Det polska köket är det polska folkets traditionella kök. I århundraden har det polska köket påverkats av regionala särdrag, och många nationer har bott på samväldets territorium.
De mest populära polska rätterna är dumplings , gröt , dumplings , kålrullar , kotlett, köttfärskotlett, bigos , galantine (köttgelé), fläskknoge; soppor: zhurek , kålsoppa , kycklingbuljong , tomatsoppa , pickle , svampsoppa , holodnik eller kall borsjtj; kål- och potatisrätter, olika typer av brödprodukter (råg, vetebröd), pajer , grönsaker, frukt (äpplen, päron, bär, vinbär), keso , olika typer av kött (främst fläsk , fågel och nötkött ), tillagat av olika sätt, samt, i mindre utsträckning, marina och sötvattensfiskar. En speciell polsk efterrätt är bushwood, men andra desserter är också populära, som rullar med vallmofrön , syrniki, pepparkakor , jästbaba , munkar .
Specifika rätter inkluderar flaki ( inälvorssoppa ) , inlagd gurka, surkål , sur mjölk , kefir , kärnmjölk .
Bland alkoholdryckerna finns vodka gjord på potatis och spannmål . Det har ersatt att dricka honung , som en gång var populärt. I Polen anses humleöl vara en traditionell och ofta konsumerad dryck, medan vin i sin tur dricks mer sällan.
En populär dryck är te , ofta toppat med socker och en citronskiva. Te kom från England , efter att holländska handlare förde det till Europa . Men dess distribution under XIX-talet. tillskrivas ryssarna under delningarna av samväldet. Vid den tiden dök samovarer från Ryssland upp i polska hem , där te kom som en gåva till det kungliga hovet från Kina ; detta hände cirka 50 år innan teets spridning i Holland. Kaffe var också populärt : en dryck som dök upp på 1700-talet, också vanlig bland de lägre samhällsskikten - hantverkare och rika bönder.
Till skillnad från andra nationella kök dominerar kolhydrater i polska och västslaviska kök , det vill säga rätter från spannmål: spannmål, bageriprodukter och olika mjölrätter: dumplings, perogi , soppor, såser. Polen är inte bara ett övervägande jordbruksland, det har många skogsområden (cirka 28 % av Polens territorium är täckt av skogar). Följaktligen inkluderar det polska köket många rätter från tillgängliga skogsprodukter (svamp, frukt, nötter och örter). Valet av kött i det polska köket berodde också på fördelningen av skogarna.
Till skillnad från andra stater som Frankrike eller Ungern , i medeltida Polen röjdes inte skogarna för bete och inhemska nötkreatur betades inte i ett sådant antal. Boskapen som hölls i ladugården var i första hand en källa till värdefulla mejeriprodukter . För kött föds upp grisar, som oftast betades i skogarna nära byar, samt fjäderfä. Även kött från skogsdjur, som ofta jagades, användes. Därför är typiska typer av kött för det polska köket fläsk, fågel och olika vilt - från kaniner och fåglar till rådjur och vildsvin , såväl som sötvattensfisk. Fjäderfän med lågt underhåll hölls för ägg och kött. Alla ätbara delar användes till mat, inklusive slaktbiprodukter och blod, av vilket kashanka (grutswurst) och svartvattning gjordes, en ekonomisk kulinarisk rätt känd över hela Europa.
På grund av historiska förhållanden (begränsad tillgång till havet) inkluderar det polska köket främst sötvattensfisk som fångas i sjöar, bäckar, dammar och floder, såväl som kräftor , okända i andra europeiska kök, som ofta jämförs med hummer . Havsfisk i det polska köket är först och främst sill , som enkelt kan marineras i salt och levereras till de regioner i Polen som är avlägsna från havet. Det polska köket använde inte ömtåliga skaldjur som räkor eller ostron . Fiskkaviar var inte heller en populär stapelvara, till skillnad från det ryska köket där stör var tillgänglig .
Ett kännetecken för det polska köket är ett stort antal soppor och hopkok gjorda av lokala växter, spannmål, köttprodukter, grönsaker eller frukter. Standardgrönsaker i det polska köket är, liksom västslavernas, rödbetor, olika typer av kål, gurkor och tidigare även vilda växter som syra , bettoppar , såtistel , maskros eller nässlor .
Näringsrika grönsaker som kan lagras under vintern spelar också en stor roll i det polska köket, särskilt baljväxter, från ärtor och bönor till bönor , kålrabbi och kålrot . På vintern berikades det polska köket med näringsrika nötter och ekollon . Vanliga frukter i det polska köket är äpplen och skogsfrukter, såväl som plommon , päron , körsbär , körsbär , krusbär och vinbär - dessa frukter används vid tillagning av rätter, desserter, bakverk, tinkturer, såväl som kompotter och sylt som är typiska för polskt kök .
I det polska köket anses användningen av gräddfil (både sur och färsk) vara mycket viktig, vilket sticker ut där yoghurt används i balkanska och orientaliska kök. Gräddfil är grunden för beredning av såser, marinader och soppor. Trots användningen av gräddfil och keso produceras inte balkanyoghurt i det polska köket, men produktionen av tatarisk kefir började med tiden .
Nästa viktiga och näringsrika proteinrika livsmedel förutom ägg är den lätttillverkade ostmassan, som används relativt ofta, som fetaost i köket från Balkan och Mellanöstern. Fårmjölk används främst i bergen ( oštiepok , brynza , etc.). Typiska typer av fett i det polska köket är: smör (kräver särskild lagring och mer komplex produktion), ister och knäckor samt vegetabiliska oljor och tidigare linolja och vallmofröolja . Idag används främst rapsolja . Den snabbt härsknade vegetabiliska oljan användes en gång i Polen som en sås till sallader, bröd eller pannkakor. Olja och ister användes till stekning, bakning och rätter som krävde höga temperaturer. Motståndskraftig och lätt att lagra, ister användes för att sprida på bröd, strös (dekorerade) med spannmålsrätter.
Det finns följande standardsmaker för polskt kök: salt, lätt jäst eller surt (till exempel gurka, kål, keso, brödkvass) och dessutom måttligt kryddig ( pepparrot , senap , salladslök , lök , vitlök och främmande paprika), kryddig och ört ( enbär , muskotnöt , anis , spiskummin ), sur (gräddfil, kål och sur gurka), nej, sötsur (erhållen från äpplen, tranbär och andra frukter som läggs till rätter). Mycket använda kryddor i det polska köket är också dill och vallmo med specifika smaker (och en gång även linfrö).
För närvarande mjukas den skarpa och starka smaken i polska och västslaviska kök ofta med gräddfil. Det polska köket använder relativt lite av att reducera och emulgera såser och fetter med vinäger, vin eller annan alkohol. Öl har använts som näringsbas för soppor, medan vodka och likörer traditionellt används som alkoholhaltiga drycker. Minskningen av fetter och återupplivandet av smaker i rätter som innehåller mycket fett erhålls genom att tillsätta gräddfil, sura frukter eller sura grönsaker, och även med måttligt kryddiga kryddor - pepparrot, lök eller senap. I det polska köket tillverkas inte vinäger av surt vin, som man gör i länder där vinindustrin dominerar. I Polen tillverkas vinäger av alkohol. Vinäger används ofta i marinader.
Polska medeltidskrönikor beskriver det polska köket som rikligt, tungt, kryddigt, ofta med stora mängder kött och gröt, men inte alltid välsmakande. I det polska köket på den tiden, i jämförelse med andra kök i Europa, användes en enorm mängd kryddor, mestadels peppar, muskotnöt och enbär. Detta berodde på handelsavtal (vars rutter gick genom Lviv ) med länderna i Fjärran Östern , som gav billiga kryddor. Än idag har information bevarats om doftande, tjocka och mycket kryddiga såser (grå yukha och röd yukha [polska jucha szara i jucha czerwona]).
Grunden för köket, både ädla och rika bönder, var hushållet. Folket köpte bara salt och kryddor (främst peppar). Utifrån detta användes bara det som åkern, köksträdgården, trädgården, hönsgården och ladugården gav, och dessutom jagade man vilt och fångade flodfisk.
Dessutom användes honung dagligen (istället för dyrt utländskt rörsocker), kålrot och ärtor. De mest populära alkoholhaltiga dryckerna var: öl, vodka och att dricka honung, senare dök dyrt vin upp, som kom från Schlesien och Ungern , samt sjövägen från Frankrike , Spanien , Portugal och Italien .
En rik beskrivning av det gamla polska köket lämnades till oss av Guillaume le Vasseur de Beauplan (fr. Guillaume Le Vasseur de Beauplan), en fransk markis , ingenjör och författare , som reste runt i Ukraina och skrev boken "Déscription de l' Ukraina, qui sont plusieurs provinces du Royaume de Pologne, Contenuës depuis les confins de, jusques aux limites de leurs moeurs, façcons de vivres et de faire [1] " ("Beskrivning av Ukraina, som är provinserna i kungariket Polen, som sträcker sig från gränserna till Muscovy, upp till Transsylvaniens gränser"). Enligt hans åsikt inkluderade adelns dagliga kost: surkål med rökt ister, korngröt, dumplings och dumplings med keso, lazanki, såväl som en maträtt som helt glöms bort idag - rivna ärtor med ister, som ansågs vara en exceptionell delikatess, utan vilken man inte bör göra någon händelse.
Nya föremål från utlandet började tränga in i det självförsörjande gamla polska köket. Ett stort bidrag till det polska köket gjordes av drottning Bona Sforza , som tog med sig italienska kockar 1518. Tidigare har resenärer till Rom , Padua eller Bologna , representanter för den rika adeln och magnaterian, bekantat sig med detta kök. Till en början behandlades detta kök kritiskt: det fanns en berättelse om en viss adelsman som återvände från Italien i förväg, eftersom han var rädd att han skulle matas med "hö" på vintern, eftersom han åt "gräs" (sallader) på sommaren .
Klostren var en annan faktor som bidrog till spridningen av utländska kulinariska traditioner. Separata beställningar hade sina hem i Italien, Spanien, Frankrike, Tyskland och upprätthöll nära kontakter med dem, även kulinariska. Klostren var inte stängda för rika gäster, och rätterna som bjöds dem dök snart upp i herrgårdarna. En stor roll spelades av militära köket och byten från rånen av den besegrade fiendens läger.
Några av de orientaliska delikatesserna (särskilt godis) har tagit en permanent plats i det polska köket. Krigsbytet visade sig också vara torkat kött, korv och marinader. Under fredstid började orientalisk mat att saknas, sedan började armenier som hade nära kontakter med Balkan och Istanbul att ta med den , och havsfisk fördes genom Riga , Elblag och Gdansk - det vill säga från Östersjön.
I det polska köket var det främsta sättet att konservera kött användningen av lättillgängligt stensalt: torkning, inläggning eller lätt jäsning, samt användningen av en stor mängd kryddiga kryddor, vilket hade stor inverkan på köttsmaken. Efter införandet av ny teknik för kylning och lagring av mat på XX-talet. processer som saltning , torkning och betning har överlevt i det polska köket till denna dag, främst för att bevara den traditionella smaken.
Potatis i den polska adeln var ännu inte känd. Visserligen kunde man i Chernetskys bok möta "tertofelle" (potatis), som bakades i askan och skivades, stektes, men det var en utomeuropeisk rätt som kunde hittas på ädla bord. Det var först under Augustus III :s regeringstid som sachsiska nybyggare började odla den (i slutet av 1700-talet), och sedan alla andra.
Örtavkok , brödkvass , kompotter , vodka- och frukttinkturer, att dricka honung och öl var populära bland drycker, och öl användes också vid tillagningen av fastelavensrätter.
Snart kom te, som inte är mindre populärt i det ryska köket, in i raden av traditionella drycker i det polska köket, och efter Wienkampanjen dök turkiskt kaffe upp i Polen, som var dyrare, mindre tillgängligt, vittrade snabbare och därför var mindre populärt än te.
Den första bevarade och hittills hittade polska kokboken "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw [2] " skrevs av Stanisław Czerniecki (polska: Stanisław Czerniecki) 1682. Och bara ett sekel senare (1786) dök nästa, omfattande verk av Wojciecha Wieladka upp under titeln "Kucharz doskonały [3] " ("Den perfekta kocken") - det var mycket populärt och trycktes många gånger.
Stanisław Augusts kulinariska passion ledde till ett mode för gourmetmat som kombinerade franska och polska kulinariska traditioner. En elev till den mycket berömda kocken Paul Tremona, Jan Szyttler är författaren till de första systematiska kokböckerna i Polen.
Det moderna polska köket skiljer sig från det gamla genom att potatis har blivit basen i mat istället för spannmål, och vilträtter har fått ge plats åt fläsk och fågel. Tomater och paprika blev populära. Mängden kött som konsumeras dagligen och som är tillgänglig för alla har också ökat, samtidigt som konsumtionen av slaktbiprodukter har minskat. Billigt socker började tillverkas av betor.
Soppor ( polska zupa ) (zupa) är ofta den enda rätten till lunch eller middag. Namnet på en polsk soppa återspeglar vanligtvis dess huvudingrediens. För kaloriinnehåll, densitet och viskositet i det polska köket kryddas soppor med mjöl eller förtjockas med stärkelsehaltiga livsmedel (spannmål, potatis, riven deg). Tankning av soppor i det polska köket är uppdelat i borsjtj är känt från genomskinliga soppor i det polska köket . Beroende på typen av flytande del delas polska soppor in i vegetariska (på grönsaks- eller fruktbuljong, svampbuljong eller mjölk) och grönsaker och kött (på buljong av grönsaker, ben och kött) [4] . Soppor äts vanligtvis med grovt svart rågbröd .
Det polska köket är fyllt med köttfärsrätter, garnerade med bovetegröt eller stuvad kål . Men fläsk- eller ankkött bakas ofta hel. Maten är rikligt kryddad med saltgurka , inlagd svamp, senap och pepparrot .
Traditionella polska desserter är söta pajer ( polsk ciasta ), oftast jästpajer, samt olika rullar med vallmofrön, russin, nötter och torkad frukt, mazurkas , äppelpajer, kesopajer och pepparkakor. En av de polska favoritdelikatesserna är munkar fyllda med vildrosmarmelad. En populär mördegskaka rullas ihop med sylt.
Vid kallt väder dricker polackerna uppvärmd öl (" gzhanets ") eller vin med tillsats av honung och kryddor från doftande rötter (se krambambula , glögg ).