Pasteurisering är processen att förstöra vegetativa former av mikroorganismer (utom termofila sådana) i flytande medier, livsmedelsprodukter genom att värma dem en gång och under en kort tid till temperaturer under 100 ° C, [1] vanligtvis genom att värma oftast flytande produkter eller ämnen till 60°C i 60 minuter eller vid 70-80°C i 30 minuter. [2] Tekniken föreslogs i mitten av 1800-talet av den franske mikrobiologen Louis Pasteur . Det används för att desinficera livsmedelsprodukter , samt för att förlänga deras hållbarhet.
Beroende på matråvarornas typ och egenskaper används olika sätt för pastörisering. Det finns långa (vid en temperatur på 63-65 °C i 30-40 minuter), korta (vid en temperatur på 82-85 °C i 0,5-1 minut) och omedelbar pastörisering (vid en temperatur på 92-98 °C i flera sekunder). När produkten värms upp i några sekunder till en temperatur över 100°C är det vanligt att tala om ultrapasteurisering .
Under pastörisering dör de vegetativa formerna av mikroorganismer i produkten, men sporerna förblir i ett livskraftigt tillstånd och börjar, när gynnsamma förhållanden uppstår, att utvecklas intensivt. Därför lagras pastöriserade produkter (mjölk, öl etc.) vid låga temperaturer under en begränsad period. Man tror att näringsvärdet av produkter under pastörisering praktiskt taget inte förändras, eftersom smakkvaliteter och värdefulla komponenter (vitaminer, enzymer) bevaras [3] .
Pastörisering betyder inte sterilisering av produkten . Under pastörisering dör främst psykrotrofa och mesofila mjölksyrabakterier (S. lactis, S. cremoris, etc.), medan termofila mjölkstreptokocker och enterokocker, som används för att få fermenterade mjölkprodukter, minskar aktiviteten. Effektiviteten av pastörisering (naturen hos mikrofloran i mjölk efter pastörisering) bestäms till stor del av lagringsförhållandena för mjölk före pastörisering (särskilt temperaturen för dess kylning efter mjölkning). [fyra]
Pastörisering kan inte användas för konservering av livsmedel , eftersom en hermetiskt försluten behållare är en gynnsam miljö för groning av sporer av anaerob mikroflora (se botulism ). I syfte att långsiktigt bevara produkter (särskilt de som ursprungligen var förorenade med jord, till exempel svamp, bär), samt för medicinska och farmaceutiska ändamål, används fraktionerad sterilisering - tyndalisering . [5]