Brödsurdeg är en symbiotisk kultur av jäst- och mjölksyrabakterier som används för att lossa degbiten och ge den en speciell smak när man bakar bageriprodukter [1] .
Jäst bestämmer lyftkraften och jäsningsförmågan hos starteren, och mjölksyrabakterier - dess surhet [1] .
Rågsurdeg är nödvändig för tillverkning av rågbröd , eftersom när man använder pressjäst är smulan av sådant bröd dåligt bakad och förblir smaklös [1] .
Historiskt sett, i vardagen, bereddes rågsurdeg av rester av rågdeg och var huvudkomponenten som bestämmer degens höjning och användes från tiden för det antika Egypten fram till slutet av 1800-talet, då jästceller upptäcktes av biologer som använder ett mikroskop [2] .
Färsk surdeg kan framställas antingen genom att använda kulturer av olika mjölksyrabakterier, eller genom naturlig jäsning av rågmjöl i varmt vatten med luft (som alltid innehåller en del mjölksyrabakterier) [3] . Att göra hemmagjord surdeg kräver inte mycket ansträngning, men tar minst 3-5 dagar. Samtidigt förändras aromen av den resulterande surdegen under dess mognad, från en "ganska obehaglig" i början till en komplex kombination av alkohol med distinkta syrliga och fruktiga lukter, vilket är anledningen till att brödet som bakas i slutändan är så uppskattat. [2] .
Länge var surdeg det enda sättet att få bröd att jäsa. Det är mycket svårt att datera upptäckten av surdegen; Det första omnämnandet av det går tillbaka till tiden för det antika Egypten. Man tror att surdeg upptäcktes av babylonierna. Men det är det egyptiska ursprunget som oftast kallas - en person glömde degen och lämnade den utan eld, och den började öka under inverkan av jäsning, vilket skapade det första surdegsbrödet. Det är i alla fall känt att egyptierna, och tidigare sumererna, samtidigt gjorde bröd och öl.
I Ryssland används oftast brödsurdeg gjord på rågmjöl. Det finns dock andra sätt att få i sig surdeg. I Elena Molokhovets bok föreslås en metod för framställning av surdeg från öl, kornmalt bryggt med humle och honung, från potatis [4] .
I USA kallas bröd gjort med brödsurdeg istället för kommersiell jäst surdeg.. En av varianterna av sådant bröd använder en surdeg som har hållits i San Francisco (Kalifornien, USA) i över 100 år och består av en symbiotisk kultur av jästen Candida millerioch bakterier Lactobacillus sanfranciscensis, upptäckt i början av 1970-talet [5] . Denna upptäckt gjorde den kommersiella produktionen av kulturen möjlig och krossade det unika med "San Francisco surdegen" [6] . Det finns också en motsatt uppfattning, nämligen att det unika med jästbrödet från San Francisco beror på tradition och strikt följsamhet till teknik [7] .
Dessutom, i USA känd vete "Salt bröd" surdeg från anses patogena bakterier Clostridium perfringens [8] .