Roux (matlagning)

Roux ( fr.  roux - "röd") är en termiskt bearbetad blandning av mjöl och fett, vanligtvis smält smör. Används vanligtvis som förtjockningsmedel i såser eller som bas för vissa soppor . Det är en av huvudingredienserna för klassiska franska kökssåser inklusive béchamel , velouté och espagnole . Japansk curry är baserad på en speciell typ av roux, där en del av mjölet ersätts med kryddigt currypulver . För beredning av roux används vanligtvis smör, mindre ofta - ister (ister) eller vegetabiliska oljor.

Art

• Vit roux ( fr.  roux blanc ) - huvudkomponenterna är smör och vetemjöl , som sauteras i smör löst i en stekpanna eller i ugnen utan att ändra färg.
• Golden roux ( fr.  roux blond ) - mjölet sauteras tills det är gyllenbrunt.
• Röd roux ( fr.  roux brun ) - mjölet sauteras till en brunröd färg; även köttsaft från stekning tillsätts ibland.

Litteratur

• Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. Om matlagning: en lärobok i kulinariska grunder . - Andra upplagan. - Prentice-Hall, Inc., 1999. - 1158 sid. — ISBN 0138626405 .
• G.L. Cracknel, R.D. Kaufman. Matlagning för proffs = Praktisk professionell matlagning. - M . : AST: Astrel , 2008. - 911 sid. — ISBN 9785170538164 .
• Ratushny A. S. Röda såser // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 191-193. — 440 s. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .