Ricotta

Ricotta ( italienska:  ricotta ) är en traditionell italiensk vassleost. Ricotta görs av vasslan som blir över från mozzarella eller andra ostar. Således är proteinbasen i ricotta inte kasein , utan albumin (mer exakt, laktalbumin ).

Ricotta har en söt smak som kommer från närvaron av laktos (närvaron av denna komponent i vassle är cirka 2-4%), beroende på vilken typ av mjölk som används. Fetthalt: från 8 % i komjölksricotta till 24 % i fårmjölksricotta.

Ricotta är en traditionell produkt från de södra delarna av Italien ( Sicilien , Kampanien , Apulien , Kalabrien ).

Produktionsteknik

För framställning av ricotta lämpar sig vasslan som erhålls efter framställning av ost av färsk mjölk med löpe bäst . Från ostmassan som finns kvar efter produktionen av sur ostmassa erhålls ricotta flera gånger mindre, så dess produktion är ekonomiskt ineffektiv. Curdlingprocessen äger rum vid en temperatur på 80-90 ° C, vasslen kokas alltså igen (det är varifrån produktens namn kommer: cotta  - "kokt", ri  - ett prefix som betyder upprepning).

Flera tillagningsmetoder kan användas, men den traditionella metoden är att värma vasslan till 80°C relativt snabbt, sänka värmen och sakta få vasslan till 90°C. Mellan 80 och 90 °C flyter ostflingor. För fullständig vikning av albumin räcker det vanligtvis att värma vasslan från 80 till 90 °C i en timme (detta beror på råvarans surhet och dess färskhet, det vill säga på hur länge mjölksyrabakterier har arbetat i det ). För att erhålla ytterligare smakegenskaper kan tjock (över 30 % fett) grädde (3-4 matskedar per 10 liter vassle) tillsättas till vasslan vid förvärmningsstadiet. I industriell skala används citron- , vin- eller saltsyra för att påskynda koaguleringsprocessen. Den härdade massan som erhålls på detta sätt separeras från vätskan och placeras i korgar (nu gjorda av plast, traditionellt gjorda av flätad ).

Typer av ricotta

Ricotta kan göras av ko- eller fårvassle, eller av buffel- eller getvassle; eller från en blandning av två eller flera mjölkvasslor.

• ricotta fresca : färsk.
• ricotta forte : smakar mycket längre, gjord av ricotta, gjord av fårvassle, läggs i ett lergodsfat, där det rörs om dagligen tills det blir surt. Förvaras i glas och används ofta att breda på bröd.
• ricotta affumicata : rökt getmjölksricotta.
• ricotta romana : Lagrad ricotta som blivit hård som ost och smakar salt.
• ricotta al forno : ugnskokt ricotta; kan vara choklad, citron osv.

Utanför Italien har denna produkt (eller liknande produkter erhållna genom termokoagulering av laktoalbumin) följande namn:

• I Frankrike: sérac ("serac"), bruel
• I Grekland: μυζήθρα ("mizithra")
• I Spanien: begäran
• I vissa regioner i Tyskland: ziger
• I Karpaterna: vurda
• I Kaukasus (i olika regioner): nadugi, lora, lorek, hacho
• I Sverige: molkenese, miskost
• I Norge: brunost
• I Rumänien, Moldavien: Urda
• I Gagauzia: nur peniri, nur
• På Cypern: Anari

Applikation

Liksom mascarpone i det norditalienska köket är ricotta en favoritingrediens i många italienska desserter som cheesecakes och cannoli. Dessutom innehåller en mängd olika kakor ricotta som ingrediens.

Ricotta kan vispas och blandas med kryddor som socker , kanel , apelsinblomvatten, jordgubbar och ibland chokladflis och serveras som efterrätt . Denna grundläggande kombination (ofta med pålägg som citrus och pistagenötter) sticker också ut som en fyllning i siciliansk cannoli och skiktad med pajskivor i en Palermo cassata .

I kombination med ägg och kokta korn är sedan bakad stark ricotta också huvudingrediensen i napolitansk pastila , en av Italiens många "påskpajer" [1] .

Ricotta används också ofta i salta rätter, inklusive pasta, calzone , stromboli , pizza , lasagne och ravioli .

Lokal ricotta torkas i solen och görs till en hård, tuggbar tablett som kallas chhurpi i Himalaya-regionerna, särskilt i Bhutan, Sikkim, Darjeeling och delar av Nepal. Färsk, mjuk chhurpi är huvudingrediensen i Bhutans nationalrätt, ema datishi.

Det används ofta som ett substitut för panera eller chena (även om de inte är identiska) i den indiska efterrätten som kallas ras malai. Panera är dock främst ett kaseinprotein, liknande keso, medan ricotta är gjord av allt vassleprotein [2] .

Anteckningar

1. ↑ Locatelli, Giorgio. Made in Italy: mat och berättelser . — [Plats för publicering ej identifierad]: HarperCollins e-böcker, 2010. — 1 onlineresurs sid. - ISBN 978-0-06-204727-4 , 0-06-204727-2.
2. ↑ Fakta om ricottaost och  hälsofördelar . Hämtad 30 juli 2020. Arkiverad från originalet 4 augusti 2020.

Litteratur

• Pokhlebkin VV Ricotta // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 312. - 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Charles Sinclair. Ricotta // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 484. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Länkar

• Wikimedia Commons har media relaterade till Ricotta
•  Hur man gör ricottaost

Ordböcker och uppslagsverk	Stor dansk Stor norsk Britannica (online)