Ost

Ost  är en livsmedelsprodukt i form av en fast eller halvfast massa, erhållen vid osttillverkning av mjölk som fermenterats på ett speciellt sätt [1] [2] [3] .

Etymologi

Det ryska ordet "ost" genom andra ryska. ost går tillbaka till praslav. *sуrъ , som är ett underbyggt adjektiv med betydelsen "rå" [4] . Samma rot som andra preussiska. suris "ost", OE súrr "surdeg", OE tyska sûr "sur", såväl som rå, vassle (modern form av metateskaraktären av protoslavisk *surowatаka ) , svår.

Näringsvärde

Ostar kännetecknas av ett högt innehåll av proteiner (upp till 25%), mjölkfett ( upp till 60%) och mineraler (upp till 3,5%, bordssalt borträknat ). Ostproteiner tas bättre upp av kroppen än mejeriproteiner. De extraktiva ämnena i ostar har en gynnsam effekt på matsmältningskörtlarna , stimulerar aptiten . Näringsämnen som finns i ost absorberas nästan helt av kroppen (98-99%). Ost innehåller vitaminerna A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, pantotensyra och andra. Beroende på innehåll av fett och protein varierar ostens energivärde avsevärt. Ost är ett slags mjölkkoncentrat: proteiner, fetter, mineraler finns i det i ungefär samma proportioner, det har ett högt innehåll av kalcium och fosfor , som finns i ost i ett optimalt balanserat förhållande.

Klassificering

Efter utseende delas ostar in i färska , mjuka med en delikat skorpa (med vitmögel), mjuka med en tvättad skorpa, ostar med blåmögel (blåmögelost), pressade och koktpressade. Andra typer av ost är vassle-albumin, albumin, bearbetad, och faller också i flera kategorier. Sällsynta typer av ostar är tysk surmjölksost och norsk brunost ( bryunost ).

Enligt produktionstekniken delas ostar in i hård, mjuk, saltlake och processad (bearbetad).

Löpeostar

Löpe ( rennin , aka chymosin) är ett matsmältningsenzym av animaliskt ursprung, som isolerades från kalvars magar (efter slakt). Åldern på sådana kalvar är vanligtvis inte mer än 10 dagar. Löpe används för att jäsa mjölk och göra ostar.

Med utvecklingen av genteknik har det blivit möjligt att extrahera generna som ansvarar för produktionen av chymosin från djur och infoga dem i vissa bakterier, svampar eller jäst så att de producerar chymosin under fermenteringen [5] [6] . Genetiskt modifierade mikroorganismer upphör att existera efter jäsning, och kymosin isoleras från odlingsvätskan, av denna anledning innehåller osten ingen GMO- komponent eller ingrediens [7] .

Produkter baserade på rekombinant chymosin (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) har funnits på marknaden sedan 1990. Under de följande 20 åren började de uppfattas som idealiska enzymer för mjölkkoagulering [8] .

År 1999 tillverkades cirka 60 % av hårdostarna i USA [9] och upp till 80 % över hela världen [10] med rekombinant kymosin.

Beroende på tillverkningsmetod kan hårda , mjuka och inlagda ostar särskiljas bland löpeostar .

Solid

Efter hårdhet delas ostar in i färska, mjuka, halvhårda, hårdskurna och hårda.

  • Parmesan  är den mest kända och världsberömda italienska långtidshårdosten. Massfraktion fett - 32%.
  • schweizisk typ - ostar är cylindriska till formen, har stora rundade ögon, sötaktig-kryddig smak; massfraktion av fett - 50% på torrsubstans ( Schweiziska , Sovjetiska , Altai, Moskva);
  • Holländsk typ - ostar är runda, tillplattade, ovala, har små ögon, skarp, lite syrlig smak; massfraktion av fett - 45% på torrsubstans (Kostroma, Yaroslavl, holländska);
  • typ av bergrivjärn - används i riven form, används som krydda (Gornoaltaysky, kaukasiska);
  • cheddartyp -  den har formen av en cylinder, det finns inga ögon, texturen är mjuk; massfraktion av fett - 50%, något sur smak (cheddar, svart Altai);
  • Rysk typ - cylindrisk form, delikat konsistens, massfraktion av fett - 50% (ryska);
  • rökta ostar - massfraktion av fett - 55%, har en smak av rökning (ryska);
  • halvhårda ostar - utan ögon, massfraktion fett - 20, 30, 45% (lettiska, litauiska, Kaunas, maasdam , etc.);
  • typ Uglichsky - har formen av en stång, skorpan är mjuk, massandelen fett är 45% (Uglichsky).
Mjuk
  • Dorogobuzhsky-typ - de har en slembeläggning på skorpan, det finns inga ögon, massfraktionen av fett är 45% (Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky, etc.);
  • camemberttyp - i form  - en cylinder som väger 130 g, på ytan finns en vit beläggning av mögel, massandelen fett är 60%, med en behaglig eftersmak av champinjoner (rysk camembert);
  • typ Smolensky - en cylinder som väger 0,8-1,2 kg, fläckar av torkat slem på skorpan, massfraktion fett - 45% (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
  • Roquefort typ  - osten är fylld av blågrön mögel, formen är en cylinder på 2-3,5 kg, massandelen fett är 45% (Roquefort).
Inlagda ostar

Deras huvudsakliga skillnad är att de mognar och lagras i saltlake, inte har en skorpa, små ögon av olika former, skör deg, fetthalt - 40-45%, salt - 7% ( ossetisk , Suluguni , ost , etc.) . Inlagda ostar delas in i mjuka och hårda. I Europa är inlagda ostar, liknande grekisk fetaost , mycket populära , vars fetthalt kan överstiga 50%. Till skillnad från det klassiska receptet är de gjorda av komjölk. Tillverkare från länder utanför Grekland, som har reserverat detta varumärke för sig själva, tenderar dock att ge sina produkter ett namn som liknar det grekiska (fetaki, fetaksa, sirtaki, etc.).

Surmjölk

Naturliga surmjölksostar. Surmjölksostar är gjorda av skummjölk fermenterad med mjölksyrasurdeg. Efter mognad (1-1,5 månader) blandas med salt och kryddor. Ostmassan torkas och formas. Osten har inget mönster. Den vanligaste surmjölksgröna rivjärnosten.

Ostar delas in i rivjärn (grönost), keso och keso som inte mognar.

Processade (processade) ostar framställs genom att smälta löpe surmjölksnaturostar med tillsats av keso, gräddfil, mjölk, smör, kryddor och fyllmedel (kakaopulver, kaffe, vanillin, etc.).

Processostar är söta, bredbara, korv, konserverad, med svamp, med lök och elit, mycket dyra sorter med lax, valnötter.

Smältostar, som är en produkt från sekundär bearbetning, förpackade i folie eller förseglade förpackningar, har längre hållbarhet och är mindre känsliga för temperaturförändringar. Detta gör att du kan öka försäljningssäsongen för smältost och distributionsområdena.

Vassle

Vasslan som blir kvar efter kaseinkoagulering vid beredning av hårda eller mjuka ostar innehåller det så kallade vassleproteinet, albumin , som koagulerar vid högre temperatur. Detta gör att du kan göra flera olika sorters ost.

Om användningen av mögelsvampar från släktet Penicillium

Vissa ostar görs med ätbara formar från släktet Penicillium . Sådana ostar kan täckas med en möglig skorpa, såsom brie , hermelin och camembert , eller så kan de penetreras i hela volymen med blågrön mögel (de så kallade blåmögelostarna ), som till exempel Roquefort och Gorgonzola .

Det finns en legend om ädelostens ursprung, som berättar hur en herde en dag, på grund av sin ouppmärksamhet, glömde en bit ost i en grotta. När han kom tillbaka efter det, fann han att det var helt täckt av mögel. Herden provade denna ost och blev förvånad över den ovanliga smaken. Så började tillverkningen av mögliga ostar.

Enligt effekterna av rökning

Vissa ostar röks efter tillagning för att ge osten en speciell smak och arom och för att förbättra motståndskraften mot lagringsförstöring.

Produktion

Mjölk och fett

Olika typer av ost tillverkas av pastöriserad eller obehandlad mjölk från kor, getter, får, bufflar eller ston. Fetthalten i ost kan vara antingen mindre än 10 % eller mer än 70 % i torrsubstans. Efter fetthalt delas ostar in i fettfri, lätt, normal, dubbel och trippelfett.

Surdeg

Förutom mjölk kan ost innehålla löpe eller syra , under vilken mjölk koagulerar (löpe eller surmjölksostar). Under mognaden kan olika typer av mögel, mikroorganismer eller bakterier verka i osten. Ibland planteras ostkvalster eller till och med insektslarver i osthuvudet. Kolumnen "Surdeg" anger typen av starter och typen av bakterier eller andra mikroorganismer som tillsätts under osttillverkning (vanligtvis under mognad).

Tillverkningsprocess

Varje typ av ost görs enligt sin egen teknik. Den allmänna principen för att göra ost är vanligtvis densamma: mjölk bereds, löpe används , ostmassan samlas upp, filtreras, rörs om, värms upp; sedan sker saltning och mognad av osten. Vissa ostar innehåller mögel eller bakterier.

namn

Mycket ofta hänvisar namnet på osten till platsen där denna typ av ost först tillverkades. Ibland är ost uppkallad efter personen som uppfann metoden att göra den på. Namnet på osten kan återspegla någon av dess karakteristiska egenskaper - huvudets form, textur.

Vissa ostsorter är registrerade för att kontrollera ursprungets äkthet . Certifikatet garanterar att denna ost produceras i ett strikt avgränsat område i enlighet med strikt definierade regler. I Frankrike kallas ett sådant certifikat Appellation d'origine contrôlée ( AOC ) [11] , i engelsktalande länder - Protected Designation of Origin ( PDO ) eller Protected Geographical Indication ( PGI ) , på italienska - Denominazione di Origine Protetta ( DOP ) , på spanska - Denominación de origen ( DO ) . Bredvid beteckningen på ostsortens skyddade status anges registreringsåret.

Pastörisering

Många livsmedelssäkerhetsbyråer runt om i världen varnar för farorna med att använda obehandlad mjölk och risken med att äta ost som inte har pastöriserats eller på annat sätt desinficerats. Till exempel hävdar U.S. Food and Drug Administration att konsumtion av obehandlad mjölk eller tillverkning av mjukost eller andra ostar av den kan leda till "allvarliga infektionssjukdomar , inklusive listerios , brucellos , salmonellos och tuberkulos " [12] . Enligt amerikansk lag måste alla ostar gjorda av obehandlad mjölk i USA sedan 1944 (och inklusive import sedan 1951) lagras i minst 60 dagar. Dessutom finns det fortfarande ett brett förbud mot produktion av råmjölksostar i Australien , även om undantag på senare år har gjorts för både schweiziska: Gruyère ( franska  Gruyère ), Emmental (eller Emmentaler ) och Sbrinz ( tyska  Sbrinz ), så och för den franska osten Roquefort ( fr.  Roquefort ) [13] . Det finns nu en trend runt om i världen att pastörisera ostar, även när det inte krävs enligt lag. Huruvida ostar måste pastöriseras är dock en kontroversiell fråga. Ett av argumenten emot är att pastörisering kan förändra smaken på ost. Över hela världen tror man ofta att opastöriserade ostar har den bästa smaken, och detta är redan en anledning att inte utsätta alla typer av ostar för pastöriseringsprocessen. Dessutom, enligt vissa författare, är hälsoproblem förknippade med alltför höga krav, eller så har det hävdats att produktionen av ost från pastöriserad mjölk inte i slutändan garanterar den färdiga produktens säkerhet [14] .

Gravida kvinnor kan också möta ytterligare risker och problem när de äter traditionella ostar. Således varnar U.S. Centers for Disease Control and Prevention gravida kvinnor för farorna med att äta mjukostar och mogna (hårda) ostar med blåa vener på grund av risken för att utveckla listerios , vilket kan leda till missfall eller skada fostrets hälsa under graviditeten tidpunkt för förlossningen [15] .

Konsumtion

Nej. Land Ostproduktion
(i tusentals ton) [16]
 europeiska unionen 9,610 (2015) / 9,560 (2014)
ett  USA 5,299 (2015) / 5,194 (2014)
2  Frankrike 1 940 (2014)
3  Tyskland 1 893 (2014)
fyra  Italien 1,176 (2014)
5  Ryssland 850 (2015) / 760 (2014)
6  Nederländerna 772 (2014)
7  Brasilien 751 (2014)
åtta  Polen 744 (2014)
9  Kalkon 631 (2014)
tio  Argentina 570 (2014)
elva  Kanada 400 (2014)
12  Spanien 388 (2014)
13  Storbritannien 378 (2014)
fjorton  Danmark 369 (2014)
femton  Nya Zeeland 347 (2014)
16  Australien 330 (2014)
17  Mexiko 282 (2014)
arton  Grekland 190 (2014)
19  Belarus 190 (2014)
tjugo  Irland 188 (2014)
21  Schweiz 185 (2014)
22  Österrike 172 (2014)
23  Norge 106 (2014)
24  Litauen 103 (2014)
25  Ukraina 100 (2014)
26  Sverige 88 (2014)
27  Belgien 85 (2014)
28  Bulgarien 77 (2014)
29  Ungern 75 (2014)
trettio  Rumänien 75 (2014)
31  Portugal 73 (2014)
32  Japan 42 (2014)
33  Estland 41 (2014)
34  Lettland 35 (2014)
35  Slovakien 33 (2014)
36  Republiken Korea 24 (2014)
37  Cypern 20 (2014)
38  Slovenien 17 (2014)
39  Filippinerna 2 (2014)
40  Kroatien 2 (2013)

Den största exportören av ost i värde är Frankrike; Tyskland ligger på andra plats. Bland de tio främsta exportörerna är det bara Irland, Nya Zeeland, Nederländerna och Australien som fokuserar sin ostindustri huvudsakligen på export, respektive 95 %, 90 %, 72 % och 65 % av deras produkter exporteras [17] .

Bästa ostexportörer (endast komjölksost) - 2004
(i tusentals amerikanska dollar) [18]
 Frankrike 2,658,441
 Tyskland 2,416,973
 Nederländerna 2 099 353
 Italien 1 253 580
 Danmark 1,122,761
 Australien 643.575
 Nya Zeeland 631,963
 Belgien 567.590
 Irland 445,240
 Storbritannien 374,156

Tyskland är den största importören av ost, följt av Storbritannien och Italien på andra och tredje plats [19] .

De största konsumenterna av ost
 - 2009 [20] 		Ostförbrukning
i kg. per capita och år
 Grekland 31.1
 Frankrike 26.1
 Island 25.4
 Tyskland 22.6
 Schweiz 21.4 [21]
 Nederländerna 21.0
 Italien 20.9
 Finland 20.7
 Kalkon 19.4
 Sverige 18.9
 Österrike 17.4
 tjeckiska 16.7
 Israel 16.4
 Norge 15.3
 USA 14.8
 Kanada 12.3
 Australien 12,0
 Argentina 11.3
 Ungern 11.0
 Storbritannien 10.9
 Polen 10.8
 Ryssland 5.9

Emmental (används främst som ingrediens) och camembert är de vanligaste ostarna i Frankrike [22] . Island är den tredje största konsumenten med 25,4 kg per person. I USA växer ostkonsumtionen snabbt och nästan tredubblades mellan 1970 och 2003. Konsumtionen per capita nådde 2003 14,8 kilo. Mozzarella är Amerikas favoritost, främst för att det är en av huvudingredienserna i pizza [23] .

Historik

Ost är en uråldrig livsmedelsprodukt vars ursprung, före den skrivna historien , tros ligga i tekniken att omvandla vissa typer av mjölk till osthuvuden gjorda med löpe som erhållits från magen ( abomasum ) hos idisslare . Hittills finns det inga övertygande bevis som indikerar exakt var den tekniska processen att tillverka ost (osttillverkning) har sitt ursprung - i Europa , Centralasien , Mellanöstern eller Sahara . De äldsta beräknade datumen för starten av ostproduktionen går tillbaka till 8000 f.Kr. när fåren först domesticerades .

Det är möjligt att osten tillverkades av invånarna i Chatal-Hyuk  - i ett kärl från västra Kurgan (5900-5800 f.Kr.) hittades endast mjölkvassle [24] . De tidigaste bevisen för osttillverkning i det arkeologiska dokumentet går tillbaka till 5500 f.Kr. e. - på det moderna Polens territorium hittades siktar , på vilka molekyler av mjölkfetter hittades [25] [26] [27] . I danilkulturens bosättningar vid Kroatiens Medelhavskust hittades keramiska produkter, rhytoner, som användes för 7200 år sedan för att lagra fermenterade mejeriprodukter, tydligen mjukost [28] [29] .

I en nekropol i Takla Makan-öknen (nordvästra Kina) hittades ost bredvid mumierna, som tillverkades omkring 1615 f.Kr. e. med hjälp av surdeg, och i en av nekropolerna i Saqqara (Egypten) upptäckte arkeologer en hårdost gjord samtidigt av get-, får- och komjölk mellan 1290 och 1213 f.Kr. [30] .

Skinn och inre organ från döda djur har använts av människor sedan urminnes tider. Förmodligen upptäcktes processen för ostbildning av misstag i färd med att använda magen på idisslare som en behållare för lagring av mjölk, som ett resultat, under inverkan av löpe, förvandlades mjölk till keso och vassle . Det finns flera versioner av legenden att ost upptäcktes av arabiska nomader som använde metoden som beskrivs ovan för att lagra mjölk [31] [32] . Enligt antika grekiska myter spred sig traditionen av osttillverkning i Europa under antiken - även den antika grekiske hjälten Aristaeus behärskade konsten att göra ost långt innan grekerna kunde vin. Enligt Plinius den äldre blev tillverkningen av ost ett komplext företag på den tiden och hade sitt ursprung utanför det antika Rom [33] , där värdefulla utländska ostar fördes för att tillfredsställa den romerska elitens smaker.

I Ryssland, före Peter I , producerades ost på ett "naturligt, rått" sätt - det vill säga utan värmebehandling. Det är därför det kallas ost. Under Peter I dök europeiska ostsorter upp i Ryssland.

I kulturen

I Ryssland tillverkades det största osthuvudet som vägde 721 kg i Altai-territoriet och presenterades vid "Ostfestivalen" i Barnaul den 14 september 2007 [34] .

I Frankrike finns det en särskild lag, den kallas "lagen om ursprungskontrollerade beteckningar". Enligt denna lag får ost, vars namn kommer från ett geografiskt område i Frankrike, endast produceras i samma område i Frankrike. Idag finns det 36 sådana ostar.

De så kallade siffrorna i ost är kända  - siffror gjorda av svart eller blå livsmedelsgodkänd plast (polyeten), som ibland finns i ostskorpan. När man tillverkar ett osthuvud markerar plastnummer som tryckts in i det tillverkningsdatum, bryggnummer och annan information. Därefter ersattes av bläckstämplar, antogs det att ostskorpan, tillsammans med stämpeln, skulle skäras av. För närvarande bränns den nödvändiga informationen oftast med en laser på en ostskorpa eller appliceras på förpackningar. Vissa ostfabriker - i synnerhet Vozhgalsky i Kirov-regionen, Sernursky ostfabrik i Mari El - lägger fortfarande siffror i osten (informationen är korrekt i slutet av augusti 2019).

Att samla in ostetiketter kallas för tyrosemiofili [ 35 ] [ 36] .

På engelska sträcker ordet ost ( cheese ), när det uttalas, läpparna och bildar ett sken av ett leende. En liknande effekt observeras också på ryska när orden "iris", " kishmish ", "kris" etc. dras ut. Effekten används vid porträttfotografering .

Den populära uppfattningen att möss älskar ost är en missuppfattning. Faktum är att mest av alla gnagare föredrar mat utan stark lukt, som spannmål och frukt.

Se även

Anteckningar

  1. ↑ Ozhegov, 2019 , sid. 628.
  2. ↑ TSB, 1976 , sid. 137.
  3. ↑ BDT, 2016 , sid. 506.
  4. ↑ Boryś W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Wydawnictwo Literackie. - Krakow, 2005. - S. 541-542. - ISBN 978-83-08-04191-8 .
  5. ↑ Emtage JS, Angal S., Doel MT, Harris TJ, Jenkins B., Lilley G., Lowe PA Syntes av kalvprochymosin (prorennin) i Escherichia coli  //  Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America  : tidning. - 1983. - Juni (bd 80, nr 12 ). - P. 3671-3675 . - doi : 10.1073/pnas.80.12.3671 . — PMID 6304731 .
  6. ↑ Harris TJ, Lowe PA, Lyons A., Thomas PG, Eaton MA, Millican TA, Patel TP, Bose CC, Carey NH, Doel MT Molekylär kloning och nukleotidsekvens av cDNA som kodar för kalvpreprochymosin  //  Nucleic Acids Res. : journal. - 1982. - April (bd 10, nr 7 ). - s. 2177-2187. doi : 10.1093 / nar/10.7.2177 . — PMID 6283469 .
  7. ↑ Chymosin (otillgänglig länk) . GMO kompass. Hämtad 9 december 2014. Arkiverad från originalet 26 mars 2015. 
  8. ↑ Juridik BA Teknologi för osttillverkning  . - Storbritannien: Wiley-Blackwell , 2010. - S. 100-101. — ISBN 978-1-4051-8298-0 . Arkiverad 13 juni 2014 på Wayback Machine
  9. ↑ Livsmedelsbioteknik i USA: Vetenskap, förordning och frågor . US Department of State . Hämtad 14 augusti 2006. Arkiverad från originalet 7 januari 2007.
  10. ↑ Johnson ME, Lucey JA Stora tekniska framsteg och trender inom ost  //  Journal of Dairy Science. - 2006. - April (bd 89, nr 4 ). - s. 1174-1178. - doi : 10.3168/jds.S0022-0302(06)72186-5 . — PMID 16537950 .
  11. ↑ Det finns för närvarande 36 sådana ostar i Frankrike
  12. ↑ FDA varnar för hälsorisk för mjuk ost" Arkiverad 22 januari 2013 på Wayback Machine . Consumer Affairs . Hämtad 15 oktober 2005.
  13. ↑ Chris Mercer (2005). "Australien upphäver säkerhetsförbudet mot Roquefort-ost". Arkiverad 27 juni 2006 på Wayback Machine . Hämtad 22 oktober 2005 
  14. ↑ Janet Fletcher. Myterna om råmjölksost Arkiverad 29 april 2012 på Wayback Machine . // Specialty Food Association , 2004-10-27
  15. ↑ Listeria och graviditet. Arkiverad 24 februari 2006 på Wayback Machine . Hämtad 28 februari 2006.
  16. ↑ United States Department of Agriculture för USA och icke-europeiska länder 2014 och 2015 [1] Arkiverad 11 augusti 2007 på Wayback Machine och Eurostat för europeiska länder 2014 [2] (länk ej tillgänglig)  
  17. ↑ Enligt FAO och Eurostat.
  18. ↑ FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) [3] Arkiverad 23 oktober 2012 på Wayback Machine  (nedlänk sedan 2013-05-22 [3451 dagar] -berättelse, kopiera)
  19. ↑ IMPORT: Länder efter vara (sorterade efter värde . fao.org
  20. ↑ Total och detaljhandelsostkonsumtion - Kilogram per capita (länk inte tillgänglig) . Canadian Dairy Information Centre. Hämtad 14 augusti 2010. Arkiverad från originalet 15 oktober 2012. 
  21. ↑ Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009 Arkiverad 11 november 2012 på Wayback Machine
  22. ↑ Cidilait, ''Le fromage'' (nedlänk) . cidil.fr. Hämtad 1 maj 2010. Arkiverad från originalet 22 december 2004. 
  23. ↑ Jean Buzby. USDA (nedlänk) . Ers.usda.gov (1 februari 2005). Hämtad 1 maj 2010. Arkiverad från originalet 16 maj 2008. 
  24. ↑ Forntida proteiner från keramiska kärl i Çatalhöyük West avslöjar det dolda köket hos tidiga bönder Arkiverad 4 oktober 2018 på Wayback Machine // Nature , 2018
  25. ↑ Arkeologer berättade om utseendet på den första osten Arkivexemplar daterad 18 augusti 2018 på Wayback Machine // Vesti.ru , 12/13/2012
  26. ↑ Salque M., Bogucki P.I., Pyzel J., Sobkowiak-Tabaka I., Grygiel R., et al. De tidigaste bevisen för osttillverkning under det sjätte årtusendet f.Kr. i norra Europa  (engelska)  // Nature  : journal. - 2012. - Vol. 493 . - s. 522-525 . - doi : 10.1038/nature11698 . — PMID 23235824 .
  27. ↑ Konsten att göra ost är 7 500 år gammal . Naturen (12 december 2012). Datum för åtkomst: 20 januari 2013. Arkiverad från originalet 1 februari 2013. engelsk
  28. ↑ Sarah B. McClure et al. Fettsyraspecifika δ13C-värden avslöjar tidigaste medelhavsostproduktion för 7 200 år sedan Arkiverad 7 april 2022 på Wayback Machine // PLoS , 5 september 2018
  29. ↑ Arkeologer har upptäckt de äldsta spåren av ostproduktion Arkivkopia daterad 12 september 2018 på Wayback Machine // Vesti.ru 6 september 2018
  30. ↑ Media: i Egypten hittades ost över 3200 år gammal under utgrävningarna . Hämtad 11 augusti 2018. Arkiverad från originalet 11 augusti 2018.
  31. ↑ Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World , (1986) Oxford University Press , ISBN 0-19-832728-5
  32. ↑ Vicki Reich, ''Cheese'' Nyhetsbrev för januari 2002 (nedlänk) . Moscowfood.coop. Hämtad 1 maj 2010. Arkiverad från originalet 23 september 2006.   engelsk
  33. ↑ Ostens historia: Från en forntida nomads häst till dagens lyxiga ostvagn . Nibblet . Lifestyle Direct, Inc. Hämtad 15 oktober 2009. Arkiverad från originalet 1 februari 2013.
  34. ↑ Det rika programmet för I International Cheese Festival i Barnaul kommer att avslutas med fyrverkerier :: IA AMITEL . Hämtad 16 september 2007. Arkiverad från originalet 28 september 2007.
  35. ↑ Data om största ostetikettsamlingar sammanställda av den tjeckiska Curiosity Collectors' Club . Klub sběratelů kuriozit (Curiosity Collectors' Club). Hämtad 13 september 2010. Arkiverad från originalet 15 oktober 2012.
  36. ↑ Ostetikett . Virtualroom.de. Hämtad 1 maj 2010. Arkiverad från originalet 25 september 2006.

Litteratur

på ryska på andra språk
  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk