Att kyla fisk är ett av sätten att konservera rå fisk med kyla tillsammans med frysning och frysning . Kylbearbetning av fisk gör att du kan maximera de naturliga egenskaperna hos fiskråvaror. Kyld fisk av hög kvalitet erhålls från levande eller nyss vilande fisk.
Kylning av fisk utförs i följande fall: att ackumulera och förhindra förstörelse av råvaror på ett fiskefartyg som producerar säljbara produkter, att transportera fisk från fiskeplatser till bearbetningsföretag, att konservera rå fisk på ett bearbetningsföretag tills den skickas för bearbetning, att sälja den i ett handelsnätverk i form av kylda kommersiella produkter. Kylning saktar bara ner de biokemiska processerna i fisken, så kyld fisk har en begränsad hållbarhet, beroende på råvarans kvalitet, metod, varaktighet och sluttemperatur för kylning och lagringsförhållanden. Hållbarheten för kyld fisk förlängs med flera dagar genom att man skär fisk med preliminärt avlägsnande av inre organ och gälar, där enzymatiska processer sker och förruttnande mikroorganismer utvecklas snabbast [1] .
Fisk kyls oftast och ganska effektivt med vattenis. I det här fallet är både naturis, nedskuren i stora block på vintern på rena vattendrag eller frusen i lager i kallt väder på horisontella plattformar med sprayinstallationer eller stalaktiter i kyltorn , och konstgjord is, producerad i isgeneratorer på plats, Begagnade. Konstgjord is som erhålls på olika utrustning kan vara block, rörformig, fjällig och snöig. Skeppsismaskiner producerar vanligtvis is som inte kräver krossning (flingor eller snö). Fiskebåtar använder också ibland is som flyter på havets yta (pannkaksis). Finkrossad is (kub, skal, fjäll, snö) har en stor specifik yta, påskyndar kylningsprocessen och minskar deformationen av fisken. Försorterad efter art och storlek, placeras fisken i ett jämnt lager i en behållare (lådor, fat, behållare), i botten av vilken ett lager av is hälls. Ett lager fisk täcks med ett nytt lager is och så vidare tills behållaren är fylld. Kylning av fisken sker som ett resultat av värmeväxling med smältande is. Smältvatten avlägsnas genom hålen i behållaren. Hastigheten och enhetligheten för kylning av fisk med is säkerställs endast med direkt kontakt av hela ytan av varje fiskexemplar med is, vilket är ouppnåeligt i praktiken. Därför kyls fisk i is relativt långsamt, ojämnt och ytligt. Hållbarheten för fisk kyld i is beror på dess typ och tillstånd, kylning och lagringsförhållanden. Till exempel lagras kyld sill från 24 till 36 timmar, makrill - tre till fyra dagar, urtagen torsk - 10-15 dagar.
För att öka effektiviteten i kylningen används förkylning av fisk i söt- eller havsvatten och svaga 2-3% saltlösningar med en temperatur på 1 till minus 2 °C. Kylningen av fisk i ett flytande medium går mycket snabbare än i is och ännu mer i luft. För att öka hållbarheten för kyld fisk används biostatisk is (med tillsats av biomycin i mängden 5 g per 1 ton is), vilket ökar hållbarheten för kyld fisk med fem till åtta dagar. Antibiotika tillsätts också i vattenbad för att försänka fisken innan den kyls ned i is.
På fartyg används ofta metoden för att kyla fisk i ett flytande medium, vilket oftast är kallt havsvatten med en temperatur på -2 ... -3 ° C. Vid kylning i havsvatten sker inte saltning och betydande svullnad av fiskvävnader, eftersom det osmotiska trycket av havsvatten och fiskvävnadsjuice är ungefär detsamma. Vid kustnära företag används färskvatten och 2-3% saltlösningar för kylning i flytande medium. Användning av antibiotika är tillåten. Fisken kyls i flytande medium genom nedsänkning eller bevattning på en transportör. Kyld fisk kan inte hållas i flytande medium under lång tid, eftersom detta orsakar svullnad och förlust av kvävehaltiga ämnen. Efter långvarig kylning i vätska försämras fisken snabbt. Därför fortsätter fisken som kyls i vätska att förvaras redan i is eller kylda ackumulatorrum vid en lufttemperatur på −1 ... −2 °C [2] .