Chateaubriand (sås)

Chateaubriand sås
fr.  Chateaubriand
Ingår i det nationella köket
franska köket
Ursprungsland Frankrike
Komponenter
Main Schalottenlök
Vitt vin
Köttbuljong
Svamp
Dragon
Möjlig Smör
Citronsaft
Demi-glace
Kryddor

Chateaubriand-sås  ( fr.  Chateaubriand ) är en matlagningssås från det franska köket , som vanligtvis serveras till varma rätter av nötkött eller lamm , ofta med chateaubriand -filéer och tournedos [1] [2] [3] .

Ursprung

Ursprunget till Chateaubriand är en fråga om debatt. Vissa tror att den skapades av Francois-René Chateaubriands personliga kock , andra att såsen uppfanns på restaurang Champeau för att hedra utgivningen av Chateaubriands bok Itinéraire de Paris à Jérusalem ("Resan från Paris till Jerusalem") [4 ] .

Matlagning

Finhackad schalottenlök och svamp steks i smör, timjan, mald peppar och vitt vin tillsätts och reduceras till halva volymen. Lägg till den ursprungliga volymen saften som bildas under stekningen av kött eller brun kalvbuljong och grön olja [5] . Vissa recept innehåller även citronsaft , cayennepeppar, demiglace . Såsen kokas ner igen med 1/3, strös över hackad dragon och smaksätts med kryddig olja. Chateaubriand-sås serveras varm till kött [1] [3] [6] [7] [8] . Receptet är komplext, tillagningen av såsen tar cirka 11 timmar [9] .

Rätter

Chateaubriandsås serveras uteslutande till kött [9] . Till en början kokades Chateaubriandfilé med kokt potatis med denna sås. Nu erbjuds filéer av Chateaubriand ofta med bearnaisesås [2] [3] [4] [10] .

En tournedo villaret ( franska  tournedos villaret ) tillagas med såsen. Stekt oxfilé är garnerad med bönpuré och svampkapsyler fyllda med Chateaubriand [11] . I rätten villemer tournedos serveras såsen  med friterad filé med friterade kycklingkroketter, tunga och tryffel [11] [12] .

Litteratur

Länkar

  1. ↑ 1 2 Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z . — London: A&C Black, 2009. — 285 sid. - ISBN 9-780-7136-7500-9.
  2. ↑ 1 2 Whitehead, Jessup. Förvaltarens handbok och guide till festmat  . - J. Anderson & co., tryckare, 1889. - S. 273.
  3. ↑ 1 2 3 Ranhofer, Charles. Den epikuriska  (neopr.) . - Hotell månadspress, 1920. - S. 488.
  4. ↑ 12 Om Chateaubriand . Gourmet Sleuth. Hämtad: 12 december 2016.
  5. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  6. ↑ Senn, Charles. Såsernas bok  (neopr.) . — Applewood-böcker, 2008. - S. 46. - ISBN 1429012544 .
  7. ↑ Pellaprat, Henri-Paul; Torn, Jeremiah. Den stora boken om franskt kök  (neopr.) . - Abrams, 2012. - ISBN 0865652791 .
  8. ↑ Graham Dodgshun; Michel Peters; David O'Dea. Matlagning för  besöksnäringen (neopr.) . - Cambridge University Press , 2011. - P. 216. - ISBN 0521156327 .
  9. ↑ 1 2 Lazerson I. Chateaubriand-sås . TV-kanal Mat.
  10. ↑ Gouffe, Jules. Den kungliga kokboken  (neopr.) . - S. Low, son och Marston, 1869. - s. 328.
  11. ↑ 12 Escoffier , Auguste; Escoffier, Auguste. Escoffier Cook Book  (neopr.) . - Krona, 1969. - S. 385. - ISBN 0517506629 .
  12. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemiska San Francisco  (neopr.) . - P. Äldre och kompani, 1914. - S. 61.