Entremet (från franska entremets , bokstavligen - "mellan portioner, rätter") - en mellanrätt som erbjuds mellan huvudportioner (rätter), före dessert , eller så betyder det själva desserten. Tidigare betecknade det en dekorerad mat avsedd både för att äta och för underhållning mellan serveringen av varmrätter. Under långa medeltida högtider åtföljdes serveringen av entremet av teaterföreställningar.
Rätter som var tänkta att vara både mat och underhållning går tillbaka åtminstone så tidigt som det tidiga romarriket . I sin Satyricon nämner den romerske författaren Petronius , i sin beskrivning av högtiden Trimalchio , rikt dekorerade rätter. I synnerhet bestod en av dem av en hare dekorerad med fjädrar och stiliserad på ett sådant sätt att den liknade den mytologiska hästen Pegasus . Denna maträtt serverades, liksom en del andra, med musik och dans [1] [2] .
Det moderna namnet kommer från det franska ordet entre "between" och mets - "mat, maträtt" [3] . Det går tillbaka till gammal franska . entremes, entremetz, entremetz [4] . Det tidigaste detaljerade receptet finns i Le Viandier , en medeltida kokbok från tidigt 1300-tal. Den beskrev en maträtt som består av många ingredienser: kokt och stekt kycklinglever med hackat slaktbiprodukter, mald ingefära, kanel, kryddnejlika, vin, verjuice , nötbuljong och äggulor. Denna term betydde också en enklare maträtt [2] . Historikern James Miller, med hänvisning till receptet i Le Viandier, skrev att det var bland de "mellanprodukter" som användes vid servering mellan huvudrätter och efterrätter. Entremet markerade uppkomsten under medeltiden av inte bara en trivial matlagningsprocess och serveringsmetod, utan födelsen av en hel kulinarisk konst, och är en "unik" fransk skapelse. Dess huvudsakliga syfte var att variera de rejäla rätterna som kommer i början med lättare, mörare och samtidigt annorlunda än de tidigare och efterföljande:
Entremets blir nästan aldrig mätta, de diversifierar smaksensationerna och dränker smaken från den föregående rätten så att du fullt ut kan uppleva smaken av nästa. Om en rådjursstek serveras mellan ett uppstoppat vildsvin och en anka i honung, så är detta inte en entremet, utan en fortsättning på festen. Men morotskakan med nötter är en sann entremet [5] .
Det tros ha varit en komplex form av glasögonrätt ganska vanlig bland adeln och den övre medelklassen i Europa under senmedeltiden och tidigmodern tid . Det markerade slutet på huvudrätterna och kunde vara som enkel frumentia (en sorts vetegröt), som var ljust dekorerad och smaksatt med exotiska kryddor, eller imitation av arkitektoniska strukturer, ofta slott. De kunde ackompanjeras av vinfontäner, till uppträdanden av musiker, och de kunde också vara allegoriska scener. I slutet av medeltiden hade entremen nästan helt utvecklats till middagsunderhållning i form av oätliga dekorationer eller föreställningar. Så under XIV-talet antog de karaktären av teaterföreställningar med rekvisita, skådespelare, sångare, mummers och dansare. Vid en bankett som anordnades 1378 av den franske kungen Karl V för att hedra den helige romerske kejsaren Karl IV , presenterades en trämodell av staden Jerusalem framför festbordet, och skådespelarna återgav korsfararnas intagande av Jerusalem år 1099 [6] .
Entremets har också använts som ett politiskt demonstrationsverktyg. Ett av de mest kända sådana exemplen är den så kallade "Fasanfesten" ( franska: Banquet du faisan ) under det högtidliga löftet om " Fasanens ed " ( franska: Vœu du faisan ). Evenemanget organiserades av Filip den gode , hertig av Bourgogne 1454. Temat för semestern var de ottomanska turkarnas erövring av Konstantinopel 1453 och en ed att återlämna staden till de kristna genom ett korståg som aldrig ägde rum. Festen åtföljdes av flera spektakulära föreställningar, som kallades entremets. För att ge en speciell högtidlighet återupplivades den antika romerska seden att avlägga ett löfte över en fasan, som sedan delades upp mellan festmåltiderna, och själva tillställningen hölls på ett storslaget, teatraliskt och stiliserat sätt karakteristiskt för det burgundiska hovet, med deltagande av skådespelare, musiker och dansare [7] [8] .
Man tror att det engelska barnrimmet "Sing a Song of Sixpence" ( Sing a Song of Sixpence ) går tillbaka till entreme (detta är en av huvudtolkningarna) , som syftar på levande trastar som kocken placerat i en paj och flyger ut [9] [10] . Den är mest känd för sin användning i strukturen av tre verk av Agatha Christie : berättelserna Sixpence Song (1929) och Twenty-four Blackbirds (1941), såväl som romanen Seeds in the Pocket (1953) [11] .
Entremets användes också under långa festmåltider för att minska eller eliminera smaken av den tidigare serverade rätten. De framställdes främst av grönsaker, samt från fisk, kött, de kunde vara söta [12] . Denna term började förstås som olika lätta livsmedel som ställdes på bordet före efterrätt. Samtidigt försvann entremens underhållande, teatraliska karaktär gradvis. Vid detta tillfälle, 1885, noterade Moskvatidningen " Russian Thought ": "Så, förresten, vi lär oss att förr i tiden betydde ordet entremets inte rätter, som nu, utan olika underhållningsförberedelser utspelade sig framför festmåltider i intervallet mellan två rätter" [13] . William Pokhlebkin skrev att i det ryska köket entreme inkluderade, i synnerhet, pajer, som erbjöds mellan den första ( shchi , öra ) och stek. Det kan också vara gröt (främst mejeriprodukter), som konsumeras efter den andra rätten (till exempel kött), men före den tredje - efterrätten. Den senare sekvensen har också blivit karakteristisk för det franska köket, där ostar som används i slutet av middagen, före efterrätten, blev ett typiskt exempel på en entreme. Pokhlebkin betonade att huvudfunktionen hos sådana rätter var att neutralisera eller försvaga smaken av de tidigare: "Det är därför antingen grötliknande rätter eller grönsaksrätter oftast fungerar som entremets - båda absorberar starka lukter väl" [14] .