Vurda ( ukrainska vurda , makedonska urda , bulgariska urda , izvara , serbisk vurda , rum. urdă , hängd . orda, zsendice ) är en kokt ost som tillverkas i Karpaterna, särskilt i Hutsul-regionen (Chernivtsi, Ivanko-Frankiv och Rakhovsky-distriktet i Transcarpathian regionen ), i Bessarabien [1] och på Balkan från vassle och fårmjölk. Efter beredning av löpeosten läggs den resulterande vasslen i en kastrull på elden, färsk fårmjölk tillsätts (1-2 liter per 10 liter vassle). När vitt skum börjar bildas på ytan, rengör botten av pannan från den resulterande koageln för att undvika att bränna, med hjälp av en träspatel. Vid ytterligare uppvärmning bildas ett "lock" av ost på ytan. Det är bättre att inte koka upp lite - i det här fallet visar sig vasslen vara helt genomskinlig och ostutbytet kan vara lite mer, men det är fullt möjligt att tillåta kokning. Den resulterande osten kastas på duken. Proteinbasen i vurda, till skillnad från keso, är inte kasein , utan ett av albuminerna - laktalbumin .
Vurdu kan konsumeras som vanlig ost, för detta är det bättre att pressa ut vasslen inte helt, så att osten blir mör och smakrik. Samtidigt kan den saltas något. Sådan ost kan också lagras i frysen på obestämd tid.
Liknande ost är känd inte bara i Karpaterna. Det är också mycket populärt i Italien och andra medelhavsländer där det kallas ricotta eller bruel. Dessa ostar är dock gjorda av komjölk med samma teknik.