Smaktillsatser

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 24 juni 2022; verifiering kräver 1 redigering .

Smakämnen livsmedelstillsatser , samtkryddor , kryddor , kryddor - kemikalier, enskilda delar av biologiska produkter av vegetabiliskt ursprung och blandningar därav, utformade för att förbättra smaken och aromatiska egenskaper hos tillagad mat  och färdigrätter.

Smaktillsatser kan förbättra matsmältningen och assimileringen av livsmedel, samt möjligheten till långtidslagring.

Smaktillsatser inkluderar kryddor , salt , socker , vissa aromer , såser , färdigmat ( ketchup , senap , pepparrot ), oljeblandningar (senapsolja, grön olja , ansjovisolja , cancerolja , etc.) och andra ämnen som påverka smak eller arom ( mononatriumglutamat , vinäger essens utspädd med vatten , citronsyra , etc.).

Allmän information

Smaktillsatser kan vara naturprodukter och syntetiska ämnen. Naturprodukter används både färska (frukter, frön, stjälkar, rhizomer) och torkade, pulveriserade; oljeblandningar används också , som inte bara förbättrar maträttens smak, utan också ökar dess kaloriinnehåll.

Vissa smaker är standardiserade , i vilket fall de kan ingå i en speciell kategori - livsmedelstillsatser .

En av de mest populära livsmedelstillsatserna är kryddor  - färska eller torkade delar av kryddiga aromatiska växter som innehåller brännande (kryddig) och olika flyktiga aromatiska ämnen , främst av tropiskt ursprung. För det mesta har dessa produkter inget näringsvärde, men när de läggs till mat i en liten mängd ger de den tillagade maträtten en speciell smak och arom . Olika delar av växter används som kryddor, till exempel: frukt ( svartpeppar ), blomknoppar ( nejlika ), löv ( lagerblad ), rötter ( persilja ), rhizomer ( ingefära ), lökar ( lök , vitlök ) och andra.

Många kryddor kom till Europa i antiken från öst (Indien och Kina); några är från Afrika och Sydamerika.

Skaffa enkomponentskryddor och göra blandningar

Kemisk sammansättning

Sammansättningen av många kryddor och kryddor inkluderar smakämnen och aromatiska  eteriska oljor , ofta glykosider , tillhörande sockerarter , stärkelse och tanniner . Ämnen som bestämmer de karakteristiska egenskaperna hos kryddor inkluderar glykosider , terpenoider , etrar och estrar , såväl som vissa karotenoider och organiska sulfider (till exempel diallyldisulfid ).

Applikation

Kryddor används i matlagning, livsmedelsindustrin (konserver, konfektyr, bageri, alkoholhaltiga drycker), såväl som i medicin och parfymer .

För närvarande, i industrin, istället för kryddor i form av färska och torkade delar av växter, används ofta beredda produkter - pulver, pastor, extrakt , eteriska oljor , såväl som syntetiska och halvsyntetiska smaker .

Fysiologisk roll

Smaksättningarnas huvudroll är att förbättra matens smak , förbättra dess arom , stimulera aptiten och ibland maskera oönskade organoleptiska egenskaper hos livsmedel.

Förutom att ge maten ny smak och aromatiska egenskaper kan vissa kryddor fungera som en källa till organiska syror ( vinäger ), enzymer ( sojasås ) och i viss mån mikroelement  - järn , kalcium , jod , etc.

Vanliga kryddor, kryddor, kryddor

Mineraler

Grönsak

Erhållen på konstgjorda och syntetiska sätt (kryddor)

Blandar

Standardiserade kryddkoncentrat

För närvarande används märkta kryddkoncentrat i stor utsträckning, erhållna genom extraktion , inklusive superkritisk extraktion med alkohol , freon , koldioxid och andra lösningsmedel som extraktionsmedel . Användningen av koldioxid som lösningsmedel ( CO2-extraktionsmetoden ) är den mest föredragna extraktionsmetoden på grund av bevarandet av termolabila föreningar, såsom vitaminer [1] .

Standardiserade kryddkoncentrat är vanligtvis i flytande eller oljig form. De flesta av dem är lipofila (oljelösliga och olösliga i vatten), men det finns även vattenlösliga koncentrat som skapas i form av emulsioner.

Fördelar med att använda koncentrerade kryddor i matlagning

Anteckningar

  1. ↑ Malashenko, N.L.; Avhandling för kandidatexamen i tekniska vetenskaper . Hämtad 11 augusti 2017. Arkiverad från originalet 11 augusti 2017.
  2. ↑ Tekniska fördelar med koncentrerade kryddor jämfört med konventionella kryddor . Hämtad 11 augusti 2017. Arkiverad från originalet 11 augusti 2017.

Litteratur