Det armeniska köket ( Հայկական խոհանոց ) är det armeniska folkets traditionella nationella kök .
Enligt William Pokhlebkin , ett av de äldsta köken i Asien och det äldsta i Transkaukasien [1] . Armeniska kulinariska traditioner härstammar från antiken. Det är känt att armenierna hade en idé om processerna för jäsning och bakning för 2500 år sedan. Traditionerna att laga många armeniska rätter förblir oförändrade [2] .
Traditionen och kontinuiteten i det armeniska köket manifesteras på olika sätt - till exempel i användningen av gamla köksredskap och i matlagningstekniken .
Namnen på många rätter från det armeniska köket är förknippade med namnet på rätterna där de tillagas, till exempel: putuk, kchuch, tapak.
Tekniken för beredning av många armeniska rätter är i vissa fall arbetskrävande. Beredningen av ett stort antal rätter från det armeniska köket är baserad på fyllning och vispning.
Ett annat karakteristiskt drag för tekniken för det armeniska köket är att olika delar av maträtten ofta tillagas separat från varandra och sedan kombineras.
Det armeniska köket har en mängd olika tekniska metoder. Till exempel, när man förbereder många konfektyrprodukter , används vattenmelonskal , vegetabiliska råvaror . Soppor är också varierade .
Det armeniska köket har en mängd olika rätter och ett komplext utbud av smaker och aromer. Detta beror på det faktum att produkterna som används i det armeniska köket växer stadigt på det armeniska höglandets och Araratdalens territorium . Även i antiken behärskade armenier boskapsuppfödning och fjäderfäuppfödning , och detta ledde till en mängd olika uppfödda djurarter: kor , får (på Armeniens territorium, deras egna fårraser (balbas, bozah, mozekh), grisar och fåglar - kalkoner , kycklingar , gäss , ankor ) föds upp .
I det armeniska köket kan du hitta en mycket sällsynt kombination av olika typer av kött. Till exempel, en av de äldsta rätterna - arganak - kombinerar kyckling och hjortkött , den senare kokas i kycklingbuljong . Köttbuljong -khash är också populärt .
Vid matlagning använder armenier en stor mängd örter, som konsumeras både råa och som kryddor för tillagade rätter. Stepan Zelinsky i den vetenskapliga publikationen "Insamling av material för beskrivning av orter och stammar i Kaukasus", publicerad 1881, noterade att armenier inte kan leva utan grönsaksträdgårdar, meloner, vattenmeloner och annan vegetation. Enligt honom sätter sig armenier nästan aldrig ner ens för ett mellanmål utan grönsaker och örter. Armeniernas kärlek till grönska gav till och med upphov till ett ordspråk bland tatarerna:
Näktergalen känner till en ros värdighet, men armeniern känner till grönskans värdighet [3]
Metoderna för deras värmebehandling lämnar också ett avtryck på smakegenskaperna hos rätter från det armeniska köket. Samma rätt kan stekas, kokas och stuvas. I detta fall råder släckning.
Liksom många transkaukasiska kök används kryddor mycket ofta i det armeniska köket: svartpeppar , koriander , mynta , dragon , basilika , timjan , vitlök och lök , och för konfektyr - kanel , kardemumma , kryddnejlika , saffran och vanilj . Armeniska rätter är kryddiga.
Populära kötträtter från det armeniska köket:
Bland fjäderfäkött används oftare kyckling och kalkon.
Preliminär beredning av kött är komplex och flerstegs, så alla armeniska kötträtter har en helt unik smak.
Traditionellt är fiskrätter populära i Armenien. Under medeltiden skapades till och med konstgjorda reservoarer på Armeniens territorium för uppfödning av flodöring . En speciell delikatess som är populär långt utanför Armeniens gränser är Sevan-öringen ( ishkhan ). Kutan , fish kchuch och ishkhan i vin är också bra .
Dolma - malet lamm (nötkött), kryddat med ris, örter och insvept i ett druvblad (därav namnet). Dolma är en av de mest populära rätterna i Armenien. Det finns också Pasuts-Dolma - Lenten Dolma, som konsumeras under fastan - det är kål och andra grönsaker fyllda med en blandning av bönor och spannmål.
Boskapsuppfödning har också blivit en källa till en mängd olika mejeriprodukter.
Av vassle från matsun (matsoni) eller från kärnmjölk gör de keso zhazhik och även torr kärnmjölk - chortan. Den armeniska kondenserade mjölken , Serots, har också gamla rötter. Alla dessa mejeriprodukter tillhör de ofta konsumerade produkterna tillsammans med bröd.
Ostar upptar en stor plats i kosten. Vit ost har blivit utbredd i Armenien . Också populära är vinskinnsost ( motal ), flätade ostar ( chechil , hyusats panir), mögelostar (kanach panir, mklats panir).
Spa eller tanapur (från armenisk tan - utspädd matsun, apur - soppa) - en maträtt med armenisk mat, soppa baserad på sur mjölk.
En traditionell maträtt för det armeniska köket är dzavar - vetegröt gjord på en speciell variation av fullkornsflingor.
Rent grönsaksrätter av det armeniska köket tillagas huvudsakligen av aubergine, baljväxter (ärtor, linser, bönor) och pumpa. Dessutom kan flera grönsaks- och fruktkomponenter, såväl som nödvändigtvis spannmål (ris, vete), inkluderas i sådana rätter. I det armeniska köket har grönsaksrätter som regel sällan nationella namn, med undantag för grönsakstolma, aylazan (auberginebaserade rätter) och mshoshes (bönpuréer) [4] .
Pumpa är en produkt som ofta används i det armeniska köket. I Armenien tillagas pumpa i form av gröt, och beroende på rätten steks, bakas och fylls den också. De mest specifika för armenier är kokt pumpa med linser, pumpagrytor med kryddor och fylld pumpa med ris-frukt eller kornel-nötfärs [5] .
Aubergine är ett av de viktiga inslagen i det armeniska köket. Vissa tekniker för förbehandling av aubergine liknar de som används i det georgiska köket (till exempel pressning, även om detta inte används lika ofta i det armeniska köket). Men till skillnad från georgiska auberginerätter, i det armeniska köket, tillagas auberginer tillsammans med andra grönsaker i samma maträtt och bakas vanligtvis i ugn eller tonir. Ett exempel är den nationella armeniska auberginerätten Ailazan, där aubergine bara är en av många ingredienser. Aubergine i det armeniska köket är fyllda med ärtor och ost eller kombinerade med pumpa och gröna bönor i förhållandet 2:1:1. Matsun med pressad vitlök används som sås till alla aubergine- och de flesta grönsaksrätter [6] .
Den ryska resenären från 1800-talet P. Ogorodnikov, som besökte Persien i sina memoarer och pratade om mottagandet till hans ära, noterade:
Parun Shamil krånglade omedelbart med den nationella armeniska rätten: lober gjorda av bönor, som kokas i saltvatten, filtreras, läggs sedan i en panna med smör och, efter att ha hällt över den med ägg, hålls i eld i 3-4 minuter [ 7] .
I Armenien används ett brett utbud av både spannmål ( dinkel , hirs , korn , vete , ris ) och baljväxter ( bönor , bönor , linser , ärtor ) flitigt, och som regel i kombination. I det armeniska köket, för ett antal spannmålsrätter och soppor, används spannmål som har genomgått omfattande bearbetning: dzavar - spannmål från lätt kokt och sedan torkat spannmål, sedan befriat från skalet, eller korkot - spannmål från blötlagd spannmål, sedan skalat och torkas. Även spannmål används i kombination med kött, till exempel harisa (en mosig kombination av finhackad kyckling och dzawara).
Den huvudsakliga mjölprodukten är tunt pannkakaformat bröd - pitabröd , det görs huvudsakligen utan användning av jäst . En populär fylld pitabrödrätt kallas yoka, fyllningen innehåller ost, ägg, grönt.
För beredning av mjölprodukter används ofta mjöl inte bara av flera typer, utan också för malning. Vetemjöl är det mest använda. Det ursprungliga armeniska mjölet är rostat vetemjöl - pokhindz.
De allra flesta rätter tillagas i ghee. Eftersom ghee tillagas i Armenien från matsun har det en karakteristisk syrlig smak. Vegetabiliska oljor används i det armeniska köket främst för att laga grönsaks- och fiskrätter. Sesamolja är traditionellt .
Rent grönsaksrätter av det armeniska köket tillagas huvudsakligen av pumpa, aubergine och baljväxter (ärtor, linser, bönor). Samtidigt innehåller sammansättningen av sådana rätter flera grönsaks- och fruktkomponenter, såväl som nödvändigtvis spannmål (ris, vete). Som regel har grönsaksrätter sällan nationella namn, med undantag för grönsakstolma, ailazan (auberginebaserade rätter) och mshoshi (bönpuré). Många av grönsaksrätterna har inga nationella särdrag. Nedan är därför endast de grönsaksrätter som kännetecknas av en speciell sammansättning, kombination av produkter eller teknik som är typisk för det armeniska köket. Det bör noteras att om tekniken för kötträtter i det armeniska köket är komplicerad, är tekniken för grönsaksrätter enklare än i georgiska.
Pumparätter
Pumpa används ganska ofta i Armenien för mat: i form av gröt, stekt, bakat och fyllt. De mest specifika är kokt pumpa med linser, pumpagrytor med kryddor och fylld pumpa med ris-frukt eller kornel-nötfärs.
Auberginerätter
Aubergine används i det armeniska köket lika ofta som i det georgiska köket, med vissa förbehandlingsmetoder för aubergine på samma sätt (som pressning, även om detta inte används lika ofta i det armeniska köket). Men medan georgiska auberginerätter är separat kokta auberginer med sås eller andra kryddor, tillagas auberginer i det armeniska köket tillsammans med andra grönsaker i samma maträtt och bakas vanligtvis i ugn eller tonir. Ett exempel är den nationella armeniska auberginerätten Ailazan, där aubergine bara är en av många ingredienser. Aubergine i det armeniska köket är fyllda med ärtor och ost eller kombinerade med pumpa och gröna bönor i förhållandet 2:1:1. Matsun med pressad vitlök används som obligatorisk sås till alla aubergine och de flesta grönsaksrätter.
| Medelhavskök | |
|---|---|
| I Nordafrika |
|
| I södra Europa | |
| I Kaukasus och Mellanöstern | |