Grön olja
Grön olja ( colbert oil [1] [2] ) är en kulinarisk produkt, en oljeblandning med hackad ung persilja , som används som krydda för varma rätter: en portionerad bit kyld grön olja läggs vanligtvis på varmt kött eller fisk för att smälta [3] . I det ryska köket serveras grönt smör traditionellt med entrecote och panerad stekt fisk [4] , i synnerhet stekt åtta fisk [5] . I Ryssland görs smörgåsar med grönt smör, som med många andra oljeblandningar [6] . På franskt sätt kallas grön olja även "smörmeter d'hotel" [7] eller "sauce maître d'hôtel" [8] ( franska beurre maître d'hôtel ) och används vid beredning av komplexa såser t.ex. exempel, Chateaubriand [9] .
Som alla smörblandningar är grönt smör gjort av mjukat eller vispat smör . Tvättade och torkade gröna utan stjälkar krossas med en vass kniv [3] . I vissa recept tillsätts andra örter till grön olja förutom persilja, inklusive dill eller salladslök [5] , samt svartpeppar [10] . I Tyskland tillagas även grönt smör "med örter" med ett set för Frankfurt grön sås [11] . Citronsaft eller citronsyra tillsätts också före blandning [6] . Den färdiga oljeblandningen formas till stänger med en diameter på 3 cm och en vikt på 250-300 g och kyls för att underlätta efterföljande skärning i portionerade skivor 0,5 cm tjocka [6] . I frysen kan grönt smör förvaras i flera veckor [5] .
Anteckningar
- ↑ Charles Sinclair. colbert butter // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 143. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
- ↑ Erhard Gorys . Colbertbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 106. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
- ↑ A. A. Ishkov, 1966 .
- ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
- ↑ 1 2 3 Cookery, 1955 .
- ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
- ↑ E. A. Avdeeva, 1875 .
- ↑ O. Escoffier . Sås "Chateaubriand" // Kulinarisk guide. Recept från kungen av det franska köket / Per. från fr. M.V. Oryeva. - M . : Tsentrpoligraf , 2005. - S. 82. - 824 sid. — ISBN 5-9524-1475-3 .
- ↑ Erhard Gorys . Kräuterbutter // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 288-289. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- ↑ essen-und-trinken.de: Grön olja med örter Arkiverad 10 januari 2022 på Wayback Machine (tyska)
Litteratur
- Avdeeva E. A. Cold maitre d'hotel sauce // Den kompletta kokboken för en rysk erfaren hemmafru, eller en guide till att minska hushållskostnader. - St Petersburg. : Upplaga av bokhandlaren D. F. Fedorov, 1875. - S. 137. - 523 sid.
- Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Grön olja // Såser och kryddor. - 2:a. - M . : Statens handelslitteraturförlag, 1959. - S. 54. - 158 sid. - 200 000 exemplar.
- Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Grön olja // Fundamentals of Cookery. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 223. - 360 sid. — (Kockens bibliotek). - 5000 exemplar.
- Zelenko P. M. Oljemätare d-hotel // Matlagningskonst. - St Petersburg. : A. S. Suvorins tryckeri , 1902. - S. 122. - 585 sid.
- Ishkov A. A. , Lagunov L. L., Lifshitz M. O., Novikov V. M., Pokrovsky A. A., Sidorov V. A. Grön olja // Fiskrätter / ed. L. I. Vorobyova . - M . : Livsmedelsindustri, 1966. - S. 90. - 412 sid. — 100 000 exemplar.
- Oljeblandningar // Kulinarisk / Kap. ed. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 127-128. — 960 sid.
- Ratushny A.S. Oljeblandningar // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 211-212. — 440 s. - 300 exemplar. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
- Usov VV Oljeblandningar // Grunderna i kulinariska färdigheter: konsten att förbereda aptitretare och huvudrätter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 54-56. — 384 sid. — (Kockkonst. Från proffs). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
Länkar