Deg
Deg är en halvfabrikat inom bak- , konfektyr- och pastaindustrin, erhållen genom att knåda [1] mjöl med olika andra produkter (beroende på typ av deg), varav de viktigaste är: vatten, fetter , ägg, socker, salt, bakpulver (jäst, läsk) [2] . Degen innehåller proteiner , kolhydrater , fetter , syror , salter och andra ämnen som är i olika tillstånd: i form av begränsade svällande kolloider , suspensioner och lösningar [3] .
Några typer av test:
- protein - deg gjord av vispad äggvita med socker, med mjöl och utan mjöl [4] ;
- kex - deg med ett betydande innehåll av ägg och socker, som används för beredning av kex och produkter baserade på det: kakor, rullar , bakverk;
- pannkakssmet till pannkakor ;
- jäst (sur) - deg, vars bakpulver är bagerijäst ; denna deg kan tillagas på surdegs- och icke-squash-sätt [5] , rågmjölsdeg lossas vanligtvis med brödsurdeg [6] ;
- vaniljsås - deg, vars mjöl hälls med varmt vatten eller mjölk;
- panering - smet, i vilken produkter doppas före stekning;
- mördegskaka - smulig deg med hög fetthalt;
- osyrad - jästfri deg, det kan vara den enklaste degen gjord av mjöl och vatten, som används för att göra osyrade kakor ( matzo , pitabröd , osyrat bröd ), nudlar , knödelskal ;
- smör - deg med högt innehåll av bakning (socker, smör, ägg);
- puff - flerskiktad deg med separerande fettlager;
- socker - används när du dekorerar från deg, såväl som för vissa typer av pannkakor och kakor.
Anteckningar
- ↑ GOST 32677-2014 Bageriprodukter. Villkor och definitioner (Ändrade) Arkiverade 16 december 2018 på Wayback Machine .
- ↑ Barykin K. K., Kovalenko M. A. Dough // Loaf from A to Z. - 2nd ed., add. - M . : Ny nyckel, 2005. - S. 120. - 160 sid. — ISBN 5-7082-0240-8 .
- ↑ Deg // Stor sovjetisk uppslagsverk. Volym 25. - 3:e uppl. - M. , 1976. - S. 514.
- ↑ Kengis, 1982 , Proteindegprodukter, sid. 210.
- ↑ Concise Household Encyclopedia, 1959 , Dough.
- ↑ Kortfattad hushållsuppslagsverk, 1959 , Bröd.
Litteratur
- Deg (s. 623-627). Bröd (s. 670-671) // Concise Encyclopedia of the Household. Volym 2. - M . : Great Soviet Encyclopedia, 1959. - 772 sid.
- Kengis R.P. Hembakade kakor, bakverk, kakor, pepparkakor, pajer. - M . : Lätt- och livsmedelsindustri, 1982. - 240 sid.
- Buteykis N. G., Kengis R. P. Beredning av mjölkonfektyrprodukter. - M . : Ekonomi , 1965. - 252 sid. - 45 000 exemplar.