Espagnole , även spansk sås ( fr. Espagnole, Sauce espagnole ) är en populär brun sås , enligt Escoffier "en av de fem huvudsakliga såserna i det klassiska franska köket " [1] .
Såsen har en stark smak och används sällan ensam. Som modersås används den för att tillaga afrikansk sås, lyonsås , bordeaux, madeirasås, burgundersås, svampsås , demi-glace och andra. Espanyolsås används för matlagning och servering av varma kötträtter från nötkött, fläsk, lamm. Passar till potatis- och ristillbehör.
Espanyol är gjord på roux (smält smör + mjöl), buljong och tomater. Skivor av nötkött, bacon, brynt lök och morötter, grönt, kryddor, salt är tillåtna [2] .
Louis Diat (1885–1957), fransk-amerikansk kock, matskribent, uppfinnare av vichyssoisesoppa och författare till den klassiska franska gourmetkokboken, ger en legend om den viktigaste bruna bassåsen i det franska köket, vilket förklarar varför den kallas spansk sås. Enligt denna berättelse hjälpte de spanska kockarna till Ludvig XIII :s brud , Anne , till att förbereda sin bröllopsfest. De insisterade på att förbättra den franska bruna såsen med spanska tomater. Denna nya sås blev en omedelbar framgång och fick tacksamt namn efter dess skapare [3] .
I The Table Book (1877) av den tidigare Napoleon III -kocken Auguste Kettner, som emigrerade till England och öppnade Kettners i Soho (numera en av de äldsta restaurangerna i London ) 1867, får såsens namn en helt annan förklaring. När bourbonerna nådde den spanska tronen under Ludvig XV och när det spanska modet återvände till Paris , inspirerades franska kockar av den spanska versionen av Potofeu - Olha podrida - och kom i analogi med en variant av brun sås, som de kallade " spanska". Höjdpunkten i den spanska soppan var Extremadura jamón och korv , som var så beundrad av den franska adeln, i synnerhet Duc de Saint-Simon . Men fransmännen hade faktiskt inget liknande, så de tvingades nöja sig med skinka. Därmed gick receptets ursprungliga betydelse och den spanska såsens säregenhet förlorad, och dess namn blev ologiskt och obegripligt [4] .
| franska kökssåser | |
|---|---|
| Grundläggande såser | |
| Baserad på bechamelsås | |
| Baserad på veloutésås | |
| Baserad på espagnolesås eller röda såser |
|
| Äggsmör eller holländskt | |
| Huvudkomponenter RU arrowrot | |