| Kefir | |
|---|---|
| Ursprung | Karachay och Balkaria |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Kefir ( uttal ) är yoghurt , en surmjölksdryck som erhålls från hel eller skummad komjölk genom surmjölk och alkoholjäsning med kefir "svampar" bestående av mjölksyrastreptokocker och baciller , ättiksyrabakterier och jäst ( totalt cirka två dussin [1] ). Homogen, vit till färgen, lätt utsläpp av koldioxid är möjlig .
Kefir har varit och är en vanlig dryck i stor försäljning i Ryssland sedan 1909, USSR ( halvlitersflaska med grönt folielock ) och de postsovjetiska länderna Ukraina , Vitryssland , Moldavien , Kazakstan , Kirgizistan , Uzbekistan , Östersjön stater och Transkaukasien , och produceras och säljs även i Ungern , Polen , Rumänien , Balkanländer och i mycket mindre skala i Tyskland , Sverige , Norge , Israel , USA , Japan och Australien . Hemlandet varifrån kefir spreds till Ryssland, Europa och andra länder är Karachay och Balkaria ; i synnerhet anses Elbrus-regionen vara kefirsvamparnas förfäders hem [2] .
Ordet "kefir" är av turkiskt ursprung. Det jämförs med Karach.-Balk. gǝрǝ "kefir", därav legenden om kornens ursprung i ett läderkärl - vattenskinn , om så bara för att ordet gypy , eller gyfy bör förklaras som derivat av gybyt ("vattenskinn"). Det var under namnet "skinn" som kaukasisk kefir distribuerades under andra hälften av 1800-talet och i början av 1900-talet [3] [4] .
De associerar också med det megrelianska ordet kipuri " kolad mjölk tillagad i päls" och tatarer. kofer i betydelsen "bortskämd" ("sur mjölk"; från arabiska kafir "otroende" [5] ) .
Kefirs födelseplats anses vara " Elbrus närhet längs de övre delarna av Kuban " [6] , och äran av uppfinningen av kefirsurdeg tillhör Karachays och Balkars [7] [8] .
En av de första forskarna av kefir , V.V. Podvysotsky, kom till slutsatsen att svampkulturen av kefirkorn härstammar från svampkulturen av koumiss- jäsning, som spred sig med uppkomsten av stäppstammar i bergen i Kaukasus , vars huvudgren av djurhållning var hästuppfödning. Förändringen av startprodukten berodde på den påtvingade förändringen i djurhållningens prioriterade riktning. Sedan, för första gången, alternativt till stomjölk, började de tillsätta svamp koumiss-enzym till komjölk, på grundval av vilken den välkända kefiren dök upp, och koumiss-enzymet anpassade sig till nya verkligheter och blev en lokal svampkultur av kefir korn [9] .
Den första officiella rapporten om kefir och dess hälsofördelar gjordes av Tiflis -läkaren Jogin i en rapport till Caucasian Medical Society 1867 [10] . All-Russian Society of Doctors vände sig vid en tidpunkt till den berömda mjölkbonden Blandov med en begäran om att etablera produktion av kefir i Ryssland. Irina Timofeevna Sakharova (då fortfarande Makarova) arbetade på Blandovs företag , som på deras instruktioner besökte den rika Karachai uzden Bekmyrza Baichorovs egendom. Som ett resultat av rättsliga förfaranden som uppstod på grund av bortförandet av Irina på uppdrag av Bekmyrza, som var kär i henne, utkrävde hon hemligheten med att göra kefir, 10 pund av dess korn. Blandovs var således de första att etablera produktion av kefir i Moskva [11] . Enligt Alimurat Tekeyev (barnbarnsbarn till Bekmyrza Baichorov och ägare till ett patent för tillverkning av ayran ) motbevisar Irina Timofeevnas brev faktumet om bortförandet: "Min farfarsfar, insåg vad som skulle vara den mest värdefulla gåvan för Irina , gav henne kefirsvampar gratis." Sedan skrev Irina Timofeevna: "Bekmyrza och jag lämnade världen ett stort hälsoförbättrande arv på miljoner. Om Bekmyrza inte längre är med oss kommer hans minne att vara evigt.” Faktum är att Bekmyrza Baichorov fortsatte att ägna sig åt djurhållning och levererade fårrasen Karachay till Paris för den berömda restaurangen Maxim, såväl som till restauranger i Moskva [12] [13] .
En välkänd populariserare av kefir- och kefirbehandling i Ryssland var Jalta-läkaren och klimatologen V. N. Dmitriev . Hans verk "Kefir, en medicinsk dryck gjord av komjölk" gick igenom 7 upplagor [14] .
Sedan slutet av 1800-talet har medicinen undersökt effekterna av fermenterade mjölkprodukter. Grunden för detta lades av forskarna Stamen Grigorov , som först beskrev den bulgariska bacillen som är ansvarig för mjölksyrajäsningen , och Nobelpristagaren Ilya Mechnikov , som var den första i världen att utvärdera betydelsen av denna upptäckt, då en student Grigorov. Mechnikov fram till slutet av sitt liv främjade inte bara användningen av fermenterade mjölkprodukter, utan också en levande kultur av mikroorganismer - probiotika .
Kefir, liksom andra fermenterade mjölkprodukter , har en probiotisk effekt, det vill säga det har en gynnsam effekt på tarmens mikroflora och ämnesomsättning i allmänhet. På grund av sin komplexa sammansättning kan kefir förhindra utvecklingen av patogen flora i tarmarna. Dess medicinska egenskaper är baserade på den bakteriedödande aktiviteten hos mjölksyramikroorganismer och resultaten av deras vitala aktivitet i förhållande till orsakerna till vissa gastrointestinala sjukdomar och tuberkulos. Dessutom har kefir en immunstimulerande, lugnande och mild diuretisk effekt [15] .
Vissa varianter av kefir överträffar yoghurt när det gäller vitaminerna A, D, K, E. [16] [17] Några gram alkohol som erhålls genom kefir per dag gör det möjligt att ge en liten mängd alkohol till medelhavskosten .
Det har bevisats att för personer som lider av laktosintolerans kan användningen av kefir bidra till den normala absorptionen av denna kolhydrat [18] .
Kefir skiljer sig från andra fermenterade mjölkprodukter i en unik uppsättning bakterier och svampar som utgör dess sammansättning. Den är uppdelad i endagars, tvådagars och tredagars [19] . Klassificeringen återspeglar vissa egenskaper hos kefir: dess surhet, graden av ackumulering av koldioxid och alkohol samt graden av proteinsvullnad. Kefir innehåller näringsämnen i varierande mängder från försumbara till betydande, inklusive mineraler , vitaminer , essentiella aminosyror och konjugerad linolsyra [20] i liknande mängder som ojäst ko- , get- eller fårmjölk [21] . Vid ett pH på 4,2-4,6 [22] består kefir huvudsakligen av vatten och biprodukter från jäsningsprocessen, inklusive koldioxid och etanol [23] .
Alkoholhalten av etylalkohol i kefir är från 0,07 % (enligt den föråldrade tekniken med användning av löpe kan det vara tiondels procent) [24] på en dag och upp till 0,88 % (BME) på tre- dag, men om kefir har stått i öppen form och peroxid kan nivån av etanol nå 2,5–3 % [25]
Liksom mjölk innehåller kefir vissa kostmineraler som kalcium , järn , fosfor , magnesium , kalium , natrium , koppar , molybden , mangan och zink i mängder som inte har standardiserats i USDA :s auktoritativa databas [23] . Liknande mjölk [21] innehåller kefir vitaminer i varierande mängder, inklusive vitamin A , vitamin B1 ( tiamin ), vitamin B2 ( riboflavin ), vitamin B3 ( niacin ), vitamin B6 ( pyridoxin ), vitamin B ( folsyra ) , vitamin B12 ( cyanokobalamin ), vitamin C , vitamin D och vitamin E [23] . De essentiella aminosyrorna som finns i kefir inkluderar metionin , cystein , tryptofan , fenylalanin , tyrosin , leucin , isoleucin , treonin , lysin och valin [23] , precis som alla mejeriprodukter [21] .
Kefir som säljs på Ryska federationens territorium måste [26] , i enlighet med nuvarande GOST 31454-2012 [27] , innehålla minst 3,0 g protein per 100 gram , ha en surhet i området 85–130°T [28] . Fetthalten (i viktprocent) kan variera kraftigt från mindre än 0,5 % för låg fetthalt till minst 7,2–8,9 % för hög fetthalt; klassisk kefir har 2,5% fett. Under utgångsdatumet måste antalet levande mikroorganismer CFU (kolonibildande enheter) i 1 g av produkten vara minst 10 7 , jäst - minst 10 4 . Det rekommenderas att förvara färdig kefir vid en temperatur av +2 ... +4 ° C i högst några dagar (om konserveringsmedel inte används).
Probiotiska bakterier som finns i kefirprodukter inkluderar: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis och Leuconostoc [29] [20] [30] . Laktobaciller i kefir kan existera i koncentrationer som sträcker sig från cirka 1 miljon till 1 miljard kolonibildande enheter per milliliter och är de bakterier som är ansvariga för syntesen av kefiranpolysackarid [ 31] .
Förutom bakterier innehåller kefir ofta stammar av jäst som kan metabolisera laktos, såsom Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis och Saccharomyces fragilis , såväl som stammar av jäst som är laktos-icke-smältande, inklusive Saccharomyes , och brucespori , dels saccharomyces, Kazachstania unispora [29] . Näringsvärdet för dessa stammar är okänt.
Biokefir är kefir, i vars tillverkning speciella direktintroducerade startpreparat används, bestående av termofila och mesofila mjölksyrastreptokocker, acidofila stavar ( Lactobacillus acidophilus ), bifidobakterier (Bifidobacterium bifidum). Både acidophilus baciller och bifidobakterier är livskraftiga nog att inte förstöras av magsaftens inverkan , utan för att komma in i tarmen . Som ett resultat av deras vitala aktivitet i det mänskliga matsmältningssystemet minskar aktiviteten hos patogena (skadliga) bakterier. Dessutom är bifidobakterier en naturlig komponent i tarmens mikroflora. Motsvarande produkter kallas " acidophilus ", " biokefir " och " bifidoc ".
| Mejeriprodukter | |
|---|---|
| Grundläggande | |
| Derivat (utspädd) | |
| Derivat (förtjockade) |
|