Estniskt kök

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 29 april 2022; kontroller kräver 4 redigeringar .

Estniskt kök  ( Est. Eesti köök ) - matlagningstraditioner och estländares nationella rätter . Med nationella rätter menar de ofta först och främst typiska rätter från bondeköket fram till mitten av 1800-talet . Men i senare tider har vissa rätter blivit traditionella och utbredda; kök från andra nationer anpassade till lokala traditioner.

Historik

Det estniska köket har vid olika tidpunkter varit starkt influerat av det tyska , svenska och ryska köket. Jämfört med det lettiska och litauiska köket är det estniska köket mer "marint".

Författare och gourmet Carl Martin Sinijarv:

vi kan säga att det estniska köket är vad estländare lagar i Estland /…/. Och låt maträtten bära det ryska namnet "hodgepodge" eller det tyska " surkål " - i Estland tillagas de på estniskt sätt, och deras smak är helt annorlunda. Enkla saker som potatissallad eller pannkakor har också sina egna nyanser i olika kulinariska kulturer, och i Estland har de en estnisk smak. Kanske tycker någon att att blanda majonnäs och gräddfil  är ett kulinariskt brott, men i det här landet kan potatissallad inte tillagas på annat sätt.

Matråvaror , teknik och kompositionstekniker för det estniska köket är ganska enkla, smaken är naturlig. Av råvarorna är de mest karakteristiska potatis , fisk (särskilt sill ), fläsk- och orgelkött, mjölk, gräddfil, kål, ärtor, spannmål och svartbröd. Maten är enkel och näringsrik, ibland fet. I det traditionella estniska köket kokas maten mestadels i flytande medium, och stekning används sällan. Det estniska köket använder lite kryddor och kryddor. Förutom salt och lök konsumerades traditionellt dill , persilja och spiskummin ; mejram i blodkorv, lagerblad och kryddpeppar i aspic. Smakens originalitet uppnås som ett resultat av ovanliga kombinationer av matråvaror (fisk med ister, ärtor med mjölk). Den allmänna smaken och aromen av det estniska köket är naturligt, något syrligt, mjölkaktigt.

Fram till 1800-talet var det estniska köket inte särskilt mångsidigt. Rågbröd var basfödan . Själva ordet "bröd" ( Est. leib ) på estniska betyder både mat och uppehälle i allmänhet. Olika tecken var förknippade med bröd. Året runt, tillsammans med bröd, var estländarnas huvudsakliga föda saltad sill. De drack kvass eller koldmjölk och bryggde öl till semestern . Än idag är kama ( Est. kama ) populär - en kombinerad havregryn gjord av mjöl malt av förrostade frön av råg, havre, korn och ärter, som blandades med färsk mjölk eller yoghurt. I vissa regioner åts havregrynsgelé med kall mjölk eller smör.

Bonden gick till åkern under soluppgången på sommaren och åt för första gången vid 8-9 tiden på morgonen. Under dagen åt man ute på fältet, åt bröd och saltade sill. Dagens huvudmåltid var middag kl 20-21 och alla invånare i bondehuset samlades för middag. Till middag lagade de ärt- eller bönsoppa, onsdag och lördag gröt av spannmål eller mjöl. Först efter avskaffandet av livegenskapen, när fälten började ligga nära huset, blev det möjligt att laga varm mat under dagen, huvudmåltiden var inte middag, utan lunch.

Festliga och ceremoniella rätter skapade variation i estländarnas kost. Till högtiden dök det upp grått sepikbröd ( Est . sepik ) på bordet. Till jul och nyår gjorde de korv, till en början med fyllning av spannmål, senare med tillsats av blod. Man trodde att denna korv - tarmar fyllda med spannmål - ger lycka och tillfredsställelse till huset. På bröllopsdagen, men även på andra högtider, serverades gelé ( Est. sült ). Korngröt eller pannkakor gjorda av kornmjöl fördes till brudens brud.

Sedan mitten av 1800-talet , när potatis blev känd för estländare , ersatte de många rätter och tog andraplatsen efter bröd. Under andra hälften av 1800-talet, tack vare utvecklingen av ekonomin och handeln, utökades valet av råvaror avsevärt och matlagningsteknikerna diversifierades. En viktig period i utvecklingen av det estniska köket var början av 1900-talet fram till 1930-talet, då, på grund av ekonomisk utveckling, utvidgningen av internationella relationer, framväxten av kvinnotidningar och gastronomikurser, en ny, lite mer förfinad och mångsidig lager av det estniska köket började bildas. På det festliga bordet, tillsammans med den traditionella geléen, dök paté och olika sallader upp. Hemma började de laga olika konserver .

Modernitet

Under sovjetperioden influerades det estniska köket av det ryska , kaukasiska och till och med centralasiatiska köket genom det statliga cateringsystemet .

Efter återupprättandet av självständigheten började landets internationella kontakter expandera och det traditionella köket började tappa i popularitet. Men till exempel, till jul , estländare fortfarande lägga gelé på bordet , blodpudding med lingonsås och stekt fläsk med surkål , baka traditionella julkakor pyparkook . Till Maslenitsa ( Est. vastlapäev ) bakar man söta bullar med vispgrädde Vastlakuklid ( Est. vastlakukkel eller vastlakuklid ). Och på kvällen på midsommardagen ( est. jaanipäev , firas den 24 juni ) fylls luften över Estland av doften av grillad grill och grillad korv.

Idag innehåller det traditionella estniska "kallbordet" ( külmlaud ) vanligtvis inlagd sill med gräddfil, aspic , vispad leverpastej , potatissallad, rosoljesallad ( rosolje ) , picklad gurka och pumpa , fyllda skinkrullar, köttbullar med majonnäs och fyllda ägg . En sådan festmeny är fortfarande att föredra, särskilt på landsbygden.

Mejeriprodukter intar en speciell plats i det estniska köket . Mjölk, ostmjölk, yoghurt , keso och hemgjord ost ingår i den dagliga kosten. En typisk frukost är gröt, äggröra eller smörgåsar, på senare tid även müsli med yoghurt. Ganska många dricker kaffe och föredrar lättrostade varianter av skandinavisk typ.

Soppor  är en ganska vanlig rätt. De vanligaste är potatis-, kål- och ärtsoppor. Köttet kokas vanligtvis i ett stycke, resten består av potatis, kål eller ärtor, morötter, pärlkorn eller pasta. Rökt fläsk läggs till ärt- och bönsoppa.

Typiska för det estniska köket är blandade spannmål, grönsaksflingor och grönsaksgröt , till exempel gröt gjord på korn och mulgipuderpotatis ( Est . mulgipuder ). Huvudrätten kan ibland vara potatisgröt eller kokt potatis med en tjock sås av fett, mjöl, buljong eller grädde och en köttbit, köttfärs eller korv. En populär rätt mulgikapsad ( Est. mulgikapsad ) är surkål tillagad med fläsk och pärlkorn.

Av grönsakerna är potatis i första hand vad gäller konsumtion, kål och ärtor i andra hand, sedan morötter och rutabaga. Rödbetor används sällan, främst i rödbetssallad och rosoliesallad . Sedan början av 1990 -talet har potatiskonsumtionen minskat, och ris och pasta har ätits mer. Populariteten för olika halvfabrikat ökar.

Mer än andra typer av fisk i det estniska köket används sill och skarpsill . Denna fisk steks och görs till kassler, hälls med en ägg-mjölksblandning och strös med finhackad dill. "Tallinn skarpsill" ( est. Tallinna kilud ) kryddig saltad är mycket populära. I kustområdena av Estland används flundra , i inlandet tillagas fiskrätter av gädda och braxen , nära sjön Peipus från nors och siklöja. Varmrökning görs främst på sill, braxen, ål.

Kött andra rätter domineras av magert fläsk . Det estniska köket använder metoden att långsamt koka stora köttbitar ( ahjuliha på estniska ) i tjockväggiga grytor, antingen i en ugn eller en kolugn. Den används till andra rätter, vanligtvis med kokt potatis. Andra kurser tillagas från levern, koka den i en gräddfilssås. Kötträtter inkluderar även det populära geléade fläskhuvudet och benen som serveras med kokt potatis eller bröd.

Sortimentet av traditionella söta rätter inkluderar brödsoppa, tjock gelé med vispgrädde eller mjölk, vispad semolinamousse från fruktjuice, ostmassa med sylt, äppelgryta, bubert , samt pannkakor med sylt och olika kakor .

Litteratur

Länkar