Brännande smak är en mycket viktig egenskap hos kryddor för livsmedelsindustrin . Den sticker för närvarande inte ut bland huvudsmakerna . Den brännande smaken är dock förknippad med uppfattningen av ämnen som stimulerar "termiska" TRPV -receptorer ( etanol , capsaicin ). Ämnen med en "brinnande smak" exciterar trigeminusnervens grenar och bidrar till den "rena smaken" känsla.
Denna skala föreslogs av den amerikanske kemisten Wilbur Scoville för en jämförande bedömning av graden av hethet hos olika paprika - paprika [1] . Scoville Units (SUS) ger en uppskattning av det kvantitativa innehållet av capsaicin och är baserade på organoleptisk testning av pepparextrakt . Bedömningen av pepparhethet med halten av summan av capsaicin och capsaicinoider , bestämd med hjälp av vätskekromatografi , används också, men eftersom hettan i peppar enbart beror på capsaicin, motsvarar överensstämmelsen mellan Scoville-skalan och halten av summan av peppar. capsaicin och capsaicinoider (i ppm ) kommer att vara felaktiga.
| Skalvärde | ämne eller peppar |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Resiniferatoxin |
| 5 300 000 000 | Tiniatoxin |
| 16 000 000 | Ren Capsaicin [2] |
| 15 000 000 | Dihydrokapsaicin |
| 9 200 000 | Nonivamid |
| 9 100 000 | Nordihydrocapsaicin |
| 3 180 000 | Pepper X [3] |
| 2 500 000 | Dragon Breath [4] |
| 1 500 000—2 300 000 | Carolina Reaper [5] , Pepparsprayer (USA) |
| 1 200 000—2 000 000 | Trinidad Scorpion [6] , 7 Pod(Pot) Douglah |
| 855 000—1 463 700 | Naga Jolokia [7] [8] [9] [10] , Naga Viper , Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity , Pot Brain Strain |
| 876 000—970 000 | Dorset Naga [11] [12] |
| 350 000-577 000 | Red Savina [13] |
| 100 000—350 000 | Madame Jeanette , Habanero [14] , skotsk motorhuv [14] |
| 100 000—200 000 | Jamaicansk varmpeppar [11] |
| 50 000-175 000 | Piri Piri |
| 160 000 | Shogaol |
| 100 000 | Piperin |
| 60 000 | Gingerol |
| 50 000—100 000 | Malaguetapeppar, Chiltepinpeppar, Fågelperspektiv |
| 30 000—50 000 | Cayennepeppar ( C. frutescens ), Ají-peppar [14] , Tabascopeppar |
| 35 000 | Tabascosås (Skorpion) [ 15] |
| 10 000—23 000 | Serrano Pepper |
| 16 000 | capsiat |
| 10 000—16 000 | Vax peppar |
| 8 000—10 000 | Tabascosås (Habanero) [ 16] |
| 5 000-8 000 | jalapeno |
| 4 000-5 000 | Sås Harissa [17] |
| 2 500-5 000 | Tabascosås ( klassisk) [16] |
| 1 500—2 500 | Rokotillopeppar _ |
| 1 000—1 500 | Poblano Pepper |
| 800-1000 | Tabascosås ( grön) [16] |
| 600-800 | Peppar Anaheim |
| 100-500 | Pimento [11] , Peperoncino |
| 0 | Söt, paprika [11] |
| Hethet | |
|---|---|
|
nej upp till 500 ECU |
| Hethet | |
|---|---|
|
liten från 500 till 1 000 ecu |
| Hethet | |
|---|---|
|
i genomsnitt från 1 000 till 10 000 ecu |
| Hethet | |
|---|---|
|
stickande från 10 000 till 50 000 EHU |
| Hethet | |
|---|---|
|
mycket stickande från 50 000 till 1 000 000 EHU |
| Hethet | |
|---|---|
|
otroligt varmt över 1 000 000 ECU |
| Grupp | Titel (franska) | Scoville-enheter | Exempel |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre (neutral) | 0 - 100 | Poivron |
| ett | doux (mjuk) | 100-500 | paprika doux |
| 2 | chaleureux (varm) | 500 - 1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé (över genomsnittet) | 1000 - 1500 | Piment Ancho |
| fyra | chaud (het) | 1500 - 2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort (stark) | 2500 - 5000 | Piment Chimayo |
| 6 | brinnande (brinnande) | 5 000–15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant (brinnande) | 15 000 - 30 000 | Piment Cascabel |
| åtta | torride (het) | 30 000 - 50 000 | Piment De Arbol |
| 9 | vulkanisk (vulkanisk) | 50 000 - 100 000 | Piment tabasco |
| tio | explosiv (explosiv) | 100 000 eller mer | Piment habanero |