Karelska köket

Det karelska köket är det karelska folkets  nationella kök . Fördelat på bosättnings- och bosättningsorter för karelare: Östra Finland , Republiken Karelen , Tver och Arkhangelsk Karelen . Nära till köket från Veps , Izhors och delvis Komi-Izhems på Kolahalvön .

Beskrivning

Det huvudsakliga utmärkande kännetecknet för det karelska köket, vilket gör det relaterat till finska och estniska traditionella kök, är den sällsynta förekomsten av kött i det, överflöd av fisk och användningen av råg- och kornmjöl i de flesta fall. Det karelska köket skiljer sig från det estniska köket genom ett mer omfattande "skogs" -bord , det vill säga ett stort antal rätter från svamp, vilda bär ( blåbär , tranbär , hjortron , blåbär , vilda jordgubbar ), en något mindre variation av ett mejeribord (även om alla de viktigaste mejerirätterna, inklusive fisk med mjölk, upprepas).

Fisk och fiskrätter

Karelska. kala  - fisk.

I det karelska köket används ofta abborre, ruff, gös, gädda, mört, braxen, lake, siklöja, sik, öring, lax och lax som mat.

Torkad fisk (ahavoittu kala), saltad fisk (suolattu kala), torkad fisk, "sushchik" (maimakala) och kaviar (mähnä) är brett representerade i det karelska köket.

Förutom:

• Mjölköra (kalakeitto)
• Karelska fiskar . Rensad fisk (helst siklöja eller torsk) läggs i en djup stekpanna, hackad potatis, lagerblad, peppar, finhackad lök läggs på den. Efter saltning, häll innehållet med kallt vatten. Efter kokning reduceras elden, lite solrosolja hälls och puttras på låg värme i 30-40 minuter. Ät varmt och kallt.
• Öra (kalarokka) . Skivad potatis och lök läggs i kokande vatten. Efter kokning sänks den urtagna fisken (mört utan huvud, så att örat inte smakar bittert). Koka i 30-40 minuter, lägg lagerblad och peppar innan slutet. Ibland skakas lite råg- eller vetemjöl in i örat och smaksätts med ett rått ägg för klarning . Före servering läggs fisken ut ur buljongen och äts separat, som det karelska ordspråket säger: "Ei kaloi liemeh jätetä" - "de lämnar inte fisk i örat."

Kött och kötträtter

I det karelska köket används nötkött, lamm, älg och rådjur oftast till mat, rätter från saltat, torkat och torkat djurkött är brett representerade.

• Studen (tutina) . Kokt från benen, huvuden, magen, bukhinnan hos får och kalvar. Köttet skärs i stora bitar, hälls med kallt vatten och kokas upp. Sedan dräneras buljongen, köttet tvättas och hälls med färskt vatten. Koka på låg värme i 5-6 timmar under stängt lock, ta bort skummet. En timme före slutet av tillagningen, ta av locket, 15 minuter före slutet, lägg svartpepparkorn, lagerblad och salt. Den färdiga buljongen hälls genom ett durkslag i en annan skål. Köttet rengörs från ben, finhackad, finhackad vitlök och lök läggs till, läggs ut på tallrikar, hälls med buljong och läggs i kallt. Geléen serveras med varm kokt potatis, saltgurka , pepparrot, senap.
• Ärtsoppa (hernehrokka) . Ärter blötläggs i 2-3 timmar, vattnet dräneras och färskt vatten hälls. Lägg köttet (nötkött, lamm), koka tills det är mört. Tillsätt potatis, salt, krydda med stekt lök.
• Köttsoppa med svamp . Kokt svamp hackas fint, steks med lök och doppas i kokande köttbuljong. Tillsätt potatis, lite pärlkorn eller ris, grönt. Koka på låg värme tills den är klar.
• Karelska gryta (karjalanpaisto)
• Karelsk gröt med kött (patakuašš) . Korngryn blötläggs i kallt vatten i 3-4 timmar. Sedan töms vattnet, grynen överförs till stekpannan och hälls med kallt vatten. Ovanpå, skär i små bitar, läggs stekt kött (lamm eller fläsk). Diskarna är stängda. Rätten stuvas i ugnen tills den är tillagad.

Mejerirätter

I det karelska köket konsumeras mjölk färsk, jäst, bakad. Keso, gräddfil, smör används ofta. Mjölk och mejeriprodukter används för att förbereda olika rätter från fisk, kött, grönsaker, deg.

• Ost (siiroa) . Mjölkmassa lindas in i linne och ställs under förtryck. Sedan tillsätts smör, grädde, ägg, blandas noggrant och sätts under tryck igen.
• Bakad mjölk (kettumaido) . Färsk mjölk i en kastrull eller aluminiumpanna placeras i ugnen i en timme.
• Mjölksoppa med grönsaker . Morötter, kålrot, hackad lök, potatis kokas i en liten mängd vatten. Sedan hälls kokande mjölk, hackad färsk kål tillsätts. Koka tills de är mjuka på låg värme. Smör tillsätts i soppan.
• Ostmassasmör (rahka-rahkavoi) . Färsk, varm keso blandas med smör och gräddfil.
• Friterade kesopannkakor . Keso mals med socker och ägg, vetemjöl och salt tillsätts. Massan rörs om till en tjock homogen massa av vilken kakor görs i form av kotletter. Kakorna steks på båda sidor i smör i en väl uppvärmd stekpanna.
• Omelett (äkröörä)

Spannmål och mjölprodukter

• Bröd
• Ärtgröt med havregryn (hernehtalkunkuašš) . Ärtor kokas med kålrot och potatis, smaksatt med havregryn. Smält smör, mjölk, salt tillsätts. Gröten visar sig vara väldigt tjock, den kan skäras med kniv och ätas med händerna både varm och kall.
• Havregrynsgelé (kagrakiisel′i)

Bakverk, osyrade degprodukter

• Rybnik (kalakukko)
• Gates (karjalan piiras )

Kalitki är små pajer gjorda av osyrad rågdeg med olika fyllningar, likörer, pålägg eller bakverk, en traditionell maträtt från det karelska köket.

Karelska kvinnor sa: "Kalittoa - kyzyy kaheksoa", vilket betyder "Porten ber om åtta": det vill säga för att baka grindarna behöver du åtta komponenter: mjöl, vatten, kold mjölk , salt , mjölk , smör, gräddfil och fyllning (potatis, spannmål, havregryn). Portar finns i olika former: runda, ovala, fyra-, fem-, sexkantiga och till och med sjukantiga. Kanterna var antingen klämda eller böjda i 4-7 vinklar [1] .

• Kilospozhenets
• Pajer till svärsonen (keitinpiirola) . Förbered färsk deg. Vispa ägget, tillsätt gräddfil, grädde, vatten, strösocker, salt. En tjock deg knådas, kavlas, skärs och kavlas till mycket tunna kakor. Strö hälften av kakan med socker, täck med den andra halvan och nyp ihop kanterna. Stek i en väl uppvärmd stekpanna i vegetabilisk olja.

Grönsaker, svamp, bär

Huvuduppsättningen grönsaker som används i det nationella karelska köket är liten: kålrot ("andra bröd"), lök, rädisa, kålrot, ärtor, potatis.

Cirka 100 arter av matsvampar är kända i Karelen. Däremot används 10-12 arter i stor utsträckning i det karelska köket: vit, boletus, boletus, kantareller, boletus, honungssvamp. Saltad främst mjölksvamp, svamp, volnushki, serushki.

De mest använda i det karelska köket är vilda bär - tranbär, lingon, blåbär, hjortron, hallon.

• Bakad kålrot (pačoiohco) . Rovor krossas, vegetabilisk olja och havregryn, lite vatten, salt tillsätts och bakas i en ugn (ugn). Hackad rädisa läggs på bordet.
• Svampgröt (gribakuašš) . Torkad svamp kokas och tas bort från buljongen. Korngryn sänks ner i buljongen och brant gröt kokas. Kokt torkad svamp blandas med saltad svamp , stekt i vegetabilisk olja, blandad med gröt och stuvad över låg värme.
• Svampgryta med kvass (riepöi) . Bröd kvass läggs till saltad svamp.
• Bärsoppa (marjarokka) . Lingon (blåbär, hjortron eller blåbär) krossas, vatten tillsätts och kokas upp. Lite rågmjöl hälls i den kokande lösningen och strösocker tillsätts.
• Lingongröt (buolahuttu) . Lingon knådas och sätts i eld. Gröt kokas från kornmjöl och blandas med kokta bär, strösocker tillsätts.
• Karelska bärkissel (marjakiiseli) . Socker läggs till bären och sätts på eld. Efter kokning, tillsätt stärkelse utspädd i kallt vatten och låt koka upp. Ta av från värmen och strö över socker.

Drycker

• Nypon te . Färska eller torkade nypon bryggs med kokande vatten.
• Cowberry te . Torra lingonblad bryggs med kokande vatten. Drick varmt eller kallt.
• Rova kvass . Tillagad av torkade kålrot på brödsurdeg.
• Tranbärskvass . Färska tranbär knådas i en emaljskål, hälls med kokande vatten och kokas upp. Utspädd jäst hälls i, strösocker hälls, rörs om. Buteljerat, korkat ordentligt och tagit ut i kylan.
• Blåbärsdrink . Mal blåbär, blanda med mjölk, tillsätt strösocker och vispa till en jämn smet. Drick kyld.

Anteckningar

1. ↑ Gates (sånger, förstaårsstudenter) . Hämtad 6 december 2012. Arkiverad från originalet 6 februari 2008. (obestämd)

Litteratur

• Pokhlebkin VV Karelska köket // Våra folks nationella kök. - M . : Lätt- och livsmedelsindustri, 1983. - S. 276-277. — 304 sid.
• Nikolskaya R.F. Karelska köket. - Petrozavodsk: Karelen, 1989. - 175 sid.
• Recept av karelska köket / KASSR:s handelsministerium; [Maisterman]. - Petrozavodsk: Petrokom, 1991.
• Nikolskaya R. F. Karelska och finska köket: [en uppslagsbok för varje hemmafru innehållande kulinariska recept och användbara tips / fig.: V. Polyakov; foto och format. region: I. Rastaturin]. - 5:e uppl. - Petrozavodsk: Karelen, 2010
• Karelska köket: traditionella karelska rätter / [sammanställd, text Olga Popova; ed. Rastaturina E. G.]. - Petrozavodsk: PIN, 2014.
• Kolchurina S. N. Läckra Karelen. Resanteckningar... om det karelska köket. - Petrozavodsk: ID "PIN", 2020 - 256 s.: ill. ISBN 978-5-6043948-0-9
• Karelska köket // Matkultur. Encyklopedisk uppslagsbok / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3:e upplagan. - Mn. : " Vitryska uppslagsverket uppkallad efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 119. - 540 sid. - ISBN 5-85700-122-6 .

Länkar

• Karelska köket . Informationscenter "Finno-Ugric".
• Kök av folken i Karelen .
• Karelska köket/Karjalaine syömine .