Vitello tonnato ( italienska Vitello tonnato , ordagrant: "tonfiskkalvkött") är en rätt med tunt skivad marinerad kalvkött smaksatt med gräddsås , vars ena beståndsdel är tonfisk . Det är en kall rätt eller ett mellanmål som är typiskt för regionen Piemonte .
Det första av recepten finns i Pellegrino Artusis The Science of the Kitchen and the Art of Good Nutrition, publicerad 1891. Men enligt forskare dök själva maträtten upp på medeltiden. Det kallades "vilat kalvkött" och var en bit kokt kalvkött som skars och fick vila under ett lager sås innehållande ansjovis [1] .
I originalversionen sattes smaken av kött inte alls av tonfisk, utan av ansjovis. På den tiden var salt en värdefull vara och dyrt. Resursstarka italienska köpmän köpte den vid floden Rhônes mynning till ett relativt rimligt pris och gömde den mellan lager av ansjovis för att smuggla den till Italien och sälja den till ett högre pris. Under transporten saltades ansjovis, vilket ökade deras hållbarhet, och eftersom de var billiga användes de flitigt i recept, bland annat som huvudingrediens i denna berömda sås.
— Steaklovers.com [1]Det finns flera varianter av vitello tonato-recept. Alla av dem skiljer sig åt i beredningsmetoderna eller närvaron eller frånvaron av vissa ingredienser. I det klassiska receptet är kalvfiléer oftast marinerade i torrt vitt vin med morötter, selleri och örter. Tunt skivade kalvköttsbitar serveras med tonfisksås. För att förbereda såsen används hackat tonfiskkött och olivolja . Det är viktigt att förbereda tonfisksås på burk [2] . Såsen tillagas genom att vispa i en mixer .
I en lätt version kan kalvkött kokas eller bakas. Och majonnäs , kapris , citron kan läggas till tonfisksås .
Kalvkött kan ersättas med kyckling, då heter rätten pollo tonnato ( pollo tonnato ; pollo - italienska . "kyckling") [2] .
Enligt Ray Marsilis smakanalys beror den starkaste köttsmaken på närvaron av 2-metyl-3-furantiol (2-metyl-3-furantiol) [3] , och den visar sig tydligast i kokt nötkött, kycklingbuljong och tonfisk på burk.
— Nicky Segnit [2]