Dumplings

Dumplings
Komi och udm. Pelnian
Ingår i det nationella köket
Komi köket
Udmurt kök
ryskt kök
Ursprungsland Ryssland
Komponenter
Main deg , kött
Möjlig fisk
Wikibooks logotyp Recept på Wikibooks
 Mediafiler på Wikimedia Commons
Wikiquote logotyp Citat på Wikiquote

Pelmeni ( singular pelmen ) är en maträtt som är vanlig i det traditionella köket av folken i norra Eurasien: ryska , udmurtiska , komi och några andra finsk-ugriska folk . De är gjorda i form av värmebehandlade produkter av osyrad deg fylld med köttfärs eller fisk .

Ursprung och etymologi

Det ryska ordet pelmeni är ett lån från de permiska språken : Komi , Udm. pelnyan "brödöra": pel "öra" + nyan "bröd" [1] [2] [3] [4] [5] . Formen av dumpling bildades under inflytande av den nordryska dialekten , genom vilken ordet kom in i det litterära språket . Uraldialektformerna av Perm , Permen bildades som ett resultat av en folketymologisk konvergens med ordet Perm .

Vissa populära eller föråldrade etymologiska ordböcker anger " finsk-ugriska språk " i allmänhet [6] , Mansi [7] och finska [8] som källa .

V. V. Pokhlebkin trodde att dumplings kom till det ryska köket från Ural i slutet av 1300-talet - början av 1400-talet [9] . I ryska skrivna dokument om Uralbosättningarna på 1600-1700-talen (sedan 1679) finns efternamn bildade av ordet "dumplings": Pelmenev, Pelnenev, Pelmennikov [10] . Historikern P. A. Korchagin , baserat på analysen av hänvisningar till "dumplings" efternamn i dokument, noterade att i den övre Kama regionen 1579 fanns det inga människor som tjänade pengar på att göra klimpar [11] .

Dumplings i traditionell kultur var inte en rituell maträtt och tillagades på helgdagar - när man träffade gäster och i en bön [12] .

Turistindustrin i Udmurtia försöker säkra statusen som "dumplingss hemland" för regionen. Sedan 2015 hålls högtiden "World dumpling day" i republiken [13] .

Analoger av dumplings och liknande rätter

Liknande rätter finns i många länders kök. I Kina , Japan och Korea är dessa jiaozi (gyoza), baozi , wontons , mandu och shumai (det välkända ordet dim sum , som ofta kallas kinesiska dumplings i väst, betyder egentligen sydkinesiska snacks i allmänhet). I köken för folken i Centralasien , Mongoliet , Tibet , Buryatia och Kalmykia finns det också analoger av dumplings - manti , poser (buuzy), berigi , momo och chuchvara . En liknande rätt av det judiska köket är  kreplach , Mari  - podkogylyo . I köken av folken i Kaukasus  - khinkali . I Italien finns det ravioli och tortellini , i södra Tyskland i det schwabiska köket tillagas maultashen , i Vitryssland  - trollkarlar , i Ukraina  - dumplings [14] , i Sverige  - kropkakor . Också känd är en gammal rätt av det ryska klosterköket - kundumy . Rätter av denna typ är också vanliga i Indien .

På engelska betecknas alla rätter av dumplingstyp med ett vanligt ord - dumplings .

Matlagning

Degen för dumplings är gjord av mjöl , ägg och vatten (sällan mjölk). Fyllningen av klassiska dumplings är gjord av nötkött , fläsk och/eller lamm med tillsats av olika kryddor , lök , ibland vitlök , det är också möjligt att använda kött av en björn , rådjur , älg , gås , fisk , ister , potatis , kål . V. Gilyarovsky i boken " Moscow and Muscovites " nämner också sällsynta fruktknödar:

Och på något sätt, på åttiotalet, kom de största guldgruvarbetarna från Sibirien och åt sibirisk stil på Lopashovs i just denna "hydda", och på menyn stod: "Lunch i Ermak Timofeevichs läger", och det var bara två förändringar i det: den första - en aptitretare och den andra - "sibiriska dumplings". Det fanns inga fler rätter, och 2 500 dumplings förbereddes för tolv matgäster: kött-, fisk- och fruktdumplings i rosa champagne ...

Pelmeni förvaras fryst och tillagas omedelbart före konsumtion. De läggs i kokande vatten eller kött-, fisk- eller grönsaksbuljong och kokas tills de flyter till toppen, och sedan ytterligare 2-5 minuter. När du lagar mat kan du lägga till lagerblad och lök till buljongen .

Pelmeni kan serveras med olika såser, ketchup, majonnäs, gräddfil, smör, senap, vinäger, peppar. Ibland steks dumplings efter tillagning tills de är gyllenbruna, eller råa dumplings steks tills de är kokta. Du kan också servera dumplings tillsammans med buljongen som de kokades i, som en förrätt. Det är också praktiserat att laga dumplings i keramiska fat i ugnen, eller ångade (beroende på storleken på 15-25 minuter).

Sorter av dumplings

Fiskdumplings

Fiskdumplings - fryst kulinarisk halvfabrikat för efterföljande kokning, en maträtt i form av osyrade degprodukter fyllda med fisk eller skaldjur. För beredning av fiskdumplings använder de både färsk, kyld och fryst fisk från nästan alla familjer, förutom sill och stör , samt fryst fiskfärs , fryst bläckfisk, kokt-frysta musslor, fryst havproteinpasta , proteinmassa från skarpsill eller annan fisk [ 15] .

Fryst fisk förtinas i vatten, proteinpasta och skaldjur - i luften. I slutet av upptinningen tvättas fisken i vatten, skärs i filéer med avlägsnande av kustben och svart film, krossas sedan i en neopress. Även bläckfisk, musslor skärs och fiskfärs skärs i bitar. Efter rengöring krossas färsk lök och vitlök på en topp, det är tillåtet att använda torr lök förfylld med varmt vatten. Köttfärs för fiskdumplings tillagas i en köttmixer. Beroende på köttfärsens konsistens tillsätts kyld fiskbuljong eller vatten, ibland matis . Köttfärs bör inte innehålla ben och skinn [16] . Degen för dumplings bereds av siktat mjöl med vatten uppvärmt till 32-35 ° C och andra komponenter enligt receptet i en degmixer tills en homogen, tjock elastisk massa som inte fastnar på händerna erhålls. Bildandet av fiskdumplings i Sovjetunionen utfördes manuellt och på SUB-2 dumplingsmaskiner. Massan av en fiskdumpling varierar från 11 till 17 g. Packning och förpackning av fiskdumplings i konsumentförpackningar (lådor) utförs i ett kylrum. Fiskdumplings rekommenderas att förvaras vid en temperatur som inte överstiger 18 ° C i högst 40 dagar.

Produktionsstandarder

Ryssland

Sedan 1 januari 2010 har det dykt upp en kategori för tillverkning av halvfärdiga köttprodukter i deghölje. Fyllningen av produkten i kategori "A" innehåller malet kött över 80%, "B" - 60-80%, "C" - 40-60%, "D" - 20-40%, "D" - mindre än 20 %. Resten kan vara soja , aromer och till och med mannagryn . Degens tjocklek är inte mer än 2 mm, köttet är grått, inte rosa. Frysta dumplings bör ha rätt form, med tätt förslutna kanter.

Ukraina

Den 1 november 2007 trädde en ny ukrainsk standard i kraft för tillverkning av halvfärdiga köttprodukter i deghölje. Sådana produkter inkluderar köttdumplings , piroger , manti , klimpar , ravioli och khinkali . Den statliga standarden kräver att innehållet av malet kött i dumplings är minst 50% - nu är denna siffra 40% för 60% av testet. Annars bör denna produkt kallas "ravioli" [17] .

Anteckningar

  1. ↑ Kalima J. Syrjänisches Lehngut im Russischen // Finnisch-ugrische Forschungen. XVIII (1927). S. 35-36.
  2. ↑ Pelmen  // Etymological Dictionary of the Russian Language  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 volymer  / ed. M. Vasmer  ; per. med honom. och ytterligare Motsvarande ledamot USSR:s vetenskapsakademi O. N. Trubacheva . - Ed. 2:a, sr. - M .  : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 230.
  3. ↑ Lytkin V.I. , Gulyaev E.S. Kort etymologisk ordbok för komispråket. M. : Nauka, 1970. S. 219.
  4. ↑ Krivoshchekova-Gantman A. S. Komi-Permyak-lån på ryska dialekter i Upper Kama-regionen Arkivkopia daterad 28 april 2018 på Wayback Machine // Etymological Research 1981. S. 59.
  5. ↑ Pokhlebkin V.V. Våra folks nationella kök. - M . : Lätt- och livsmedelsindustri, 1983. - S. 276. - 304 sid. — ISBN 5-9524-0718-8 .
  6. ↑ Shansky N. M., Bobrova T. A. Pelmeni // Skoletymologisk ordbok för det ryska språket. Ordens ursprung . - M . : Bustard, 2004. Arkiverad kopia (otillgänglig länk) . Hämtad 3 oktober 2019. Arkiverad från originalet 22 januari 2015. 
  7. ↑ Pelmeni // Ordbok över främmande ord på det ryska språket / A. N. Chudinov. - 3:a, korrigerad. och ytterligare .. - St. Petersburg. : Upplaga av V. I. Gubinsky, 1910.
  8. ↑ Krylov G. A. Pelmeni // Etymologisk ordbok för det ryska språket. - St Petersburg. : Victoria Plus LLC, 2004.
  9. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak kött- och degrätt från eran av bildandet av den allryska marknaden eller antropologin av dumplings // Bulletin från Perm Scientific Center i Ural-grenen av den ryska vetenskapsakademin. 2015. Nr 4. S. 85.
  10. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak kött- och degrätt från eran av bildandet av den allryska marknaden eller antropologin av dumplings // Bulletin från Perm Scientific Center i Ural-grenen av den ryska vetenskapsakademin. 2015. Nr 4. S. 91-93
  11. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak kött- och degrätt från eran av bildandet av den allryska marknaden eller antropologin av dumplings // Bulletin från Perm Scientific Center i Ural-grenen av den ryska vetenskapsakademin. 2015. Nr 4. S. 93
  12. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak kött- och degrätt från eran av bildandet av den allryska marknaden eller antropologin av dumplings // Bulletin från Perm Scientific Center i Ural-grenen av den ryska vetenskapsakademin. 2015. Nr 4. S. 88.
  13. ↑ Intressant i Udmurtia: 6 fakta om Udmurt-dumplings . Hämtad 7 februari 2017. Arkiverad från originalet 11 april 2020.
  14. ↑ Pokhlebkin V. V. Våra folks nationella kök (Huvudsakliga kulinariska trender, deras historia och funktioner. Recept). - 1980. - 304 sid.
  15. ↑ L. I. Borisochkina, A. V. Gudovich. Fiskdumplings // Tillverkning av fiskkulinariska produkter / red. L. V. Korbut . - M . : VO "Agropromizdat", 1989. - S. 100-101. - 312 sid. - 40 000 exemplar.
  16. ↑ V. P. Bykov. Frysta kulinariska produkter // Teknik för fiskprodukter / red. G. M. Belousova . - 2:a. - M . : Livsmedelsindustri, 1980. - S. 219-221. — 320 s.
  17. ↑ Dumplings är coolare än ravioli Arkivexemplar av 9 april 2011 på Wayback Machine // sostav.ru

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk