Fiskfilé

Fiskfilé  är en fullt ätbar produkt i form av fiskmuskelvävnad, skuren från båda sidor av fiskkroppen efter rengöring från fjäll och inälvor. Till fullo uppfyller kraven för rationell användning av rå fisk. Avfall från styckning bearbetas till fodermjöl . Filén är bekväm för kulinarisk bearbetning: den är befriad från ben eller innehåller dem endast i små mängder. Fiskfiléer finns med eller utan skinn. För produktion av filéer används levande eller helt färsk fisk i kvalitet som inte är lägre än den första kvaliteten. Beroende på typ av fisk, i enlighet med fastställda standarder och specifikationer, produceras filén dubbelt (fjärilsfilé), samt filé-bit, filé-skiva, filé-back, filé-tail [1] .

Enligt bearbetningsmetoden produceras fiskfiléer i två typer: kylda och frysta . I Ryssland produceras huvudsakligen frysta filéer, huvudsakligen av fisk från torskfamiljen ( torsk , sej , kolja , kolja ), havsabborre , havskatt , hälleflundra , gös , havskatt , samt stör ( beluga , stör , stjärnstör ) och karp ( karp , braxen , asp ) [2] . Produktionen av fiskfiléer i Sovjetunionen började på initiativ av A. I. Mikoyan , som sa i detta avseende: "Husfruar kommer förmodligen att tacka oss, eftersom väl rengjord fisk kommer att rädda dem från onödigt arbete och smutsigt arbete" [3] .

Tillverkningen av fiskfiléer sker på fiskefrystrålare med aktertrålning, utrustade med mekaniserade och välutrustade verkstäder. Mekaniserade och manuella fileringslinjer fungerar i bearbetningsavdelningen för fartyg. Vid mekaniserad filéering avlägsnas huvudet på den urrensade fisken tillsammans med bröstfenorna, sedan avlägsnas filén och skinnet. På raden av manuell filéering utförs alla operationer manuellt, i de flesta fall avlägsnas inte huden. Sedan fryses filéerna i bakplåtar klädda med cellofan eller bakplåtspapper och täcks med lock. Färdiga briketter placeras i wellpapplådor och förvaras i lastrum vid en temperatur som inte överstiger -18 °C. För att bibehålla produktens höga kvalitet rekommenderas det att förvara filéer vid -29 °C till -30 °C.

På landföretagen för utveckling av filéer tvättas och sorteras fisken efter typ, storlek och kvalitet, sedan avlägsnas fjällen, rensas och tvättas. Fisken skärs längs buken, alla insidor tas bort och njurarna rengörs utan att kränka gallblåsan . Urtagen fisk tvättas för att avlägsna eventuellt kvarvarande blod, slem och orenheter och filéas med maskin eller för hand. Därefter tvättas filén från smuts, filmrester och blodproppar och fixeras i en 10% saltlösning i 2-3 minuter. Under inverkan av salt bildas ett komprimerat och lätt konserverat lager av kött på ytan av filén, som kommer att behålla de extraktiva och aromatiska ämnen som finns i fisken och förhindra krympning [4] . Efter att vattnet har tömts, skärs den fasta filén i bitar av de fastställda storlekarna och placeras utan hålrum i vägda portioner i kartong- och metallformer, tidigare fodrade med vattentätt papper. Filéer fryses in i snabbfrysar vid -18 °C. Det mest bekväma är enheter med flera plattor. Frysningsprocessen varar i 2,5-3 timmar. Färdiga frysta filéer packas i lådor [5] .

Kokta och stekta fiskrätter tillagas av fiskfilé. The 1960 Concise Household Encyclopedia rekommenderade inte att fiskfiléerna skulle tinas helt före kokning eller stekning, eftersom upptinade filéer skulle sippra juice, vilket försämrade deras smak [6] . Glassfiléer i briketter tinas i rumstemperatur. Vid upptining i vatten förlorar filén många värdefulla näringsämnen. Filéglass utsätts därför för minimal hygienisk behandling för att behålla mer saft och smak i rätten [7] .

Anteckningar

  1. ↑ Kharenko E. N., Fomicheva L. F., Sytova M. V. Filéskärning // Handbook of fish cutting. - M. : VNIRO Publishing House, 2016. - S. 40-54. — 56 sid. - 200 exemplar.  - ISBN 978-5-85382-483-6 .
  2. ↑ Z. P. Matyukhina, E. P. Korolkova, S. P. Ashcheulova. Fryst fisk // Livsmedel (varuvetenskap): Lärobok för prof.-tech. skolor. - 2:a. - M . : Ekonomi, 1982. - S. 109-110. — 232 sid. - 40 000 exemplar.
  3. ↑ Bok om smaklig och hälsosam mat, 1954 .
  4. ↑ V. V. Baranov. Filétillverkning // Bearbetning och transport av fisk och skaldjur / red. E.P. Yakovleva . - M . : Livsmedelsindustri, 1975. - S. 58-61. - 312 sid. - 5600 exemplar.
  5. ↑ V. P. Bykov. Beredning av fryst fiskfilé // Teknik för fiskprodukter / red. G. M. Belousova . - 2:a. - M . : Livsmedelsindustri, 1980. - S. 208-209. — 320 s.
  6. ↑ Fiskfilé // Concise Household Encyclopedia / ed. A. I. Revin . - M . : Soviet Encyclopedia, 1960. - T. 2. - S. 658. - 770 sid.
  7. ↑ V. V. Usov. Bearbetning av fryst fisk // Fiskkök / red. T. V. Romanenko . - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - S. 109. - 384 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-7695-2251-2 .

Litteratur

Länkar