| Asiago | |
|---|---|
| Asiago pressato / Asiago d'Allevo | |
| Ursprungsland | Italien |
| Stad, region | Asiago , Vicenza , Venedig |
| Mjölk | ko |
| Pastöriserad | Nej |
| mognadstid | 20-720 dagar |
| Certifiering | P.O.D. 1996 |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Asiago ( italienska: Asiago ) är komjölkost som produceras i Asiago , provinsen Vicenza ( Venedig , Italien). Den har flera typer: från ung Asiago ( italienska: Asiago pressato ) med en mognadstid på 20-40 dagar till fast (mogen) Asiago ( italienska: Asiago d'Allevo ) med en mognadstid på upp till 2 år. Produkten har beviljats PDO-status (Protected Designation of Origin) sedan 1996.
Ett gynnsamt milt klimat och rikliga betesmarker, belägna på en låg (upp till 600 meter över havet) platå, gjorde dessa marker gynnsamma för djurhållning. Fram till 1600-talet gjordes dock bönder som föds upp främst får respektive ost av fårmjölk [1] . En fullständig ersättning med komjölk inträffade först på 1800-talet. Om tidigare osttillverkning var vanligast på själva Asiagoplatån, började den på 1900-talet att flytta till dalen. Anledningen till detta var Asiagos närhet till Italiens statsgräns. Tvisten om dessa territorier genomfördes i nästan alla större europeiska krig - från Napoleon till första och andra världskriget , vilket ledde till en nästan kritisk minskning av befolkningen.
Ung Asiago ( italienska: Asiago pressato ) halvhård ost, vitt kött med halmtoner. Hålen är tydligt definierade, heterogena. Smaken är delikat, med en mjölkaktig arom. Medelvikten på ett huvud är 14 kilo, med en diameter på 30 till 40 centimeter. Fetthalt ≈ 44%. Young Asiago är gjord av hel komjölk från en eller två mjölkningar. Löpe läggs till det, och vid en temperatur på 35-40 ° C koagulerar det. Den resulterande ostklumpen skärs i bitar i storleken av en valnöt. Därefter sker halvkokningsprocessen, där massan värms upp till 44 ° C och läggs ut på en arbetsyta, där den upprepade gånger skärs, torkas, saltas, vänds och delas sedan i huvuden. Huvudena markeras och placeras i bågformar, där de pressas i flera timmar. Halvfabrikatet förvaras vid 10–15 °C och 80–85 % luftfuktighet i två dagar, varefter det saltas torrt eller i saltlake. Mognaden hos unga Asiago sker inom 20 till 40 dagar [1] under samma förhållanden av temperatur och luftfuktighet [2] .
Solid Asiago ( italienska Asiago d'Allevo ) delas i sin tur in i flera underarter: faktiskt hård ( italiensk stagionato , mognar 2-4 månader), medelmognad ( italiensk mezzano , 4-10 månader), gammal ( italiensk vecchio ) , 10-15 månader) och mycket gammal ( italiensk stravecchio , 15-24 månader) . Alla dessa ostar varierar i färg från halm till bärnsten. Smaken sträcker sig från söt (medium) till skarp, doftande (gammal).
Medelhuvudet väger ca 9 kg, 30-36 cm i diameter Fetthalt ≈ 34%. Solid Asiago är gjord av skummad komjölk från en eller två mjölkningar. Löpe läggs till det, och vid en temperatur på 35 ° C koagulerar det. Den resulterande ostmassaklumpen skärs i hasselnötsstora bitar. Det resulterande ostkornet värms upp till en temperatur av 47 ° C, varefter det placeras på arbetsytan. Formning, markering och krympning med bågar följer. Halvfabrikatet förvaras vid 10–15 °C och 80–85 % luftfuktighet i två dagar, varefter det saltas torrt eller i saltlake. Mognaden av ostar sker under samma temperatur- och luftfuktighetsförhållanden under en tidsperiod beroende på underart.