Sautering

Sautéing (från fransk  passer  - att hoppa över) är en speciell stekning av vissa produkter [1] . I europeisk matlagning är det vanligtvis en mellanliggande kulinarisk operation.

Lök, morötter, vita rötter (rotfrukter av persilja, selleri, palsternacka), tomatpuré sauteras vid 120 °C i en liten mängd fett (15-20 % av den totala massan av produkter) [2] för att överföra ( extraktion ) färgämnen och aromatiska ämnen från grönsaker till fett [1] . I denna form absorberas användbara vitaminer bättre, och en skarp smak lämnar löken [3] . Sauterade grönsaker blir mjuka, så de kan mosas (mosas) för att läggas till olika rätter.

Mjöl sauteras med fett [2] eller utan fett vid en temperatur av 150 °C [1] . I sauterat mjöl förstörs stärkelse och proteiner förlorar sin förmåga att svälla, så soppor och såser med sådant mjöl blir inte klibbiga [2] . För att förbereda såsbasen sauteras rouxen i olika grad av brynning.

Anteckningar

1. ↑ 1 2 3 GOST 30602-97 Arkivexemplar daterad 31 december 2018 på Wayback Machine Catering. Termer och definitioner.
2. ↑ 1 2 3 Kovalev et al., 2008 .
3. ↑ V. G. Znachkova. Billigt bord. - Moscow: Military Publishing House, 1993. - S. 159. - 415 sid. — ISBN 5-203-01591-0 .

Litteratur

• Pokhlebkin V. V. Saute // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlaget "E", 2015. - S. 276-277. — 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Sauteing // Det goda kökets hemligheter . - M . : Young Guard, 1985. - S.  131 . — 191 sid.
• Kovalev N. I. et al. Sautéing // Matlagningsteknik. - M . : Delovaya Literature, 2008. - S. 43. - 480 sid.
• Ratushny A. S. Sauteing // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 256. - 440 sid. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .