Matsoni ( georgiska მაწონი ), eller matsun ( armeniska մածուն ) är en fermenterad mjölkdryck av armeniskt ursprung [1] [2] från fermenterad mjölk [3] , en traditionell del av armenisk [4] [5 ] nationell och georgisk [3] kök. Utbredd i Kaukasus och Mindre Asien. Den framställs av kokt mjölk från kor, får, getter, bufflar eller deras blandning [1] .
Ordet matsun ( Arm. մածուն ), översatt från armeniska som " surmjölk ", kommer från verben matsnul ( մածնուլ ) " att surna", och matsuts'anel ( մածուցանու լլննու լլան 8] [9] . Förmodligen går ordet tillbaka till en vanlig indoeuropeisk rot och har besläktade på besläktade språk: persiska. māst "yoghurt" och Skt. mastu "gräddfil" [10] . Därefter kom ordet från det armeniska språket till ett antal andra språk [11] [12] [13] .
Namnet på produkten finns ofta bland medeltida armeniska författare, i synnerhet Grigor Magistros (XI-talet), Hovhannes Yerznkatsi (XIII-talet), Grigor Tatevatsi (XIV-talet) och andra [8] . Grigor Magistros ger redan i sin definition av grammatik den korrekta etymologin för namnet [14] [8] [15] :
grekerna, efter att ha lärt sig att laga matsoni från armenierna, kallar det med samma namn, utan att veta etymologin för detta ord, det vill säga utan att veta att matsoni (macun) är kondenserad (maceal e), vilket är anledningen till att det kallas
I det förflutna, utvecklande och förbättrande, lärde sig en person att lägga en viss mängd jäst mjölk i färsk uppvärmd mjölk och få matsun. Det hände förmodligen av en slump, när man hällde mjölk i ett fat som inte hade rengjorts från kold mjölk. I dessa avlägsna tider användes magen på slaktade djur för att lagra matsol och mjölk. Dessutom skiljdes inte magen från magen, vilket resulterade i att tekniken för att göra ost senare bemästrades av människan [16] .
Huvudmikrofloran för dessa drycker är bulgarisk bacill och värmeälskande mjölkstreptokocker . Mjölken jäser vid förhöjda temperaturer runt 37°C [17] och jäser i en värmebevarande anordning i cirka 3-4 timmar [3] [18] . I det armeniska köket bereddes matsun med en speciell surdeg. För att göra detta kokades mjölken, kyldes sedan till cirka 40-50 ° C och fermenterades, vanligtvis med resterna av den tidigare matsunen. Därefter placerades kärlet i flera timmar på en varm plats eller täcktes med något varmt [19] . För full mognad, den så kallade "formningen", och ytterligare lagring, placeras matsun på en sval, +2 ... + 8 ° C plats. Som ett resultat får matsun en syrligare smak och en geléliknande konsistens.
Boskapsprodukter, särskilt mejeriprodukter, ligger på andra plats i det armeniska livsmedelssystemet efter spannmål. Boskapsuppfödning i Armenien har blivit en källa till olika mejeriprodukter - främst inlagda ostar från kannor och vinskinn, samt fermenterade mjölkprodukter som är derivat av matsun eller dess kombinationer i olika proportioner med söta mjölkprodukter. Matsun i Armenien tillverkas huvudsakligen av fårmjölk. Av matsunvassle eller kärnmjölk tillverkas zhazhik ostmassa , liksom torr kärnmjölkschortan för långtidslagring [20] . Med tanke på den ständiga konsumtionen av matsun förbereddes den ofta för framtida användning. Färsk, i lerburkar, den lagrades i ungefär en vecka. Vid långtidsförvaring silades den ut i påsar av tätt tyg, och fick den så kallade kamatz matsun , varefter den överfördes till en läderpåse, i vilken den, beroende på saltningsgraden, förvarades i en månad eller mer [19] . Alla dessa mejeriprodukter tillhör folkets ständiga, oumbärliga och vördade livsmedel, tillsammans med bröd.
Matsun i Armenien används också för att göra ghee och som en viktig ingrediens för att göra deg. Olje -carag , erhållen med dess hjälp, slogs ner på ett av två gamla sätt. I ett fall gungade ett par kvinnor en trä- eller lerkärna tills massan tjocknade. I en annan stod en kvinna på golvet och rullade ett lerkärl. Vasslan som blev kvar efter kärnningen av smöret - tan - drack man som läsk eller användes som bas för soppor av solbränna och apurs [19] . Surmjölk fungerar också som en komponent för beredning av tarkhana kycklingsoppa , spa och sarnapur spannmål-surmjölksoppor , och fungerar också som en sorts dressing för olika sorters spannmåls-grönsakssoppor [20] . Matsun med pressad vitlök serveras också som smaksättare för tolma gjord på vindruvsblad och zucchini [21] .
Matsun är ett oumbärligt attribut för bordet under firandet av Bun Barekendan - den armeniska fastelavnen. Serveras på söndagskvällen efter fastelavnen till middag tillsammans med qatn (mjölkrisgröt) [22] .
Den används som en komponent i deg för khachapuri , såväl som för beredning av kryddor. Det används som ett surt medium för att tillaga olika typer av georgiska soppor, såsom shechamandy med matsoni och borani . Dessutom är matsoni, när den används med den enda riktigt heta kryddan i det georgiska köket - röd paprika - utformad för att försvaga effekten av den senare [23] .
I armenisk folklore kan man hitta en beskrivning av processen och verktygen, samt slutprodukten. Matsun var inget undantag, vars förberedelse är tillägnad den armeniska folksången [24] :
Storken flög in på långt håll - det är så!
Vi ska mjölka mjölk i en hink - det är så!
Låt oss jäsa mjölken och lägga den – så är det!
Låt oss göra matsun, lämna matsun - det är så!
Efter det ska vi slå matsunen med en visp - så är det!
Som om vi inte tycker synd om honom alls - det är så!
Vi ska slå honom, slå honom bättre - det är så!
Vi ska få olja från matsun - så är det!
Gopp-lele!
Gopp-lele!
Kort beskrivning : Av armeniskt ursprung; Georgien, Kaukasus (USSR); traditionella produkter; mjölk från tackor, getter, buffel eller kor eller blandningar därav; yoghurtliknande produkt traditionellt gjord av kokt mjölk och en odefinierad startkultur; fast konsistens och syrlig smak.
Mikrobiologi : Traditionell produkt tillverkad med odefinierad startkultur bestående av termofila och mesofila mjölksyrastreptokocker och termofila laktobaciller, och ofta med jästsvampar. Startkultur med definierad mikroflora: föreslagen Streptococcus thcrmopbilus och Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.
Namnet matsun kommer från det armeniska ordet "Matsutsanel", som betyder att jäsa. Matsun är gjord av buffel-, får- och getmjölk.
- Yerznkyan L. Biologiska egenskaper hos vissa mjölksyrabakterier . - Publishing House of the Academy of Sciences of the ArmSSR, 1971. - S. 14. - 235 sid.Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի
рус. Matsun, för att den är förtätad, det är därför den kallas
Upptäckten av osttillverkning skedde förmodligen på mer komplexa sätt. Det är dock bra förklarat. Det råder ingen tvekan om att för att bevara och särskilt
För att överföra mjölk användes olika redskap - en kanna, och innan dess förmodligen pälsen från olika djur. Det råder ingen tvekan om att även djurens magar användes för detta ändamål. Tills nyligen användes magen på slaktade djur för att lagra smör, mjölk, matsun och stekt kött. Av detta är det lätt att dra slutsatsen att en gång, i mycket avlägsna tider, använde en person också de snidade magarna på djur för att lagra mjölk, och magen var inte separerad från magen. Mjölk, i kontakt med abomasum, förvandlades till en produkt som de gradvis lärde sig att göra ost av. Så här kunde osttillverkning födas. Men under den urartiska eran, att döma av de parade lerkärlen från Karmir Blur, har den redan avancerat långt, i jämförelse med den period då en person precis började behärska boskapsuppfödning och bearbetning av dess produkter.Matsun användes flitigt och mångsidigt, så den skördades ofta för användning. Den hölls fräsch i lerkannor i nästan en vecka och för längre lagring silades den ut i påsar av tätt tyg, så att man fick den så kallade kamatz matsun, som sedan överfördes till en läderväska och förvarades i en månad eller t.o.m. mer, beroende på graden av saltning.
| Mejeriprodukter | |
|---|---|
| Grundläggande | |
| Derivat (utspädd) | |
| Derivat (förtjockade) |
|