Rennin

Rennin ( chymosin ) är ett enzym från klassen hydrolaser , som produceras i magkörtlarna hos vissa däggdjur . Hos idisslare produceras den av körtlarna i magen (den fjärde delen av magen ), därav ett av dess triviala namn - löpe . Det är det första enzymet som isolerats kemiskt: den danske vetenskapsmannen Christian Ditlev Ammentorp Hansen isolerade det genom koksaltlösning från en torkad kalvmage [1] (guldmedalj 1874 [2] ).

Ost innehåller en komplex uppsättning enzymer , där huvudenzymet är rennin (chymosin). Förutom rennin innehåller ost andra viktiga enzymer, såsom pepsin , lipas .

Egenskaper

Renninmolekylen består av en polypeptidkedja med en övervägande del av sura aminosyrarester .

Produceras av huvudcellerna i magen i form av ett inaktivt proenzym prorennin (prochymosin). Aktiveras av vätekatjoner ( saltsyra av magsaft ) i närvaro av kalciumjoner vid pH mindre än 5 med klyvning av 42-mer peptiden. Relativt stabil i en sur miljö, vid pH mer än 7 tappar den aktivitet. Den optimala surheten i miljön för naturligt rennin är 3-4, för syntetiskt rennin - 4-5.

Det initiala substratet för rennin är mjölkproteinet kaseinogen , som under inverkan av enzymet hydrolyseras och bryts ner till det olösliga proteinet kasein . Som ett resultat stannar det huvudsakliga mjölkproteinet kvar i magen under lång tid och bryts långsamt ned av pepsin .

Löpe kan också användas för att separera mjölk i fast grönkål och flytande vassle.

Molekylvikten för bovint rennin är cirka 34 k Da

Hämmas av pepstatin , producerat av streptomyceter .

Industriell användning

Löpeextrakt är en traditionell produkt för att koka mjölk, som oftast används vid osttillverkning.

Den huvudsakliga källan till naturligt rennin är rivna magar hos mjölkkalvar, åldern på sådana kalvar är vanligtvis inte mer än 10 dagar. Vid en senare ålder, tillsammans med rennin, börjar en betydande mängd pepsin produceras , vilket försämrar ostens kvalitet.

Djurrenninersättningar

I Italien används förutom löpe andra enzymer som produceras av tonsiller från kalvar och lamm, vilket ger en specifik kryddig smak åt italienska ostar.

På 1960 -talet isolerades stammar av svamparna Mucor pusilus och Mucor miehei , vilket syntetiserade lämpliga enzymer, men med mindre aktivitet. Senare utvecklades metoder för att erhålla enzymer från Pseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica , etc.

Många växter innehåller enzymer som är lämpliga för att koka mjölk och har använts sedan urminnes tider. Homeros skrev i Iliaden att de gamla grekerna använde saften av fikonblad för att jäsa mjölk . [3] Denna metod, liksom användningen av enzymer från kronärtskockafamiljen Asteraceae ( Asteraceae ), används fortfarande i Medelhavsländerna ; närbesläktade växter i Ryssland  är mjölktistel och tistel . Enzymer från växter som nässlor , malva , murgrönaformad (ogräs), saftstråjuice [4] :172 kan också användas .

Sedan början av 1990-talet, som ett resultat av framstegen inom genetisk bioteknik , har rennin , producerat av bakterier som har kopior av kalvrenningenen , använts för att producera ost.

Se även

• Pepsin

Länkar

• Användning av kymosin som inte härrör från djur Arkiverad 3 januari 2014 på Wayback Machine 

Anteckningar

1. ↑ Historia om enzymer, industriell enzymhistoria, textilenzym, läderbatting, tvättmedelsenzymer . Hämtad 11 december 2007. Arkiverad från originalet 26 juni 2013. (obestämd)
2. ↑ Historia - Chr. Hansen (nedlänk) . Hämtad 11 december 2007. Arkiverad från originalet 17 december 2007. (obestämd) 
3. ↑ PF Fox, Paul McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. Guinee. Ost: Större  ostgrupper (neopr.) . - Academic Press, 2004. - P. 2 . - ISBN 978-0-12-263652-3 .
4. ↑ Menshikova Z. A. , Menshikova I. B. , Popova V. B. Medicinalväxter i varje hem / Ph.D. recensent S. E. Fursov. — M .: Vneshtorgizdat, 1991. — 377 sid.

Ordböcker och uppslagsverk	Stor norsk Stor ryss Britannica (online) Brockhaus Brockhaus