Gastronomisk kultur är ett specifikt system av kulturella normer, principer och mönster förknippade med gastronomi , vilket återspeglas i matlagningsmetoderna, uppsättningen av accepterade produkter, deras kombinationer och matvanor, såväl som reflektion över matlagnings- och matlagningsprocesser. äter. Uttrycket "gastronomisk kultur" används också som en utvärderande och jämförande egenskap, en markör för samhällets och individens utvecklingsnivå.
Gastronomisk kultur tillhör samtidigt natur- och kultursfären, fyller olika funktioner och representeras genom olika fenomen: det nationella köket , det offentliga serveringssystemet , kulinariska TV-program och kokböcker [1] . Begreppet "gastronomisk kultur" trädde i vetenskaplig cirkulation under andra hälften av 1900-talet [2] , men trots det växande intresset för moderna kulturstudier inom området vardagsnäring, befinner sig begreppet gastronomisk kultur fortfarande i periferin av humanitärt bistånd. kunskap [3] .
Humanitär kunskap om näringssfären utvecklades fragmentariskt i den allmänna logiken i utvecklingen av forskningen om vardagslivets kultur inom historisk och etnografisk vetenskap under andra hälften av 1800-talet. Fragmentär saklig och beskrivande information om olika folks matvanor finns i verk av P. Giro , I. E. Zabelin , N. I. Kostomarov och A. V. Tereshchenko . De första försöken att analysera gastronomisk kultur gjordes av representanter för Annales-skolan , i synnerhet betraktade F. Braudel gastronomisk kultur i en era, med hänsyn till ekonomiska, sociala och politiska faktorer. Den teoretiska och metodologiska grunden i studiet av mat som ett kulturellt fenomen lades på 1960- och 1970-talen av strukturalisterna K. Levi-Strauss , R. Barth och M. Douglas , som introducerade idén om mat som en specifik kulturell kod in i studien . De ekonomiska faktorerna för gastronomisk kulturbildning studerades av J. Goody och M. Harris , genusaspekterna av matlagningspraktik studerades av S. Bordeaux och K. Bynum . Under 1980- och 1990-talen bildades ett tvärvetenskapligt forskningsfält , livsmedelsstudier , som samlade bland annat historiker, etnografer, antropologer, sociologer och ekonomer. Livsmedelsstudier-projektet, som har satt det ambitiösa målet att skapa en holistisk kunskap inom näringsområdet, har genomfört rigorös forskning som förtjänar beröm, men har inte utvecklat ett enhetligt metodologiskt tillvägagångssätt. Inom den ryska humaniora utvecklades problemet med mat och kultur främst av etnografer och filologer. Ett etnografiskt förhållningssätt till studiet av matens funktioner och semantik kan spåras i verk av S. A. Arutyunov , D. A. Baranov , D. K. Zelenin och V. A. Lipinskaya . Sovjetiska och ryska etnografer använder begreppen "matkultur" och "etniskt matsystem" för att karakterisera matvanornas sociokulturella konditionering. Till skillnad från gastronomisk kultur, som studerar de allmänna mönstren för bildning och funktion av matnormer, fokuserar matkultur på den mest detaljerade beskrivningen av den specifika implementeringen av dessa normer, och den etniska gruppens näringssystem fokuserar på den tekniska aspekten av nutrition i den allmänna kulturen. aspekt [4] . Filologer inom gastronomiska kulturstudier attraheras av semantiken hos matbilder i litterära verk ( M. M. Bakhtin , Yu. M. Lotman , I. Vinitsky , V. V. Khimich ) och den etnolinguistiska aspekten av traditionell mat ( N. I. och S. M. Tolstoy , K. V. Pyankova ) [ 5] .
Det finns tre huvudelement i den gastronomiska kulturens struktur: den manifesterar sig i den kulinariska ordningen, förverkligas som en gastronomisk regim och ges som en gastronomisk reflektion [6] . Den mest studerade kulinariska kulturen beskriver den tekniska sidan av matlagning - den arsenal av medel som finns tillgängliga i kulturen som tillämpas på livsmedelsprodukter. Denna del av den gastronomiska kulturen tilltalar sitt aktiva ämne, bestämmer möjligheterna till kreativ behärskning av matsfären och formulerar lagarna för materiell omvandling. På den empiriska nivån utforskar den kulinariska kulturen den dagliga praktiken att tillaga specifika rätter, på teoretisk nivå, de allmänna principerna för deras skapelse [7] . Kulinarisk kultur innehåller regler som fastställer urvalet av produkter och principerna för deras bearbetning och kombination, råvarornas semantik och operationer på dem, såsom buden om kashrut i judendomen [1] .
Ätkulturen är ett specialfall av konsumtionskulturen. En lagad måltid är avsedd att ätas – konsumeras under kulturellt definierade förhållanden. Till skillnad från kulinarisk kultur bestämmer matkulturen, som en pragmatik för gastronomisk kultur, hur mat och färdiglagade måltider hanteras [8] . Ätkulturen reglerar förhållandet mellan en person och mat, vilket uttrycks i reglerna och normerna för matkompatibilitet, ett slags "lunchgrammatik" med M. Douglas ord. Matkulturen sätter också reglerna för relationen mellan människor som äter; dessa normer för "person-till-person"-relationer är fokuserade på en måltids prestige och relevans när det gäller dess gastronomiska innehåll och deltagarnas beteende och inkluderar reglerna för bordsetikett , idéer om rätternas sociala och kulturella värde. och sätt att organisera en måltid. Till exempel fastställer matkulturen lämpligheten av engångsservis på ett ungdomsfest och dess oacceptabelt vid en diplomatisk mottagning [1] .
Gastronomisk reflektion är en grundläggande del av gastronomisk kultur. Den vänder sig till både producenten och konsumenten av mat [9] och verkar med idéer om vad mat är och vilken plats den intar i en persons och samhällets liv. Dessa representationer interagerar aktivt med det sociokulturella sammanhanget och stöds till exempel särskilt av religiösa recept eller medicinska överväganden. Gastronomisk kultur tar formen av matavhandlingar, näringslitteratur eller kokböcker, men tenderar att förbli den minst artikulerade delen av gastronomisk kultur [1] .
Gastronomisk kultur fyller många funktioner. Som en tillsynsmyndighet, i alla historiska skeden, upprätthåller den den befintliga sociala ordningen genom distribution av mat och bekräftelse av rättvisan i denna distribution. Gastronomisk kultur markerar individens status: i de tidiga stadierna förutbestämde den individers ätstrategier, till exempel enligt kastprincipen , nu är den huvudsakligen förknippad med prestigefylld konsumtion, när den klättrar på den sociala stegen, förändra individens matvanor, åtminstone i det offentliga rummet. Den första riktiga kulturella regleringen inom näringsområdet var systemet med mattabu . Gastronomisk kultur fyller också funktionen av självidentifiering: matrecept finns i olika religioner, till exempel, underlåtenhet att följa fasta i kristendomen markerade en individ som en icke-troende. Den gastronomiska kulturens integrerande funktion gör det möjligt att ena det sociokulturella samhället baserat på enheten i dess matvanor. Till exempel fortsätter kanadensiska molokaner , som har förlorat nästan alla tecken på etnisk enhet , att betrakta sig själva som ryssar eftersom de dricker te med sylt, och mattabu, tillsammans med en gemensam religion, säkerställer den judiska nationens enhet . Överföringen av sociala och kulturella erfarenheter utförs av gastronomisk kultur, som fungerar som en översättare, särskilt tydligt inom området festliga och rituella måltider och även familjemiddagar. I den kommunikativa funktionen ger gastronomisk kultur ett speciellt icke-verbalt kommunikationsspråk, vars tecken är produkter och rätter, matlagningsförhållanden, bordsritualer, sammansättning av följeslagare. Att äta kan skapa en kommunikativ situation, ett exempel på ett sådant fenomen är intellektuella fester, i synnerhet antika grekiska symposier , konstnärliga kaféer eller moderna affärsmiddagar [1] [10] .