Yoghurt

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 10 augusti 2022; kontroller kräver 9 redigeringar .

Yoghurt [1] (av turkiska yoğurt ; föråldrad: yoghurt , yaghurt ) är en fermenterad mjölkprodukt med hög halt av fasta ämnen, framställd genom jäsning av renkulturer av Streptococcus thermophilus (termofil streptokocker ) med en protosymbiotisk blandning, innehållet av vilken färdig produkt vid slutet av hållbarheten är inte mindre än 10 7 CFU (kolonibildande enheter) per 1 g av produkten (det är tillåtet att lägga till livsmedelstillsatser, frukt, grönsaker och produkter från deras bearbetning) [2] .

Yoghurttillverkares reklampåståenden för att främja hälsa och bekämpa allergier kan vara vilseledande, enligt WHO och Drug and Therapeutics Bulletin [3] [4] .

Yoghurt eller fermenterad mjölkprodukt

Riktig yoghurt består av naturlig mjölk och surdeg som innehåller kulturer av bulgarisk sticka och termofila streptokocker , men i olika länder i världen är yoghurtens sammansättning mer eller mindre strikt.

Yoghurt är en fermenterad mjölkprodukt med ett högt innehåll av torra skummjölksämnen, framställd med en blandning av startmikroorganismer - termofila mjölkstreptokocker och bulgarisk mjölksyrabacill

- Ryska federationens federala lag av den 12 juni 2008 nr 88-FZ "Tekniska föreskrifter för mjölk och mejeriprodukter" [2]

Enligt denna lag kan "rysk" yoghurt innehålla andra ingredienser, inklusive mjölkpulver , men måste innehålla surdeg i strikt definierade mängder av två kulturer.

I Bulgarien , som anses vara yoghurtens födelseplats, kan produkter som innehåller andra ingredienser, såsom mjölkpulver, pektin , socker, förtjockningsmedel, konserveringsmedel och andra, inte kallas "kiselo mlyako", vilket är det lokala namnet för traditionell yoghurt, som endast består av av mjölk och surdeg. De bulgariska myndigheterna närmade sig resolut problemet med ett stort antal produkter som översvämmade marknaden och kallas "surmjölk" och betraktade "surmjölk" som en av sina nationella symboler och produkter. Den bulgariska kommittén för standardisering och mätning vid hälsoministeriet förbjöd livsmedelsföretag att märka produkter som liknar yoghurt som "kiselo mlyako" och införde strikta krav på standardisering och innehåll av äkta yoghurt [5] .

Från definitionerna som kommer från relevanta lagar kan "rysk" yoghurt innehålla mjölkpulver och andra tillsatser, men en sådan produkt kan inte kallas och kommer inte att betraktas som yoghurt i Bulgarien.

I industriell skala produceras den största mängden yoghurt i världen i Finland (37 %), följt av Estland (19 %), Frankrike och Tyskland (13 % vardera, uppgifter för första kvartalet 2012) [6] .

Organoleptiska indikatorer

Namn på indikator Karakteristisk
Utseende och konsistens Homogen, måttligt viskös. När du lägger till stabilisatorer - geléliknande eller krämig. När du använder smakämnen livsmedelstillsatser - med närvaron av deras inneslutningar.
Smak och lukt Surmjölk, utan främmande smaker och lukter. När den görs med socker eller sötningsmedel, måttligt söt. När den produceras med smakämnen livsmedelstillsatser och aromämnen - med lämplig smak och arom av den införda komponenten.
Färg Mjölkvit, enhetlig genom hela massan. När den tillverkas med smakgivande livsmedelstillsatser och matfärger - på grund av färgen på den tillsatta ingrediensen.

[7]

Fysikaliska och kemiska parametrar

Namn på indikator Norm
Massfraktion av fett, %
mejeri med låg fetthalt inte mer än 0,1
lättmjölk 0,3 till 1,0
mjölk fet 1,0 till 2,5
mjölk klassisk från 2,7 till 4,5
mjölk kräm 4,7 till 7,0
krämig mjölk 7,0 till 9,5
krämig minst 10,0
Massfraktion av mjölkprotein, % inte mindre än
för yoghurt utan fyllmedel 3.2
för frukt(grönsaks)yoghurt 2.8
Massfraktion av torra fettfria mjölkämnen, % inte mindre än
för yoghurt utan fyllmedel 9.5
för frukt(grönsaks)yoghurt 8.5
Massfraktion av sackaros och totalt socker i termer av invertsocker Det anges i den tekniska dokumentationen för ett specifikt namn på yoghurt framställd med socker och (eller) frukt- och bärfyllmedel
Massfraktion av vitaminer, % Det anges i den tekniska dokumentationen för ett specifikt namn på berikad yoghurt
Surhet, °T från 75 till 140
Fosfatas saknas
Fabriksuttagstemperatur, °C +4±2

[7]

Mikrobiologiska indikatorer

Namn på indikator Norm
Antalet mjölksyramikroorganismer ( S. thermophylus och Lactobacterium bulgaricum ), i 1 g av produkten vid slutet av produktens hållbarhetstid, CFU, inte mindre än [8]
Antal bifidobakterier ( Bifidobacterium ), per 1 g av produkten vid slutet av produktens hållbarhetstid, CFU, inte mindre än
Antalet bakterier av Lactic acidophilus bacillus ( Lactobacillus acidophilus ), i 1 g av produkten vid slutet av produktens hållbarhetstid, CFU, inte mindre

Yoghurtens historia

Ursprung

Skyterna och närstående nomadfolk har länge burit mjölk i vinskinn på ryggen av hästar och åsnor. Bakterier kom in i produkten från luft och ull, jäsning ägde rum i värmen och konstant skakning avslutade jobbet, vilket gjorde mjölk till en tjock, syrlig dryck som inte förstördes under lång tid och samtidigt behöll alla sina fördelaktiga egenskaper .

Det rapporterades först av Plinius den äldre , som skrev i sin Natural History : " Skyterna vet hur man kondenserar mjölk och förvandlar den till en sur och mycket välsmakande dryck." För att dricka späddes den här drycken med vatten och torkades till mat och fick något som keso .

Enligt en version var de första som började göra en produkt som liknade yoghurt de gamla thrakerna . De födde upp får och märkte att surmjölk håller längre än färsk mjölk, och de började blanda färsk mjölk med surmjölkssurdeg och fick därigenom den första yoghurten [9] .

Enligt en annan version var de gamla bulgarerna de första . Först gjorde de komissdryck av hästmjölk. Därefter, när de bosatte sig på Balkanhalvön och skapade det första bulgariska kungariket , började de föda upp får och göra yoghurt av fårmjölk [9] .

I Europa fick yoghurt lite berömmelse i samband med sjukdomen i magen på kung Ludvig XI . Kungen kunde inte botas på något sätt, och en viss läkare från Konstantinopel hjälpte honom, som förde honom balkanyoghurt [9] . I tacksamhet spred den franske kungen ordet om maten som räddade hans liv.

Formelsökning

Mikrofloran av bulgarisk yoghurt studerades först av den bulgariska medicinstudenten Stamen Grigorov vid avdelningen för prof. Massol vid universitetet i Genève . 1905 beskrev han den som att den bestod av en stavformad och en sfärisk mjölksyrabakterie [10] .

1907 fick den stavformade bakterien namnet Lactobacillus bulgaricus för att hedra Bulgarien, där den först upptäcktes och användes, och den sfäriska bakterien fick namnet Streptococcus thermophilus [9] .

I. I. Mechnikov var den första som insåg betydelsen av upptäckten som Grigorov gjorde, och som chef för Pasteurinstitutet bjöd han in honom till Paris för att hålla en föreläsning om hans upptäckt för alla dåtidens ledande mikrobiologer. Mechnikov undersökte frågorna om åldrande och samlade in data om 36 länder och fann att det största antalet hundraåringar finns i Bulgarien  - 4 per 1000 personer.

Handelsdistribution

Europa

I Europa blev yoghurt populär under första hälften av 1900-talet tack vare aktiv marknadsföring av Danone .

Sovjetunionen

I Sovjetunionen har yoghurt producerats sedan 1920-talet. Det såldes på apotek som ett botemedel som heter jagurt [11] . I den första upplagan av Great Soviet Encyclopedia (vol. 65, 1931) finns en artikel "Yaghurt", där den definieras som "en typ av koldmjölk"> [12] . I Ushakovs förklarande ordbok (1935) finns ordet "yughurt" (och som ett uttalsalternativ - "yaghurt") med tolkningen: "bulgarisk surmjölk" [13] . I den andra upplagan av Great Soviet Encyclopedia finns det ingen separat artikel om yoghurt, men den nämns i artikeln " Bulgarian stick " som "bulgarisk surmjölk" yoghurt "" (vol. 5, 1950) [14] .

Den industriella produktionen av yoghurt bemästrades vid Riga Dairy Plant 1965. Drycken presenterades som en dietdryck med låg fetthalt (1,5%) [15]

Produktionsteknik

Först separeras mjölk i en separator i skummjölk och grädde , som sedan blandas i en viss proportion, medan torra ingredienser tillsätts: mjölkpulver och stabilisatorer, oftast karragenaner (E407). Därefter pastöriseras blandningen  - värms upp till temperaturer på 75-95 grader (ju högre måltemperatur, desto kortare uppvärmningsperiod, i synnerhet 5 minuters uppvärmning till 90-95 grader och 30 minuter till 85 grader praktiseras) . Detta gör att bakterier kan dödas, och påverkar även smaken och konsistensen beroende på varaktigheten och graden av uppvärmning. Sedan utförs homogenisering , där blandningen tvingas genom små hål under tryck på 200-300 atmosfärer , och fettdropparna i blandningen krossas, blandningen blir homogen. Därefter utförs jäsning med hjälp av speciella bakterier - bulgarisk bacillus ( Lactobacillus bulgaricus ) och termofila streptokocker ( Streptococcus thermophilus ). Bakterierna omvandlar laktosen till mjölksyra , vilket gör att proteinklumparna löses upp. Separata proteiner bildar ett gitter, vars celler fångar upp droppar av vatten och fett, och produkten tjocknar. Därefter tillsätts frukt- och bärfyllmedel med en inblandning av majsstärkelse, samt smak- och färgämnen, oftast syntetiska [16] . Blandningen kyls sedan och produkten är klar för förpackning och konsumtion [17] .

Hälsoeffekter

Eftersom yoghurt innehåller levande kulturer förknippas den ofta med probiotika , som tros ha positiva effekter på immunförsvaret , kardiovaskulära eller ämnesomsättningen [18] [19] [20] .

I början av 2000-talet är kliniska studier av hög kvalitet otillräckliga för att dra slutsatsen att att äta yoghurt minskar risken för sjukdomar eller på annat sätt förbättrar hälsan [21] . En metaanalys fann att konsumtion av 80 gram mager yoghurt per dag var associerad med en lägre risk att utveckla typ 2-diabetes [20] och en lägre förekomst av höftfrakturer hos postmenopausala kvinnor [22] . En granskning från 2021 fann ett orsakssamband mellan yoghurtkonsumtion och förbättrad laktostolerans och matsmältning , såväl som ett potentiellt samband mellan yoghurtkonsumtion och förbättrad benhälsa, såväl som en minskad risk för flera sjukdomar, inklusive cancer och metabolt syndrom [23] .

Yoghurt gjord av obehandlad mjölk kan vara förorenad med bakterier som kan orsaka allvarliga sjukdomar, inklusive Listeria , Cryptosporidium , Campylobacter , Brucella , Escherichia coli och Salmonella [24] . Yoghurter kan också vara förorenade med aflatoxiner som Aspergillus flavus och Aspergillus parasiticus [25] . Kontaminering förekommer mycket oftare i traditionellt beredd yoghurt än i industriellt bearbetad, men kan även uppstå i det andra fallet om tillverknings- och förpackningsmetoder har brutits [25] . När det väl bildats mögel på yoghurten går det inte att skrapa bort den. Yoghurtens konsistens gör att mögel kan penetrera djupt under ytan, där det sprider sig genom hela produkten [26] .

Annan information om yoghurt

På 1900 -talet förespråkade I. I. Mechnikov konsumtion av mjölksyraprodukter (särskilt yoghurt) som ett sätt att undertrycka anaerob jäsning i mag-tarmkanalen: introducera mjölksyrabakterier i kroppen. Eftersom dessa bakterier kan acklimatisera sig i den mänskliga tarmkanalen och hitta ämnen som innehåller socker för näring, kan de producera desinficerande ämnen och tjäna den organism de lever i” [27] .

Yoghurt används som bas för den traditionella bulgariska kalla soppan .

Isländsk yoghurt " Skyr " har konsistensen av mjuk ost.

De gör också sojayoghurt-yofu .

En köksapparat för att göra yoghurt hemma kallas en " yoghurttillverkare ".

Se även

Anteckningar

  1. ↑ GRAMOTA.RU - referens och information Internetportal "ryska språket" | Ordböcker | Ordkontroll Arkiverad 14 mars 2022 på Wayback Machine "Stavningsordbok: o gurt, -a"
  2. ↑ 1 2 Federal lag av den 12 juni 2008 nr 88-FZ "Tekniska bestämmelser för mjölk och mejeriprodukter" . Hämtad 22 mars 2009. Arkiverad från originalet 25 september 2011.
  3. ↑ VEM | Europa sätter livsmedel som annonseras som hälsosamma på prov . Tillträdesdatum: 13 december 2016. Arkiverad från originalet 20 december 2016.
  4. ↑ Är probiotika verkligen så bra för din hälsa?  (engelska) . the Guardian (24 juli 2009). Hämtad: 22 oktober 2022.
  5. ↑ Den bulgariska kommittén för standardisering och mätning vid hälsoministeriet förbjöd livsmedelsföretag att kalla produkter "sur mjölk" Arkiverad 21 februari 2009 på Wayback Machine
  6. ↑ Material om mejeriindustrin från branschexperter . Sfera.fm . Hämtad: 22 oktober 2022.
  7. ↑ 1 2 Kalinina L. V., Ganina V. I., Dunchenko N. I. Technology of whole milk products, St. Petersburg: Giord, 2008
  8. ↑ Mängd och kvalitet på mjölksyrabakterier . Hämtad 5 februari 2022. Arkiverad från originalet 5 februari 2022.
  9. ↑ 1 2 3 4 Surmjölk Arkiverad 12 oktober 2007 på Wayback Machine
  10. ↑ Grigoroff, StamenÉtude sur une lait fermenté cometible. Le "Kissélo mléko" i Bulgarien. Revue Medicale de la Suisse Romande. Geneve. Georg & G., biblioteksredaktörer. Librairie de L'Université. 1905
  11. ↑ Reklam för det centrala kemiska och bakteriologiska laboratoriet i Burnarkomzdrav // Buryat-Mongolskaya Pravda. Verkhneudinsk. nr 177 (850) 10 augusti 1926. C. 4.
  12. ↑ Yagurt. // Great Soviet Encyclopedia , 1:a uppl. T. 65. - M .: Soviet Encyclopedia, 1931. C. 338.
  13. ↑ Yugurt Arkivexemplar av 16 juli 2014 på Wayback Machine i Ushakovs ordbok.
  14. ↑ Bulgarisk pinne. // Great Soviet Encyclopedia , 2:a uppl. T. 5. - M .: Great Soviet Encyclopedia, 1950. C. 452.
  15. ↑ Riga Dairy Plant vid ministeriet för kött och mejeriindustri i den lettiska SSR = Latvijas PSR Rīgas piena kombināts. - reklambroschyr. - Riga: Zvaigzne, 1968. - S. 25. - 68 sid.
  16. ↑ Yoghurtarkivkopia av 19 mars 2020 på Wayback Machine  - ett program från serien E-additives på Science 2.0-kanalen
  17. ↑ Veronica Greenwood, "Chemical Secrets of Delicious Yogurt", [[BBC]]Russian.com, 09/08/2015 . Hämtad 9 september 2015. Arkiverad från originalet 11 september 2015.
  18. ↑ Naglaa Hani El-Abbadi, Maria Carlota Dao, Simin Nikbin Meydani. Yoghurt: roll i hälsosamt och aktivt åldrande  // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2014-05. - T. 99 , nej. 5 Suppl . — S. 1263S–70S . — ISSN 1938-3207 . - doi : 10.3945/ajcn.113.073957 .
  19. ↑ Arne Astrup. Konsumtion av yoghurt och mejeriprodukter för att förhindra kardiometabola sjukdomar: epidemiologiska och experimentella studier  // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2014-05. - T. 99 , nej. 5 Suppl . — S. 1235S–42S . — ISSN 1938-3207 . - doi : 10.3945/ajcn.113.073015 .
  20. ↑ 1 2 Lieke Gijsbers, Eric L. Ding, Vasanti S. Malik, Janette de Goede, Johanna M. Geleijnse. Konsumtion av mejeriprodukter och diabetesincidens: en dos-respons metaanalys av observationsstudier  // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2016-04. - T. 103 , nej. 4 . — S. 1111–1124 . — ISSN 1938-3207 . - doi : 10.3945/ajcn.115.123216 .
  21. ↑ Ger T. Rijkers, Willem M. de Vos, Robert-Jan Brummer, Lorenzo Morelli, Gerard Corthier. Hälsofördelar och hälsopåståenden av probiotika: överbryggande vetenskap och marknadsföring  // The British Journal of Nutrition. — 2011-11. - T. 106 , nej. 9 . - S. 1291-1296 . — ISSN 1475-2662 . - doi : 10.1017/S000711451100287X .
  22. ↑ Angel M. Ong, Kai Kang, Hope A. Weiler, Suzanne N. Morin. Fermenterade mjölkprodukter och benhälsa hos postmenopausala kvinnor: en systematisk genomgång av randomiserade kontrollerade försök, prospektiva kohorter och fallkontrollstudier  // Advances in Nutrition (Bethesda, Md.). — 2020-03-01. - T. 11 , nej. 2 . — S. 251–265 . — ISSN 2156-5376 . - doi : 10.1093/advances/nmz108 .
  23. ↑ Dennis A. Savaiano, Robert W. Hutkins. Yoghurt, odlad fermenterad mjölk och hälsa: en systematisk översyn  // Nutrition Reviews. — 2021-04-07. - T. 79 , nej. 5 . — S. 599–614 . — ISSN 1753-4887 . - doi : 10.1093/nutrit/nuaa013 .
  24. ↑ CDC. Frågor och svar  på råmjölk . Centers for Disease Control and Prevention (28 januari 2022). Tillträdesdatum: 18 september 2022.
  25. ↑ 1 2 Aziz Homayouni Rad, Mina Javadi, Hossein Samadi Kafil, Haniyeh Rasouli Pirouzian, Mahsa Khaleghi. Säkerhetsperspektivet för probiotiska och icke-probiotiska yoghurtar: en översyn  //  Livsmedelskvalitet och säkerhet. — 2019-04-12. — Vol. 3 , iss. 1 . — S. 9–14 . — ISSN 2399-1402 2399-1399, 2399-1402 . - doi : 10.1093/fqsafe/fyz006 .
  26. ↑ Touzalin, Jane . Vissa formar kan man äta. Den här borde du inte. , Washington Post  (17 februari 2016). Hämtad 18 september 2022.
  27. ↑ Mechnikov I.I. Bör vi försöka förlänga mänskligt liv // Studier av optimism. — M .: Nauka , 1988. — S. 155. — 327 sid. - 50 100 exemplar.

Länkar