Surdeg är en mikrobiologisk (oftast bakteriell) förening som orsakar jäsning . Det används för jäsning av mjölk för att erhålla jästa mjölkprodukter [1] (inklusive ost , yoghurt , kold mjölk , kefir ), för beredning av deg [2] och drycker (särskilt kvass och öl ). Startkulturer baserade på ett antal nyttiga kulturer av mikroorganismer (inklusive probiotiska sådana ) används som startkulturer inom köttindustrin [3] .
Surdeg för mejeriprodukter erhålls från växtätares abomasum , från svampkulturer ( kefirsvamp ), från speciellt framfödda stammar av rena mjölksyrakulturer ( bulgarisk sticka , acidophilus bacillus ). I synnerhet studerades de fördelaktiga egenskaperna hos mejeriprodukter fermenterade med bulgariska pinnar av Ilya Mechnikov , och motsvarande produkt kallades Mechnikov-yoghurt.
Jäst och brödsurdeg (baserat på symbios mellan jäst och mjölksyrabakterier) används för att jäsa deg för att baka mjölprodukter .