytan av kokkärl i gjutjärn, som har non-stick egenskaper och skyddar kokkärlen från rost. Gjutjärn används för att tillverka redskap som paninipressar , våffeljärn , pannkakor , gjutjärn , stekpannor , fritöser , tetsubins , wokar , grillar och stekhällar .
Kokkärl i gjutjärn har använts för matlagning i över 2 000 år [1] . Gjutjärnsgrytor värderades för sin hållbarhet och deras förmåga att avge värme under lång tid, vilket förbättrar matlagningens kvalitet. I Europa, före spisarnas spridning från mitten av 1800-talet, tillagades mat i eldstäder eller eldstäder , och redskap anpassades för matlagning på eldstäder. Det betyder att disken hade förmågan att hängas upp, eller handtag att flytta in i elden, eller ben att placeras på kolen. Rätter med platt botten dök upp med spridningen av spisar, från mitten av 1800-talet.
Kokkärl i gjutjärn var populärt i hushållen fram till första hälften av 1900-talet. Många amerikanska hem har gjutjärnspannor (varumärkena Griswold, Wagner Ware var populära), vissa används fortfarande idag. Hittills är företaget Lodge den enda betydande tillverkaren av kokkärl i gjutjärn i USA, resten av kokkärlen i gjutjärn importeras från fabriker i Europa och Asien.
På 1900-talet blev emaljerade kokkärl i gjutjärn populära.
Nedgången i popularitet för kokkärl i gjutjärn inträffade på 1960- och 1970-talen, den ersattes av kokkärl av aluminium som inte klistrades , vilket blev populärt i många kök. Idag upptar kokkärl av gjutjärn en liten del av sortimentet av leverantörer av köksredskap. Ändå, på grund av dess egenskaper, hållbarhet, tillförlitlighet, tror många kockar att kokkärl i gjutjärn bör finnas i alla kök.
Gjutjärnskokkärlens förmåga att motstå höga temperaturer gör det till ett bra val för att göra stekpannor, och förmågan att avge värme under lång tid gör den väldigt bekväm att sjuda och stuva. Eftersom kokkärl i gjutjärn bildar kolavlagringar med non-stick-egenskaper under användning, är kokkärl i gjutjärn lämpliga för att steka ägg. Andra användningsområden för kokkärl i gjutjärn inkluderar också bakning, såsom majsbröd.
Många gjutjärnsprodukter har ett avtagbart handtag, eller ett handtag som en förlängning av själva kokkärlets metall, vilket gör det möjligt att använda kokkärlen på spisen och i ugnen samtidigt. Vissa recept med kokkärl i gjutjärn kräver förkokning på spisen och sedan flyttas till ugnen för att avsluta tillagningen. Andra kokkärl innehåller ofta plastdelar som kan skadas när de används i ugnen.
Kokkärl i gjutjärn är en dålig värmeledare och kan bilda "heta fläckar" om de värms upp för snabbt eller placeras på en olämpligt stor gasbrännare. [2] Men kokkärlens förmåga att hålla värmen kan göra att alla kokkärl blir mycket varma, inklusive handtag.
Även om kokkärl i gjutjärn är mycket hållbara och lätt tål stötar, är gjutjärn skört och inte segt, så ojämn uppvärmning kan orsaka sprickor i kokkärlet. Att flytta en het panna under kallt vatten kan vara livsfarligt.
American Dietetic Association har undersökt att kokkärl i gjutjärn kan släppa ut betydande mängder dietjärn i maten som tillagas. Mängden beror på produkten, dess surhet, mängden vatten i tillagningsmetoden, tillståndet för själva rätterna. Mängden järn i spaghettisås ökar med 2109% (från 0,35 mg/100g till 7,38 mg/100g), medan mängden järn i andra rätter inte ökar lika mycket, till exempel ökar mängden järn i majsbröd med 28 % från 0,67 till 0,86 mg/100 g [3] . Personer som lider av anemi kan dra nytta av detta fenomen [4] , som inspirerade idén att skapa en "glad järnfisk" (ett järngjutet i form av en fisk som ska läggas i en maträtt under matlagning) för att bekämpa järnbrist i fattiga länder. Personer med hemokromatos (järnöverbelastning) bör undvika mat tillagad i kokkärl i gjutjärn.
Kolavlagringar på disken bildas från polymeriserade oljor och fetter. För kokkärl i gjutjärn är det nödvändigt att inte bara skapa non-stick egenskaper, utan också att skydda själva gjutjärnet från rost. Den svarta färgen på kokkärl i gjutjärn beror också på järnoxiden FeO, som också skyddar gjutjärn från rost. Nya kokkärl i gjutjärn måste rengöras noggrant från processfett. Redskapen beläggs sedan med ett tunt lager matolja (torkande oljor som linfrö föredras ) och placeras i en ugn vid 180 grader Celsius i 30 minuter.
Frekvent tillagning av sura rätter (som tomatsåser) kan förstöra sotets skyddande egenskaper och kräver frekvent upprepning av proceduren för dess återställande. Emaljerade kokkärl i gjutjärn kräver inte skapandet av sot - emalj skyddar gjutjärn från rost och kontakt med mat. Regelbundet sotunderhåll (rengöring och rekonditionering) rekommenderas för att bibehålla non-stick egenskaper.
Gammal sot kan avlägsnas termiskt - jämn uppvärmning till temperaturer när föroreningarna brinner ut, eller kemiskt (blötläggning i en stark lösning av kaustiksoda ).
Eftersom konventionella rengöringsmetoder, som att diska i diskmaskin eller skrubba med en styv borste, kan skada kolavlagringar och förstöra deras skyddande egenskaper, kräver kokkärl i gjutjärn en annan metod för rengöring. Vissa kockar anser att kokkärl i gjutjärn inte bör tvättas alls, utan bör torkas torrt efter användning, eller sköljas med varmt vatten och en mjuk borste. [5] Andra kockar anser att disken bör tvättas med icke-aggressiva rengöringsmedel och efter att ha torkat torrt, täck med ett tunt lager olja. [6] Ett tredje tillvägagångssätt innebär att skrubba med grovt salt och torka torrt med en pappershandduk. [7]
Emaljerat gjutjärn har en glasaktig emaljbeläggning som skyddar gjutjärnet från rost, kontakt med livsmedel och kräver inte skapandet och underhållet av kolavlagringar. Emaljerat gjutjärn är också lättare att rengöra. Dessutom är emaljen målad och ger produkterna ett attraktivt utseende. Tyvärr ökar emalj kostnaden för rätter, dessutom är emalj rädd för stötar och begränsar den maximala temperaturen vid vilken sådana rätter kan användas.