Torkning av fisk är en metod för att konservera fisk genom långsam uttorkning på grund av avdunstning av fukt vid en temperatur som inte överstiger 35 ° C. Torkad fisk är en högkalorifiskprodukt med en speciell pikant smak. I matlagning används torkad fisk som mellanmål utan ytterligare bearbetning.
Som ett resultat av fiskens förlust av fukt minskar volymen av muskelceller och fibrerna exfolieras, de resulterande tomrummen fylls med subkutant fett och fettliknande ämnen från inälvorna, såväl som produkter av proteinnedbrytning och fett oxidation. Jämnt fördelade i vävnaderna ger fett-proteinformationer dem en bärnstensfärgad färg, oljighet och genomskinlighet. Mogen fisk förlorar smaken av fukt och får en speciell smak och arom av en gastronomisk produkt. Som ett resultat av dessa komplexa biokemiska processer mognar fisken under torkning [1] .
De mest populära torkade livsmedel är mört , braxen och bagge . Dessutom skickas fisk , shemaya , asp , skivstång , mullet, tyulka , besugo , zuban , lodda , makrill , kummel , tandfisk för tillverkning av torkade produkter . Torkning av fisk sker traditionellt under naturliga förhållanden i luften under påverkan av solljus. De bästa naturliga förhållandena för att torka fisk tillhandahålls av våren, när lufttemperaturen fortfarande är låg, luften är ren och rik på ozon . Trots den stora efterfrågan på torkade produkter översteg produktionen av torkad fisk i Sovjetunionen inte 1% av den totala produktionen av fiskmatprodukter på grund av klimatbegränsningar. För torkning av fisk under konstgjorda förhållanden används speciella tunnelinstallationer med kontinuerlig luftcirkulation [2] [3] .
Färsk fisk som inte är lägre än den första klass är tillåten för torkning. Efter tvätt med sötvatten skickas den levande eller kylda fisken, sorterad efter storlek, till ambassadören på ett blandat sätt. För att göra detta hälls saltlake i saltbehållaren i en mängd av 20-30 viktprocent av den råa fisken. Fisken placeras i en behållare i rader, strö varje rad med salt. Salt är ojämnt fördelat mellan raderna: mindre salt ges till de nedre raderna, mer till de övre raderna. Rör om fisken för jämn saltning. Ambassadören för en stor mört varar 3,5-6 dagar, liten - 2,5-3,5 dagar, stor slaktad braxen - 4-5 dagar, medium oskuren - 5-6 dagar. Små fiskar (tulka, goby , nors , ansjovis ) saltas i saltlake i 7-15 minuter. Efter saltning tvättas fisken i sötvatten för att få bort salt från ytan, sedan träs den manuellt på ett snöre genom ögonen med en hårnål (nål) så att fisken vänds med buken åt ett håll. Fiskar uppträdda på cirka 15 bitar hängs på galgar i flera nivåer. Stor mört torr på galgar i 17-30 dagar, liten - 13-15 dagar. Småfiskar torkas i bulk på däck eller nät med en tjocklek av ett lager fisk i 2-7 dagar. Utbytet av färdiga produkter är 45%. Köttet från den färdiga torkade fisken är starkt komprimerad, har en bärnstensfärgad färg, när det pressas på snittet sticker fett ut, kaviaren får en tät konsistens. Torkad vobla har en något bitter smak. Fisken som tas bort från galgarna tas isär och binds upp i 40-50 stycken av samma storlek och sort och packas i mattsäckar eller trälådor [2] . Torkad fisk förvaras på en sval, torr plats vid en temperatur som inte överstiger 10 ° C och en relativ luftfuktighet på 70-75%. Efter kvalitet delas torkad fisk in i 1:a och 2:a klasser.