Bearnaisesås

Ytterfilten med bearnaisesås serverades oklanderligt, och det röda vinet från Bordeaux , inte för tjockt, var lätt att dricka.

Björnsås ( bearnaise , fr.  sauce bearnaise , enligt den franska toponymen Bearn ) är en het fransk kökssås för stekt rött kött och fisk [2] . Emulgerad ägg-och-smör [3] Béarnaisesås liknar Hollandaise , men tjockare på grund av mer äggulor och mer smakrik på grund av dragon och andra kryddor [4] .

Béarnaisesås kombineras med grillade kött- och fiskrätter [4] , den serveras med Chateaubriand nötkött , schnitzlar, languetter , stekta njurar , naturliga kotletter från vilt och fågel [5] . För första gången dök såsen upp på bordet 1830 eller 1837 [6] vid en festmiddag i Henrik IV :s paviljong i Saint-Germain-en-Laye och fick sitt namn efter kungens hemstad - Béarn [2] . Enligt V. V. Pokhlebkin uppfanns Béarnsåsen i Béarn och fördes sedan till Paris av kung Henrik själv två århundraden tidigare [7] . Bearnaisesås har fått världsomspännande erkännande och produceras som en kulinarisk halvfabrikat [2] .

Tillagningen av den klassiska bearnaissåsen med ägg och olja börjar med att tillsätta finhackad dragon och schalottenlök med svartpeppar i en blandning av vitt vin och vinäger , sedan läggs äggulorna till den något avsvalnade såsen och vispa dem till en krämig konsistens, sedan smält tillsätts med konstant omrörning smör . Såsen gnuggas och smaksätts med salt och cayennepeppar och strös över hackad dragon och körvelblad innan servering [2] [8] [7] . I receptet på Béarn-sås som presenterades i den sovjetiska utgåvan av 1941 av Fundamentals of Cookery, föreslås det att man först kokar löken och dragonen med vit sås kokad med vinäger och sedan, efter att ha tagit bort den från värmen, tillsätt hollandaisesåsen och vänd den genom en servett före servering [5] . I 1959 års specialiserade manual "Sauces and Spices" ges ett sådant recept under namnet "dragon hollandaise sauce" [9] . Bearnaise i modern rysk kulinarisk litteratur kallas även "holländsk sås med vinäger", som är förkokt med grovkrossad svartpeppar och lagerblad , utan dragon [3] .

Anteckningar

1. ↑ Apraksin A. D. Tre skurkar . XI. Sektion // Samlade verk / Gratis. app. till journalen Rodina och World News. - Petrograd: Aktiebolag A. A. Kaspari , 1915. - T. IV. - S. 84. - 399 sid.
2. ↑ 1 2 3 4 Erhard Gorys, 1997 .
3. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
4. ↑ 12 Charles Sinclair, 2004 .
5. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
6. ↑ Le Parisien: Béarnaisesås  (fr.)
7. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
8. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
9. ↑ Såser och kryddor, 1959 .

Litteratur

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Bearn sauce // Fundamentals of Cookery. - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1941. - S. 221-222. — 360 s. - 5000 exemplar.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Holländsk sås med dragon // Såser och kryddor. - 2:a. - M . : Statens handelslitteraturförlag, 1959. - S. 51. - 158 sid. — (Kockens bibliotek). - 200 000 exemplar.
• Vasyukova A. T. Holländsk sås med vinäger (bearnaise) // Teknik för offentliga cateringprodukter: Lärobok. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 234. - 496 sid. - 500 exemplar.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Zelenko P.M. Björnsås // Matlagningskonst. - St Petersburg. : A. S. Suvorins tryckeri , 1902. - S. 104. - 585 sid.
• Pokhlebkin V.V. Bearnaise // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlaget "E", 2015. - S. 27-28. — 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Bearnaise // Om matlagning från A till Ö: Ordboksuppslagsbok. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 19. - 224 sid. - 200 000 exemplar.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Erhard Gorys . Bearner Sauce (Sauce béarnaise) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 53-54. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. bearnaisesås // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 58. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .