HACCP ( Engelska Hazard Analysis and Critical Control Points , HACCP - riskanalys och kritiska kontrollpunkter) är ett koncept som tillhandahåller systematisk identifiering, bedömning och hantering av faror som väsentligt påverkar produktsäkerheten [1] .
HACCP-systemet är en organisatorisk produktionsstruktur som består av dokument, produktionsprocesser och resurser som är nödvändiga för implementeringen av HACCP [1] .
HACCP-systemet är ett effektivt ledningsverktyg som används för att skydda företaget (varumärket) när man marknadsför livsmedelsprodukter och skyddar produktionsprocesser från biologiska (mikrobiologiska), kemiska, fysiska och andra föroreningsrisker.
Internationella organisationer som Codex Alimentarius- kommissionen har godkänt användningen av HACCP som det mest effektiva sättet att förebygga sjukdomar orsakade av mat av dålig kvalitet [2] . Tillämpningen av HACCP kan vara användbar för att bekräfta efterlevnaden av lagar och regler.
Kommittéer från US National Academy of Sciences (NAS) har rekommenderat att statliga myndigheter som ansvarar för att kontrollera riskerna för mikrobiologisk kontaminering av livsmedel, inklusive FSIS, publicerar bestämmelser som kräver att industriföretag tillämpar HACCP-systemet för att säkerställa livsmedelssäkerhet [3] .
Den 20 mars 1992 publicerade NACMCF ett dokument med titeln "A System for Hazard Analysis and Critical Control Points", som uttryckte idén om ett brådskande behov av att standardisera principerna för HACCP och implementera dem i praktiken hos industriföretag, samt kontrollorgan. Samtidigt påpekades att varje livsmedelsproducerande företag bör utveckla sitt eget HACCP-system, byggt med hänsyn till särdragen hos den produkt som produceras, produktionsteknik och distributionsförhållanden [3] .
HACCP-systemet bör utvecklas med hänsyn till sju grundläggande principer:
HACCP-systemet kan inte existera på egen hand. Goda hygienrutiner och andra förutsättningar för livsmedelsbearbetning behövs också, liksom ett högt engagemang för ledningen av organisationen: HACCP-systemet ersätter dem inte.
Utbildning är ett annat väsentligt krav för ett framgångsrikt HACCP-system. Som ett stöd för utvecklingen av ett specifikt utbildningsprogram för implementering av HACCP bör arbetsinstruktioner och rutiner utarbetas som definierar den operativa personalens uppgifter vid var och en av de kritiska kontrollpunkterna. HACCP Application Guide (se länk) beskriver en 12-stegsprocess för att tillämpa HACCP-principerna.
Det är viktigt för små och medelstora företag inom livsmedelsindustrin att använda HACCP av två skäl. För det första medför det inneboende fördelar, såsom minskad risk att tillverka och sälja osäkra produkter, och kommer därmed att säkerställa större konsumentförtroende för dessa produkter. För det andra, i många länder antar livsmedelstillsynsmyndigheter, eller håller på att anta, HACCP i sina livsmedelsföreskrifter. Genom att implementera HACCP är det mer sannolikt att du lyckas exportera till dessa länder. Nedan följer några exempel.
I Storbritannien ingår både Food Safety Act 1990 och Food Hygiene Codes of Practice i HACCP.
Kanada har utvecklat ett program för ökad livsmedelssäkerhet (FSEP) för att uppmuntra inrättandet av HACCP-baserade procedurer i alla registrerade företag inom jordbruks- och livsmedelsförädlingssektorerna.
Australian Quarantine and Inspection Service (AQIS) har utvecklat ett nytt kontrollsystem som kallas Food Hazard Control System (FHCS).
I USA rekommenderade livsmedelsrådgivaren vid Center for Food Safety and Applied Nutrition att US Food and Drug Administration (FDA) skulle uppmuntra och så småningom införa HACCP i hela livsmedelsindustrin. FDA reviderade sin livsmedelskod 1993 för att göra den mer kompatibel med HACCP-koncept.
FDA:s HACCP-regler för fisk och fiskeriprodukter som produceras och säljs i USA trädde i kraft i december 1997. I enlighet med FDA-föreskrifter granskas HACCP-planer som utarbetats av tillverkare. Dessa regler gäller även fisk och fiskeriprodukter som importeras till USA. Importörer måste skaffa HACCP-planer från tillverkare (exportörer) i exportländer och lämna in dem till FDA för granskning.
Dessutom finns många HACCP-principer redan på plats enligt FDA-kraven inom konservindustrin med låg syrahalt. För framställning av juice har HACCP-krav införts sedan januari 2002.
Det amerikanska jordbruksdepartementet införde ett krav från januari 1999 att tillämpa HACCP i kött- och fjäderfäbearbetningsfabriker.
Inom Europeiska unionen kräver rådets direktiv 93/43/EEG av den 14 juni 1993 om livsmedelshygien företag inom livsmedelsindustrin att utveckla HACCP-baserade system för att säkerställa livsmedelssäkerhet. Detta direktiv föreslår vidare att medlemsstaterna utvecklar praxisregler för specifika områden inom livsmedelsindustrin och antar EN 29000 (den europeiska motsvarigheten till ISO 9000-serien) för att införa allmänna hygienregler samt för att utveckla riktlinjer för utövandet av god hygien.
Europeiska kommissionens beslut av den 20 maj 1994 (94/35/EC3) kräver ett system med "egenkontroller" för produktion och försäljning av fiskeriprodukter i EU-länder. Denna lösning gäller även för import. Egen verifiering är den term som används för all verksamhet som syftar till att säkerställa och visa att fiskeriprodukter uppfyller kraven i ovanstående beslut. Självverifieringsåtgärderna som ingår i lösningen innehåller HACCP-kraven.
Europeiska unionen har också beslutat att HACCP-planer som utarbetats av tillverkare eller exportörer ska kontrolleras av ett offentligt förvaltningsorgan som utsetts av EU. Till exempel i Indien har EU utsett en exportinspektionsnämnd, under handelsministeriets jurisdiktion, för att granska exportföretagens HACCP-planer.
Frivillig tredjeparts HACCP-certifiering finns i flera europeiska länder, såväl som i Australien, Nya Zeeland och Indien. Det initierade också tillämpningen av detta system i vissa länder i Latinamerika , Mellanöstern och Sydasien.
I EU:s länder började implementeringen av HACCP med Europarådets direktiv om livsmedelshygien nr 93/43/EG av den 14 juni 1993, som kräver att företag inom livsmedelsindustrin utvecklar system baserade på HACCP för att för att säkerställa livsmedelssäkerhet [7] .
År 2004, istället för direktiv 93/43/EG, antog Europaparlamentet och Europarådet förordning 852/2004 "Om sanitära och hygieniska regler för livsmedelsproduktion."
I början av 2000-talet blev närvaron av HACCP-systemet ett obligatoriskt krav i USA, Kanada och EU.
I enlighet med beslut nr 880 av den 9 december 2011 från kommissionen för tullunionen för den eurasiska ekonomiska gemenskapen , från den 1 juli 2013 i Republiken Vitryssland , Republiken Kazakstan och Ryska federationen, den tekniska föreskriften för tullunionen TR TS 021/2011 "Om livsmedelssäkerhet" träder i kraft. Enligt denna förordning blir genomförandet av HACCP-principer obligatoriskt för organisationer som deltar i livsmedelsproduktionskedjan [8] [9] .