Schnitzel

Anländer till din destination,
kommer du att gå med honom till hotellet,
Han, efter schnitzel med ansjovis ,
kommer att ge dig ... Malaga - Alicante!

I. Severyanin Utpressare
. 1912 [1]

Schnitzel ( tyska :  Schnitzel ) är en bit lättvispat kött , främst kalv- eller fläsk [2] [3] , tätt panerad i ett uppvispat ägg och ströbröd , stekt i panna. Det klassiska tillbehöret till schnitzel är potatis, med en obligatorisk citronskiva [4] . Schnitzel är en typisk kötträtt från det österrikiska och tyska köket , allmänt känd i andra länders kök [5]. Enligt resultaten av en representativ undersökning som genomfördes 2007 i Tyskland, hamnade schnitzel på tredje plats i listan över favoriträtter efter spagetti bolognese och spagetti med tomatsås [6] .

Schnitzel finns i en mängd olika varianter. Wien kalvschnitzel är en symbol för Wien och Österrike [7] , flaggskeppet [8] för det österrikiska köket. Tyskarna föredrar "fläskschnitzel" ( tyska:  Schweineschnitzel ), som kallas "wienerschnitzel" [9] . Beroende på vilken sås som tyskarna fyller schnitzeln med på sitt eget sätt erhålls olika rätter: jaktschnitzel  - med svampjaktsås [10] , krämig schnitzel - med bechamelsås [ 11 ] , zigenarschnitzel -  med  tomatzigensås [ 12] , Schwabisk schnitzel  - utan panering, serverad med gräddsås och spaetzle stekt i ströbröd [13] . Österrikarna tror att den tyska "såsen" till wienerschnitzeln är en dödssynd [14] . Rökt lax med sardiner i olja [15] [16] serveras med kalvschnitzel i holsteinstil . Den parisiska kalvschnitzeln, förmodligen uppkallad efter världsutställningen 1889 som hölls i den franska huvudstaden , finns nästan uteslutande i Wien , endast doppad i mjöl och ett uppvispat ägg före stekning [17] [18] . I cordon bleu schnitzel , en schweizisk uppfinning som inte är känd för det franska köket [17] , ligger en skiva emmentalerost och kokt skinka med låg fetthalt mellan två tunna skivor kalvkött [19] . Schnitzel är också en kotlett från Milan panerad med parmesan [20] . Berlinschnitzel framställs enligt wienerprincipen av kokt nötjuver [21] .

Ordet "schnitzel" kom till ryska vid sekelskiftet 1800- och 1900-talet efter en maträtt från tyska [22] , där det också betyder "en liten skuren eller trasig bit av något" och kommer från den mellanhögtyska snitzel - " en skuren fruktbit", diminutiv -tillgiven form från sniz [23] [24] . Enligt förrevolutionära kokböcker stektes schnitzlar i Ryssland i smör tillsammans med finhackad lök , som tidigare brynts i den , och serverades med en skiva torr citron eller med olja filtrerad efter stekning [25] [26] . Maträtten har fått fotfäste i restaurangköket och har behållit sin utländska "accent" i fiktionen. I V. A. Tikhonovs memoarer om det rysk-turkiska kriget tillkännager en servitris i Charlotte Karlovnas lägerrestaurang menyn: "Soppa, schnitzel, armeritter " [27] . I " Guldkalven " hos Ilf och Petrov bestämde sig Lavoisyan, i ett anfall av slavism , för att inte tappa ansiktet inför utlänningar i matvagnen och istället för schnitzel, som rika journalister beordrade, krävde han njurar - sautera [ 28] .

Det sovjetiska köket tolkade termen "schnitzel" oförlåtligt brett, enligt V. V. Pokhlebkin , som bara kände igen wienschnitzeln [29] . Schnitzlar i den sovjetiska offentliga serveringen bereddes nötkött, fläsk och lamm från ryggdelen eller från fruktköttet på bakbenet, de delades upp i naturliga, panerade kotletter och hackades [30] [31] . Hackad schnitzel skiljer sig från köttbullar , kotletter och zraz endast i motsvarande platt -ovala form [32] , de är beredda av både kött- och grönsakskotlettmassa [ 33] . Panerad kycklingschnitzel kallades "ministeriell" [34] . Hackad fiskschnitzel i sovjetiska kulinariska böcker föreslogs att laga från filé av rosa lax, chumlax, taimen, öring och torsk [35] . Ostschnitzlar är panerade skivor av hård sovjetisk eller holländsk ost stekt i fett [36] . Kålschnitzel är två blad av kokt vitkål med tjocka ådror avskurna, vikta i form av en oval schnitzel, panerade och stekta i smält smör , serverad med gräddfil eller smält smör [31] [37] .

Anteckningar

  1. ↑ Severyanin I. Utpressare // Verk. I 5 volymer / Komposition., inträde. artikel, kommentar. V.A. Koshelev och V.A. Sapogov . - St Petersburg. : Logos Publishing House, 1995. - T. 1. - S. 387. - 592 sid. - 3000 exemplar.  — ISBN 5-87288-081-2 .
  2. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Schnitzel, S. 484.
  3. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  4. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
  5. ↑ Matkultur, 1993 .
  6. ↑ Ursula Heinzelmann . Spaghetti und Rouladen // Was(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. -Süddeutsche Zeitung Edition. - Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. - S. 373. - 431 S. - (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3 .
  7. ↑ ORF: Schnitzel: Panerad klassiker  (tysk)
  8. ↑ gusto.at: Wienerschnitzel är österrikisk. Språkvetaren presenterade beviset  (på tyska)
  9. ↑ Stern: Vilken schnitzel smakar bättre för tyskar  (tyska)
  10. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Jägerschnitzel, S. 228-229.
  11. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Rahmschnitzel, S. 422.
  12. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Zigeunerchnitzel, S. 589.
  13. ↑ Erhard Gorys, 1997 , schwäbischer Schnitzel, S. 486.
  14. ↑ Ingrid Haslinger, 2018 .
  15. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Kalbschnitzel Holstein, S. 250.
  16. ↑ Charles Sinclair. Holsteinerschnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 278. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  17. ↑ 12 Kulturgeschichte der österreichischen Küche, 2013 .
  18. ↑ Charles Sinclair. Pariser Schnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 423. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  19. ↑ Erhard Gorys . Kalbsschnitzel Cordon bleu // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 250. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  20. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Mailänder Schnitzel, S. 322.
  21. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Berliner Schnitzel, S. 58.
  22. ↑ Schnitzel  // Etymological Dictionary of the Russian Language  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 volymer  / ed. M. Vasmer  ; per. med honom. och ytterligare Motsvarande ledamot USSR Academy of Sciences O. N. Trubachev , red. och med förord. prof. B.A. Larina [vol. jag]. - Ed. 2:a, sr. - M .  : Progress , 1987. - T. IV: T - FMD. - S. 462.
  23. ↑ Duden: Schnitzel  (tyska)
  24. ↑ Heinz-Dieter Pohl. Runt wienerschnitzeln - till objektets och ordets historia  (tyska)
  25. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  26. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  27. ↑ Tikhonov V.A. En fråga om heder // Militära och reseuppsatser och berättelser. - St Petersburg. : N. A. Lebedevs tryckeri, 1892. - S. 94. - 324 sid.
  28. ↑ Ilya Ilf, Evgeny Petrov . Del tre. Privatperson. Kapitel tjugosex. Tågpassagerare med bokstäver // Guldkalv / Förberedelse av texten och inledande artikel av M. Odessky och D. Feldman . - M .: Vagrius , 2000. - S. 306. - 461 sid. — 25 000 exemplar.  — ISBN 5-264-000513-3 .
  29. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  30. ↑ Varulexikon, 1961 .
  31. ↑ 1 2 Kortfattad hushållsuppslagsbok, 1960 .
  32. ↑ A. I. Mglinets, 2014 , Formning av halvfabrikat, sid. 97.
  33. ↑ A. I. Mglinets, 2014 , Frying, sid. 69.
  34. ↑ Maslov L. A. Kycklingschnitzel (ministerstil) // Kulinarisk. - 4:e stereotypa. - M . : Statens handelslitteraturförlag, 1958. - S. 206. - 295 sid. - 200 000 exemplar.
  35. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
  36. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Ostschnitzel, sid. 258.
  37. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Cabbage Schnitzel, sid. 264-265.

Litteratur