Autolys

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 31 januari 2021; kontroller kräver 7 redigeringar .

Autolys , autolys , självsmältning (från annan grekisk αὐτός  - sig själv och λύσις  - sönderdelning, sönderfall ) - självupplösning av döda celler och vävnader under inverkan av sina egna hydrolytiska enzymer som förstör strukturella molekyler [1] . Uppstår i kroppen under vissa fysiologiska processer (till exempel metamorfos , autotomi , etc.), i fokus för nekros och även efter döden . Autolys av mikroorganismer sker när den mikrobiella kulturen åldras eller celler skadas av olika medel.

Normalt följer autolysprocesserna många fenomen i samband med utvecklingen av organismen och celldifferentiering . Således beskrivs cellautolys som en mekanism för vävnadsdestruktion i insektslarver under fullständig transformation , såväl som under svansresorption i en grodyngel . Det är sant att dessa beskrivningar hänvisar till en period då skillnaderna mellan apoptos och nekros ännu inte har fastställts, och i varje fall krävs det att ta reda på om apoptos, som inte är förknippad med autolys, faktiskt ligger till grund för nedbrytningen av ett organ eller vävnad.

Professor A. M. Ugolev talar också om ett sådant fenomen som inducerad autolys. Beskrev det som ett resultat av laboratorieexperiment, som ett resultat av vilka det till exempel visade sig att "levande" och värmebehandlade grodor placerade i en kammare med mänsklig magsaft bröts ner i olika hastigheter. Den "levande" var helt upplöst på 2-3 dagar, medan den som genomgått värmebehandling under denna period i stort sett bevarades. Ett annat exempel på inducerad autolys är processen för matsmältning av en nedsvald kanin av en boa constrictor, när matsmältningen av offret utförs inte bara på grund av enzymerna i rovdjurets magsaft, utan offrets kropp själv kommer att autolyseras på grund av inducerad autolys [2] . Dessutom trodde professor A. M. Ugolev att det var autolys som var matens verkliga värde för kroppen.

I växter åtföljs autolys av differentiering av celler som fungerar efter döden (till exempel trakeider eller vaskulära segment). Partiell autolys sker också under mognaden av floemceller - segment av siktrör.

Typer av autolys

Baserat på typerna av vävnadsnedbrytning särskiljs följande typer av autolys [3] :

Praktisk tillämpning

I vinframställning

Vid framställning av mousserande viner utförs en långtidsexponering (9 månader eller mer) på jästfällningen som består av jästceller som har dött efter avslutad jäsning. Under denna tid sker en partiell autolys av jästen, vilket leder till att dess produkter tränger in i vinet, vilket bidrar till berikningen av vinets bukett. Storleken på jästcellen minskar markant, men cellväggen förstörs inte. Formen på cellen ändras från oval-rund till extremt skrynklig.

Resultatet av autolys är de karakteristiska (så kallade "lysat") tonerna i vin-aromnyanser som påminner om skorpan av nybakat bröd, kex, ibland torkad svamp , upp till lätta oljenyanser [5] .

Mognad (åldrande) av kött

Efter upphörandet av djurets liv, på grund av upphörande av syretillförseln , frånvaron av oxidativa omvandlingar och blodcirkulation , hämning av syntes och energiproduktion, ackumulering i vävnaderna av slutprodukter av metabolism och brott mot det osmotiska trycket av celler, självupplösning av intravitala system och spontan utveckling av enzymatiska processer äger rum i köttet, som behåller sin katalytiska aktivitet under lång tid. Som ett resultat av deras utveckling sönderdelas vävnadskomponenter , de kvalitativa egenskaperna hos kött förändras (mekanisk styrka, vattenbindande förmåga, smak, färg, arom) och dess motståndskraft mot mikrobiologiska processer.

Autolytiska transformationer av kött är baserade på förändringar i kolhydratsystemet, ATP -resyntessystemet och tillståndet hos myofibrillära proteiner som är en del av kontraktionssystemet.

Anteckningar

  1. ↑ Gilyarov, 1986 , sid. åtta.
  2. ↑ Natalia Kairos "Probiotika och enzymer. 2000-talets supermat. - 2013. - sid. 224. ISBN 978-5-496-00141-0 ]
  3. ↑ Medicinsk uppslagsverk. Autolys. . Hämtad 14 oktober 2017. Arkiverad från originalet 10 december 2017.
  4. ↑ 1 2 Kaplansky S. Ya. Autolys // Big Medical Encyclopedia  : i 30 volymer  / kap. ed. B.V. Petrovsky . - 3:e uppl. - M  .: Soviet Encyclopedia , 1975. - V. 2: Antibiotika - Becquerel. - S. 382. - 608 sid. : sjuk.
  5. ↑ Den mest kompletta vingårdsordboken . Hämtad 4 april 2010. Arkiverad från originalet 3 maj 2010.

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger