Smet

Smet (av franska  clair  - "flytande" [1] , även paneringsdeg ) - smet för paneringsprodukter [ 2] . En mängd olika livsmedel i bitar (fisk, fågel, kött, grönsaker, frukt och svamp) doppas i smeten omedelbart före stekning . V. V. Pokhlebkin kallade smeten "elastiska panering " [3] . Smeten låter dig steka mat snabbare och ger rätterna en viss smak [4] och en friterad skorpa [5] . Stekta rätter i smet, främst fisk , kallas "orly" på franskt manér [6] . Inom den nordamerikanska gastronomiska kulturen kallas friterade, slagna matvaror fritters [7] [8] , på japanska kallas de tempura [9] .

I grundreceptet knådas smeten av mjöl, ägg och vatten, salt, kryddor , mjölk och vegetabilisk olja tillsätts också [4] medan, enligt V.V. Pokhlebkin, ordningen för att kombinera ingredienserna och separat vispning av proteinet och äggula [3] . Enligt receptet för den klassiska "italienska smeten" späds det siktade mjölet med varmt vatten, blandas noggrant, olivolja , salt och socker tillsätts, blandas igen och vispade proteiner införs i degen strax innan stekningen börjar . Färdig smet ska förvaras kallt innan stekning [2] . Rätt beredd smet är en mjölblandning baserad på äggemulsion, utspädd till ett krämigt tillstånd [2] . E. I. Molokhovets i arbetet " En gåva till unga hemmafruar " gav fyra recept för att göra smet: endast på vispade proteiner, med tillsats av öl , med gräddfil och vispad äggulor och pannkaksdeg . Hon föreslog stekt kokt kalvben, lammkotletter , kokta hjärnor , ostron, ris- och äggkroketter , äppelskivor och fläder i smet [10] .

Anteckningar

1. ↑ Stor förklarande ordbok
2. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
3. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ 1 2 Matkultur, 1993 .
5. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
6. ↑ Charles Sinclair. Orly, fish à l' // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 410. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
7. ↑ Charles Sinclair. fritter // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 232. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
8. ↑ Erhard Gorys . Fritters // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 160. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
9. ↑ Charles Sinclair. tempura // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 576. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
10. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .

Litteratur

• Molokhovets E. I. Klyar // En gåva till unga hemmafruar . — M .: Eksmo , 2012. — S. 96. — 816 sid. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Pokhlebkin V. V. Klyar // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 160. - 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Usov V. V. Klyar // Grunderna i kulinariska färdigheter: konsten att förbereda aptitretare och huvudrätter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 324-325. — 384 sid. — (Kockkonst. Från proffs). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Usov V. V. Rostning i smet // Fiskköket: en lärobok för medium. prof. utbildning / V. V. Usov. - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - S. 329-330. — 384 sid. - (Grunderna för kulinariska färdigheter). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Smet // Matkultur. Encyklopedisk uppslagsbok / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3:e upplagan. - Mn. : " Vitryska uppslagsverket uppkallad efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 125. - 540 sid. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Backteig // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 45. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. frittersmet // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 232. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .